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为什么鸡肉、鱼肉是白色的,而牛肉和猪肉是红色的?

来源:食品饮料网 食品饮料百科知识 | By胡光帅 2021-11-17 16:06:35 浏览(102)

为什么鸡肉有白色与深色,而且吃起来味道也不同?为何小牛肉色浅质细,牛肉则色红质坚?关键在于肌纤维。肌纤维有好几种,每一种都是为特殊功能而设计,而其颜色与味道也各不相同。白色肌纤维:白色肌纤维的主要功能是在短时间内迅速施力,能量主要由少量储存于纤维内的肝糖。酵素将肝糖快速转化为能量,白色细胞快速使用氧气燃烧肝糖产生乳酸。乳酸能限制耐受力和能量供给,短时间爆发运动,乳酸可被清楚,而肝糖可被补充。(证明了:快速肌细胞较慢速肌细胞来得厚,只含微量蓄氧肌红素和燃烧脂肪的粒腺体。)红色肌纤维:红色肌纤维主要用于长时间施力,能量主要由脂肪供给。脂肪的新陈代谢绝对需要氧气,并通过血液取得脂肪(以脂肪酸的形式)和氧气。红色纤维相对较薄,脂肪酸和氧气由血液扩散。纤维有脂肪微滴,将之转化能量的生化构造。此构造含有两种蛋白质,能让细胞呈现红色:一个是肌红素,另一个是细胞色素。肌纤维对氧气的需求量越大,肌红素和血红素越多,肉的颜色越深。例如鲸,肉的颜色也近乎黑色。(证明了:慢速的红色肌纤维因形状细薄,会加快外部血液供给的氧气扩散至纤维中央的速度。)肌纤维比例:白肌和红肌   由于运动不同有时候会同时出现白色和红色肌纤维,以及兼具这两种纤维特质的混合纤维。总结:肌肉纤维影响肉的颜色的主要原因。

参考资料:《食物与厨艺—奶·蛋·肉·鱼》—【美】哈洛德·马基   著  邱文宝  林慧珍  译


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行业分类:不限 | 核心内容:鸡肉
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