极具地方特色的兴化米酒

兴化在江苏的中部，属里下河地区，是出了名的鱼米之乡，古往今来文人墨客辈出。饮食方面土特产繁多，最享有名气的是大闸蟹，以及大麦酒和糯米做的米酒，极具地方特色。

记得小时候，一到了天寒地冻的腊月，家家就准备做大麦酒和糯米酒了。其中糯米酒尤受老人和小孩的喜欢，因为它不像大麦酒那样有刺鼻的酒精味和猫尿味，而是入口滋润清爽。可以说我们兴化米酒师傅制作的米酒天下无双，闻名大江南北。在外飘荡的游子，回家过年，一喝到家乡的米酒，他乡一年间的牵挂和烦恼就随酒的醇香被抛到了九霄云外，敞开肚皮尽情畅饮。这就是兴化米酒的魅力所在。

那时候经济虽然匮乏，但家家勒紧裤带也会在年前请米酒师傅到家做上少许佳酿。在我的童年印象中，进了腊月上旬，每家每户就开始准备做米酒了。

做酒前，我母亲总是选上等的优质糯米，然后捡去糯米中的杂质，经数日晾晒，之后就是等做酒师傅上门了。

师傅一到，村子里的女人们就忙开了。找出淘萝，装上糯米，去河沟上淘洗。回来盛到一只由米酒师傅带来的圆形木制的高容器里（方言称蒸子）。装好后，由师傅双手举到盛满水的灶台的锅子上。家里人拿来一大堆柴禾，就着炉膛前，猛火烧蒸。

此时我总喜欢坐到炉膛边的母亲跟前，一把一把地替她往炉膛里送柴禾，看炉膛里窜起的火苗，享受从炉膛里散发出来的热量，闻着从容器里喷出的诱人米香。

经过一小时左右的猛蒸，容器里的米饭熟了。师傅取下容器，将米饭倒进准备在一旁的木桶里，摊开，用少许凉开水，将糯米饭降温。几分钟后，师傅取出自己带来被称为酒钥子的一种黄色粉末儿，撒在糯米饭的上面，用双手不停地将酒钥子与糯米饭搅拌均匀，再盛到事先预备好了的小坛子里。之后将糯米饭压紧，抹平，在上面再均匀地撒一层酒钥子，用铲子手柄或小木棍在坛子的糯米饭中央捣个圆圆的洞口，最后移到一个铺好稻草的笆斗里。在坛子的上方，用被子或穰草压实裹好保温，整个程序告一段落。大约一周后，就可以揭开被子了。

揭开后，会看到经过发酵的米似有了生趣般漂浮在最上层，米粒覆盖着的则是碧清的米酒，散出暖烘烘的酒香。那时整个村子的空气都是让人沉醉的，房前狗止了吠，屋后鸡也忘了鸣。

接下来的环节很重要。因为这米酒是要储存的，留着日后或等来了客人慢慢享用。米酒好做，储存却难。储存得好可以喝上一年或更长时间，储存失败，第二年一进入夏季就会变质。

此时唯一的办法是立即将米饭和酒分开。精细的人家会用干净的白纱布慢慢过滤，过滤后的米酒必须兑上白酒，要是想储存时间长不会变质，白酒应多兑。白酒比例可根据储存时间来确定，一般在20%至50%之间，也有更多的。我们这儿一般兑的都是大麦烧的白酒，粮食酒，喝着放心。讲究的人家还会掺些冰糖、蜂蜜那喝起来的感觉真的叫绝。

时间恍惚几十年。现在农村富裕了，人也变得懒了，想喝啥酒奔超市，再也不肯费那个力劳那个神了。但超市买来的米酒总不及以前米酒师傅做出的那个味醇，喝起来的感觉也大不如前了。