爆炒活鸡怎么做，爆炒活鸡失传了吗？

爆炒活鸡，如果把它理解成一只活的鸡直接下锅给爆炒了，这是很不靠谱的。一般爆炒的菜都是强调大火快炒，再加上“活鸡”俩字就更显得做这道菜的速度之快。其实爆炒活鸡讲究的是从宰杀到上桌的时间非常短，记得电视上还报道过一只活鸡从宰杀到上桌就用了三分钟。

关于爆炒活鸡的还有一个报道，70妙烹饪好一只鸡

烹饪高手孙师傅仅用70秒便将活鸡烹制成泡椒鸡，比上次提前了5秒。一只活生生的鸡，宰杀、拔毛、切肉到装盘上桌，一气呵成。上千市民亲眼目睹了孙师傅的“三把毛”杀鸡绝活。

现场目睹烹鸡

“准备，开始！”随着主持人的一声令下，孙师傅左手从地上拿起活鸡，右手拿起菜刀，宰杀、烫毛、拔毛、洗涤、切肉、炒熟、装盘上桌，只见孙师傅的动作如行云流水。

“完成！”随着现场围观的市民响起雷鸣般的掌声，孙师傅已经将一盘泡椒鸡放到市民眼前，主持人迅速按停秒表。70秒，比孙师傅上次表演快了5秒。前来欣赏绝活表演的市民在品尝了孙师傅神速烧好的泡椒鸡后，不禁啧啧称赞:“味道好极了！”一位高级厨师也拿起筷子上前尝了一口，随后对信息日报记者说，感觉鸡肉嫩而不生、爽口味道好，整道菜入盐入味，丝毫没有因为烧速快而留瑕疵。

选鸡是关键

许多读者有这样的疑问:孙师傅的绝活是怎样练成的，其背后有什么秘密。记者通过与孙师傅的亲密接触，终于套到了绝活背后的秘密。

孙师傅告诉记者，选鸡是关键。表演绝活的前一天，记者与孙师傅一起来到集贸市场选鸡，看了很多鸡，孙师傅都没有选中。在集贸市场转了一圈后，孙师傅一眼看中了几公斤重的黄鸡，然后用手掂量了鸡的重量后，跟记者说就买这种鸡。记者好奇地问，为什么要选择毛是黄色的鸡，孙师傅笑着说，鸡的品种很重要。当时，孙师傅总共选购了5只活鸡，但记者发现鸡都差不多大。这让记者感到奇怪，记者将5只鸡拿到一边称，重量都在1.5公斤左右，误差不超过2两。一养鸡专业人士告诉记者，1.5公斤左右的鸡，养的时间大约在5至6个月，正是鸡的成熟期，而且鸡肉特别的嫩。在交谈中，孙师傅无意中向记者透露，选鸡要选土鸡，并且不能是家养的。

300℃高温速战速决

把好速度关。表演当天，记者一大早就赶到孙师傅所住的宾馆，只见孙师傅正在练“气功”。孙师傅笑着告诉记者，为了把动作练快，他每天早上6时30分就起床，不管刮风、下雨，坚持每天练手力、跑步。孙师傅向记者透露他做鸡的过程:宰杀5秒、烫毛10秒、拔毛15秒、洗涤10秒、切肉10秒、炒至成熟18秒、装盘上桌2秒。孙师傅说，烫毛时间过短，就拔不下来，时间过长，就会拔破鸡皮，影响菜的味道。

孙师傅最后说，这道菜的主料鸡肉肉质较嫩，而且已经切成片，总重量仅2两，加上炒锅一旦形成火苗后，温度就将在300℃左右，足以在几秒钟内将调料和配菜烧熟。