“刀”下美食

庖丁为文惠君解牛，手之所触莫不中音，合于桑林之舞，乃中经首之会。大概无论什么人看了庖丁这神乎其技的手法，都会为之叹服吧。但若此时庖丁手中没有一把锋利顺手的厨刀，他也万难再有那种踌躇满志、游刃有余的惬意了吧。

刀的故事

新石器时代，火的出现让人类文明前进了一大步，也使得人类的饮食发生了巨大的变化。经过火烤炙的熟肉和生肉比起来，香味四溢，也更容易消化，吃熟肉甚至提升了人类的智力水平。为了让烤肉受热更均匀、烹饪时间更短，用来剔骨、切块的刀具的作用就更加凸显出来了。

从人类最早使用的骨刀、石刀到冶炼技术出现后的青铜刀，刀具的制作工艺日臻成熟。到了秦汉，炼铁技术成熟，铁器的普及使得烹饪进入了一个新的时代。刀具变得越来越薄，却更加坚韧结实，切割力更强。时至今日，厨刀的材质与质地已经有了翻天覆地的变化，现代科技在钢铁的基础上加入了碳、铬、镍、钼等元素，锻造出了许多特性、用途各不相同的特种厨刀，甚至最近还出现号称终生免磨陶瓷厨刀，彻底颠覆了陶瓷在我们心中易碎品的形象。刀使得大块的食物能够轻易地被切成丁、条、块、片、丝、末，食材的体积更小、形状更多样，也使得美食成为一门艺术。

都是厨刀 中西有别

中国

工欲善其事，必先利其器。随着人们对美食无穷尽的追求，刀的功能也随之进化，最开始仅仅简单切割，把食物从大块变成小块，已经远远不能满足人们的需求。于是，刀的家族也在不断壮大。

切片刀：切菜、切肉皆可，是厨房里使用频率最高的刀，中国厨师90%的案头活计都是用这把刀完成的。在一位手法纯熟的厨师手里，一把刀就可以完成切、削、片、刨等几乎所有的切菜手法。如果您家的厨房里只准备一把刀，那么请一定选它。

斩骨刀：说到厨房里一些诸如剁排骨、斩鸡块、砍鱼头这样的脏活累活，切片刀自然力有不逮，这时候就需要一把刀身厚重、手感比较敦实的斩骨刀了。

雕刻刀：刀身轻薄而锋利的雕刻刀，普通人平时很难用到，只有对烹饪的色、香、味、意、形有了相当造诣的大厨才会使用。柳叶刀、蓑衣刀、滚刀、十字花刀、牡丹刀这时，菜品也就完成了从食物到艺术品的华丽转身。

斩切刀：斩切刀是一种出现历史不长，专为普通中国家庭设计的家用厨刀，它集切片刀和斩骨刀的特点于一身，采用前切后斩的设计，完全能够满足普通家庭日常的烹饪需要。

西方

和中国厨师一把菜刀走天下的烹饪智慧不同，西餐的饮食讲求的则是各行其是、细致分工。在极致讲求精细的德国，甚至切番茄和切苹果用的刀都是不同的，几乎每种食物都有它专用的刀具。如果细数，可能真的需要两天两夜，此处长话短说，只介绍几种具有代表性的西餐厨刀。

西餐主厨刀：也叫厨房刀，一般在制作西式菜肴时会用到，这种刀刀型瘦长，刀刃部分是弧形的，一般的切割都可以。但有趣的是主厨刀也并非一把，一般都是从长到短成套出现的。

剔骨刀：在处理骨头连着肉的食材时，用别的工具很难把它们分割开，这时，剔骨刀就派上用场了，用它就能很轻松地把肉从骨头上剔除。剔骨刀一般刀身细窄，形状有直有弯；硬而富有弹性，特别适合西餐牛排、羊腿等菜肴的加工。

削皮刀：顾名思义就是削食物外皮用的，在刮削土豆皮、瓜果皮时非常得心应手。有了它，削土豆皮就再也不是远洋航海中，对犯错船员的惩罚了吧。

牛排刀：西方人酷爱牛排菜式，一块块不同成熟度的牛排端上餐桌，如果没有一把合手、锋利的牛排刀，您就只能望排兴叹啦。带有小锯齿的牛排刀便能轻易将仍带有血丝的牛肉完美地切割下来。

面包刀：这种刀很长，而且在刀刃边缘有锯齿，最适合用来切割表皮较硬但内部柔软的食物，比如面包。用普通刀切的话，很容易把面包切成一团面疙瘩，只有用面包刀才能切出切面完整又不变形的面包片。

水果刀：除了传统的水果刀，现在甚至出现了一些可以一刀下去就能把水果去核、切片的创意水果刀，买来试试，一定可以让你省力不少。

三德刀：三德刀是西方人专为适应东方菜肴烹饪特点，在主厨刀的基础上改进而来的厨刀，其外形比主厨刀稍短且圆。所谓三德就是既可以切肉，又可以切蔬菜和水果。

刀好还需技奇

印象中的大厨们，手里一把厨刀，切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕十八般武艺尽显，一阵锵锵声后，各种食材纷纷化为一道道精制的美食，这刀工也是厨艺的灵魂之一。

切丁：是非常简单的刀法，像瘦肉、比较硬质的蔬菜如萝卜、笋、土豆等都适合切丁。

花刀：最常用于处理腰花、鱿鱼、贝类和鸡鸭的内脏。切的时候要先在食物上纵向切入切口，再与切口呈直角后切入切口。烹调熟后，食物的花纹会更加明显，但一定要注意，花刀一定要打在食材的内面，不然菜做好后花纹都会被卷到里面。

交叉切：适合切鱿鱼、干贝等食物。这种切法和花刀有些类似，只是在纵向切入切口时，要切成斜格子状。

片：片，是我们平时最常用的刀工之一。切的时候要斜斜地切成一片片，而且厚度要均匀。这样的切法会使热度容易进入，外形也更加美观。

切丝：切丝菜肴是最常见、最普通，但同时也是最考量厨师基本功的切法。暂且不去说诸如后背切豆腐切丝成网这样的绝活，单单是怎么把丝切细、切均匀就绝不是一天两天的苦功。

好刀也要会保养

经常在武侠电影中看到这样的情节，许多独来独往、武功高绝的侠客，除了习武之外所做的最重要的一件事就是不断地擦拭和端详自己手中的刀剑，仿佛它就是自己的爱人。同样，作为一个喜爱烹饪的人，对自己心爱的厨刀也应该有老朋友一样的感情，详加爱护和保养。

斩切骨头时一定要直上直下，不能左右摇摆，以免伤到刀身。

厨刀用完之后一定要及时清洗，并立即用毛巾擦干净，避免锈蚀。

厨刀最好悬挂或架放在通风、干净的地方，这样会延长刀的寿命。

经常用淘米水擦洗刀身，能够让刀身保持长久的光亮。

如果刀身粘上鱼、羊的腥膻味道，可以用茶叶或者生姜片擦拭，去除异味非常有效。

如果厨刀出现变钝、伤刃的情况，一定要找专业人士打磨。