金陵葵花鸭

鸭肉是餐桌上的上乘肴馔，也是人们秋季进补的优良食品。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类高。中医看来，鸭肉主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。

金陵葵花鸭

先将烤鸭肉脯、盐水鸭肉脯切成菱形块，排列摆放在碗中，加入葱、姜和盐调味，加水蒸30分钟。同时将蛋饺蒸熟待用。然后把蒸好鸭肉碗中的汤汁沥出，鸭肉脯扣在盘子中，蛋饺围边。最后将蒸鸭肉脯汤汁勾薄芡淋入即可。此菜形似葵花、味纯鲜美、秋季食之正当味。

主厨说蒋应荣：

葵花鸭是一道传统的淮扬菜。这道菜叫金陵葵花鸭，也可称作金银鸭，金指的就是烤鸭，南京称为烧鸭，银指南京盐水鸭。传统做法是单一使用烤鸭或者盐水鸭，来制作葵花鸭，而这道金陵葵花鸭是将两种鸭脯结合在一起。秋天比较燥，适合食用鸭肉，淮扬菜很重视食材的新鲜和本味，所以我们首选高邮湖的鸭子，它品质最为上乘。淮扬菜的特点是：制作精细、重视刀工，尤以雕刻受四方赞誉，口味咸甜适中、南北皆宜、浓而不腻、淡而不薄、酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆不失其味。

香煎鸭胸配橘子蜂蜜果泥、浓香鸭汁

首先制作鸭汁，鸭肉带骨切成方块，涂上葡萄籽油后放入烤箱烤至棕色后控除油分，在锅中融化黄油添加百里香叶、月桂叶、盐和胡椒等辅助调味，加入烤好的鸭肉块翻炒，再加入蒜头、胡萝卜和芹菜等辅料，最后加入鸡高汤，熬制汤汁成糖浆状，滤去肉滑即成鸭汁。鸭胸加入孜然粉，保持45℃真空烹饪30分钟，之后在平底锅中煎熟放入鸭汁中，最后加入配菜橘子果泥和菠菜即可。

主厨说 Gilbert Wolfarth：

法国人非常喜欢吃鸭肉，它的地位仅次于牛肉。法餐烹饪鸭肉基本会采用烤和煎的方式，喜欢用水果比如橘子或红色的小水果来去除鸭肉异味，水果清新酸甜可以去除鸭肉油腻感和过重的腥味，最后会加入一点胡椒平和味道。我一般在家自己做鸭肉时会保留鸭肉最原始的味道，不会煎得太熟，单面煎制鸭肉加入一点盐、胡椒和蜂蜜，鸭肉还是粉红的颜色。我最喜欢吃的中式鸭料理就是北京烤鸭，皮脆、不油腻，面饼、酱和蔬菜搭配起来营养平衡而且很好吃。