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月饼算是我们吃的最古老的糕点食品了，发展自今品种繁多，口味有咸、甜两种。根据地域的不同又被划分为广式月饼、苏式月饼、京式月饼、潮式月饼、云式月饼等。将桑葚加工成桑葚月饼，可充分发挥桑葚的美味和健康价值。从组织结构上来看，桑葚月饼含皮料和馅料两大部分。
制作桑葚月饼皮料的配料：低筋面粉、蔗糖转化糖浆、食用油、鸡蛋液、碱水。制作桑葚月饼馅料的配料为桑葚蓉，桑葚蓉的加工方法可参考豆沙、莲蓉等果蔬馅料的制作方法。
生产桑葚月饼的操作要点如下--
一。桑葚月饼的饼皮的加工方法。1.将蔗糖转化糖浆、碱水放入和面机中，搅拌均匀。2.将食用油加入上一步的物料中，搅拌均匀。3.将面粉过筛后，加入上一步的物料中，搅拌均匀，打成面团。4.面团醒发半小时后，备用。
二。确定饼皮和馅料的比例。桑葚月饼的饼皮和馅料的比例定为3:7,并用计量功能正常的天平，按比例称取饼皮和馅料。
三。成型。1.用手工或机器将月饼的饼皮捏成扁薄的圆片，将桑葚蓉放在圆片上面，并从四周包好馅料。2.将包好的物料放入月饼模具内，按平压实。3.将月饼坯从模具中敲出来，脱模后的饼皮应完整、不得变形。4.在烤盘底部及内壁四周涂刷一层食用油，将饼坯放在干净的平底烤盘上，在桑葚月饼的饼坯表面刷上薄薄的一层水或鸡蛋液。
四。桑葚月饼的烘烤。将生的月饼坯送入烤炉中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。当月饼烤熟但未焦糊之后，则停止加热。
五。冷却。将烤好的桑葚月饼从烤炉中取出，移到冷却车间，用空调或风扇进行冷却。
六。包装、封口。选用符合食品安全标准的复合塑料袋，及时包装冷却后的月饼，并及时封口。
七。检验、入库、销售。按照月饼相关标准，对桑葚月饼进行感官、微生物、重金属、营养成分等方面的检测。经检验合格的桑葚月饼，则作为成品，入库保存、对外销售。
桑葚月饼经过高温烘烤，其原辅料中所带入的微生物都已被杀死，可以满足商业无菌的要求。
