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近来，部分罐头生产企业（以下简称企业）对将于2014年6月1日实施的GB4789.26-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》（以下简称新标准）提出质疑，主要是对新标准删除2003版标准中有关审查生产操作记录和抽样方法等条款感到困惑，不知如何实施新标准。针对企业提出的质疑，现对实施新标准中要注意的问题，提出以下几点建议：
1、商业无菌检验是对产品是否达到商业无菌要求的验证，而作为生产环节的验证不仅仅是看抽样保温的结果，还应包括对生产过程监控状况的审查，即对生产操作记录的审查，作出综合判断与评估，决不能因为新标准没有审查生产操作记录的要求，就放松甚至放弃对质量记录的管理。质量记录是质量管理体系（ISO9001）和食品安全管理体系（ISO22000或GB/T27303或HACCP）的重要内容、运行方式和产品安全性评估及可追溯的依据，商业无菌检验也是体系运行的一项工作，是相辅相成、不可偏废的。
2、商业无菌检验，抽样方法的科学性很重要，新标准没有规定抽样方法，这是基于实验室微生物检验方法。但生产企业在实际操作时，应根据具体情况如杀菌方式、品种规格、批量大小等，参照2003版标准规定的抽样方法，制订本企业产品商业无菌检验抽样方法，做到检验样品具有代表性。
3、商业无菌检验是产品安全质量管理的重要手段之一，也是产品交付（出厂）检验的必检项目，尽管产品出现非商业无菌的概率是很低的，但企业应高度重视此项工作。新标准为强制性食品安全国家标准，对设备（设施）有了新的要求，如需配备超净工作台或百级洁净实验室等，尚不具备要求的企业对硬件方面应作必要地添置或改造。目前部分企业微生物检验力量不足，尤其缺少既具有理论知识又富有工作经验的微生物检验人员，而微生物检验人员需要较长时间的工作实践和经验积累，才能胜任本职工作，企业应加强微生物检验力量、重视培养微生物检验人员。应按规定认真做好产品商业无菌检验，并做好检验记录。当产品出现非商业无菌时，应按照标准附录B提供的检验方法，进一步进行接种培养、分析评估、查找原因，制定纠偏措施，这样不仅能够有效地进行质量纠偏、改进安全质量管理工作，也可作为技术资料积累，并为今后新标准的修订完善提供依据。
4、商业无菌检验工作应与工艺卫生控制结合起来开展，工艺卫生管理是确保产品达到商业无菌要求的重要环节之一，也是安全质量管理工作的重要内容，要充分利用微生物检验设施和仪器，发挥微生物检验人员的作用，通过加强工艺卫生管理，提升企业安全质量管理规范化科学化水平。
5、企业在实施新标准过程中，对新标准存在的问题，可以书面形式向新标准归口部门及中罐协反馈，作为今后修订新标准的建议意见。
作者：葛双林 中国罐头工业协会
