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主厨说 胡兆明
粤菜是比较讲究汤品的，习惯在就餐前喝一份汤。粤菜基本的汤底分为：清汤、上汤和浓汤。
清汤：汤底主要用鸡肉小火煲制3~4小时而成，小火不让其翻滚，这样煲制而成的汤清澈明透，味香浓郁。
上汤：汤底主要用鸡肉、金华火腿和猪腿肉小火煲制3~4小时，煲制时小火慢熬不让其翻滚，这样煲制而成的上汤比清汤颜色稍重，但同样具有清透的色泽，口感层次分明鲜香浓厚。
浓汤：又称老火汤，是在上汤或清汤的基础上大火使其翻滚煲制而成。
粤菜师傅煲汤，一般会随着季节选取应季食材，比如夏天会用冬瓜煲老鸭汤，冬天会用霸王花、菜干、猪肺等等。现在北方人也越来越喜欢粤菜汤，但是北方比较习惯先餐后汤而南方则习惯先汤后餐。不管怎样，汤品对于人们的健康都是很有益处的。
胡椒菜胆炖辽参
材料：辽参1条（约50g），娃娃菜200g,白胡椒5g,枸杞子5g,清鸡汤250g.
做法：
1.干辽参泡水过夜，再用热水浸泡，然后冲冷水，反复此动作，目的在让辽参吃水，涨发到到原来的状态，至辽参发软能食用为止。
2.娃娃菜摘除黄叶，切成小段，煮熟待用。
3.清鸡汤加白胡椒，菜胆，炖1小时左右，把发好的辽参切成小段，出水，与枸杞子同放入汤中即成。
功效：
海参味咸性温，可入心、肾、脾、肺四经，有补肾壮阳，益精和养血润燥的功效，白胡椒养胃，故常喝此汤对身体有利。
清鸡汤竹笙炖海虾
材料：基围虾、竹笙、绿豆苗、枸杞子、清鸡汤。
功效：基围虾益精血，枸杞子补肝肾，对视物模糊、腰膝酸软功效明显。
虫草花鹿筋炖鸡
材料：干鹿筋、鲜虫草花、三黄鸡、上汤。
功效：虫草花滋肺补肾，护肝，防衰老，降血压，鹿筋含丰富胶原蛋白。
燕窝鹧鸪羹
材料：碎燕窝、土豆、鹧鸪胸肉、鸡蛋、姜、大葱、上汤。
功效：燕窝补肺阴，化痰润咳，是调理虚弱症候患者的营养品。
胡兆明
凰庭中餐厅厨师长
胡师傅来自香港，拥有超过30年的厨艺经验。凭着对粤菜美食的热爱，先后于香港及内地的多家知名奢华酒店及着名餐厅担任主厨之职达15年之久。在此期间，胡师傅孜孜不倦地致力于将粤菜的精髓保留，将内容改良，将糟粕摈弃，创造出了独一无二的胡氏私房菜。
