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1.物理方面：水分气化变成水蒸气流失掉，糖分比例增加（例子：烤红薯比煮红薯更干，就会甜一些）对煮红薯影响不大
2.化学方面：红薯含花青素，并且它呈紫红色，这说明它是酸性的。再加上加热时有段时间温度会在50～60度，这时β淀粉酶就会加速水解淀粉，把它变成麦芽糖（有时也会出现葡萄糖，这里就不扯了）然后就达到变甜的效果。（例子：昨天我做紫甘薯时就做了实验，100多度水开下锅煮的就不如80度水不开就放进去慢蒸的甜。）
