植物蛋白饮料生产技术

我国农村幅员辽阔，植物蛋白资源极其丰富，花生、大豆、核桃、葵花子等都是发展植物蛋白饮料的好原料。小型饮料厂利用其原有设备，进行必要的改造，就可生产出质优价廉的蛋白饮料。

植物蛋白饮料质量的好坏，原辅材料的选择是首要问题。

首先，蛋白质原料（如大豆、花生等）的质量十分重要。一定要选择新鲜的植物蛋白原料，要求子粒饱满、无虫蛀、霉变。陈大豆、花生因脂肪氧化作用而产生哈败味、豆腥味、生青味等不愉快的味道，直接影响饮料风味；霉变的花生、大豆则可能含有大量的黄曲霉毒素。因此，有些人认为饮料既然是只取其蛋白质成分，则原料的新鲜与否、有无变质就无关紧要的看法是错误的。而豆饼、花生饼中的蛋白质经过高温、高压处理而变性、变质、焦化，因而难以取得很满意的效果。

其次，蛋白饮料的“乳化稳定剂”的选择，也是至关重要的。蛋白饮料中均含有一定量蛋白质和脂肪，这就决定了饮料乳状液具有热不稳定性。因此，一般采用由油脂乳化剂和增稠稳定剂两部分组成的复合型乳化稳定剂。油脂乳化剂可解决脂肪的乳化问题，使其油脂均匀分布在饮料中而不上浮产生油圈；增稠稳定剂则能增加饮料的黏度，降低蛋白质分子之间的吸引力和凝聚力。植物蛋白饮料乳化稳定剂在使用时，一是不要任意增减用量；二是不要再添加其他乳化、稳定剂和盐类等添加剂，以免破坏其各种成分的平衡，影响其稳定性。另外，色香味剂的添加也应采取慎重态度。有企业觉得自己生产的蛋白饮料不如人家的白，就添加一些增白剂；有的有豆腥味等良风味就添加超量香精遮盖，使得饮料产生怪味，这都是不可取的。我们认为：增白剂是不允许添加的；只要工艺配方正确，香精可以不添加或尽可能少添加。

防腐剂的添加也有一定限制，苯甲酸钠或山梨酸钾只在酸性饮料中有较好的使用效果。蛋白饮料一般可添加尼泊金乙酯或丙酯，用量以不超过万分之一为宜，也可以与山梨酸盐合用。

“工欲善其事，必先利其器”，要生产出高品质的蛋白饮料，当然要有好的设备。但并非设备越多越好、投资越高越佳。这里面有一个投入产出比的问题，特别对于一些实力较弱的新企业、小企业，开始时的设备投入不宜太大。

生产蛋白饮料，洗瓶、灌装设备可利用饮料厂原有设备，应增添磨浆机、均质机（豆奶等饮料也可不用）、调配罐、烧开水设备、燃煤杀菌锅等。有些设备厂商提出要有除豆腥味的喷雾、蒸发设备，其实只要工艺正确，不用增加这些设备也完全可以去除豆腥味。

与碳酸饮料及果蔬饮料相比，蛋白饮料生产确有它的特殊性，难度相对大一些。影响蛋白饮料稳定性的因素很多，但只要在工艺控制严格把握“pH值”、“杀菌”、“温度”和“时间”四大因素，就可以生产出长期稳定的高品质蛋白饮料。否则，即使有了好的设备、好的工艺配方、好的原材料和稳定剂，也难以生产出高质量的合格产品。