苹果酵母点心面包加工工艺介绍

苹果酵母种子面团配方：

培养第1日至第5日使用材料总量：强力粉370g 苹果50g 绵白糖20g 水185g

初种：强力粉10% 第5日发酵面团10% 水5%

种子面团：

强力粉70%

苹果发酵面团初种30% 调和麦淇淋10% 蛋黄30% 绵白糖22% 水30%

主面团配方：

强力粉20% 调和麦淇淋20% 蛋黄10% 绵白糖10% 食盐7% 水10% 麦芽糖浆10% 香草油0.4% 橘子香精0.3% 葡萄干40% 糖渍橘皮10% 糖渍柠檬皮10% 罗姆酒100ml 糖液（水∶绵白糖=1∶1）100ml

表面装饰料：杏仁粉末150g 榛子粉末150g 玉米淀粉40g 色拉油40g 绵白糖780g 蛋清450g

其他材料：小球形白糖适量  糖粉适量

制作工艺：

1.苹果酵母种子面团的制作：将苹果去皮切碎放入洁净的容器中，加入绵白糖和水各20g,于28℃室温下放置24小时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g,仍于室温下发酵24小时。第三日加入小麦粉50g,在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦粉50g和水20g,继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉250g,加水量为小麦粉的一半125g,在同样条件下继续发酵24小时。第六日取第五日的发酵面团300g,加入相同重量的小麦粉300g,加入的水量减半为150g,捏合成面团后使用帆布包裹，并用绳子轻轻捆住，放入8~10℃冷藏箱中进行低温发酵，发酵3日后当帆布与绳子之间手指无法插入时，将发酵面团从冷藏箱中取出，进行种子面团的调制。

2.种子面团的调制与发酵：按照种子面团的配方将全部材料倒入调粉机中进行搅拌，低速5分钟，中低速7~8分钟，面团温度为28℃，将面团放置于温度为28℃，湿度为70%的条件下发酵4~5小时。

3.主面团的调制与静置：先将绵白糖、食盐、水、各一半量的蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合，低速搅拌两分钟，面团的软硬程度应与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合，低速两分钟，中速三分钟，再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入，低速混合一分钟，中速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分钟，中速两分钟，中高速20分钟，在搅拌途中加入香精。最后加入葡萄干、橘皮和柠檬皮，低速混合两分钟，面团温度为28℃，调制后的面团于室温下静置30分钟。

4.面团的分割、成型与成型发酵：将经过静置的发酵面团进行分割，中型制品重量为每块350g,大型制品重量为380g,分割后搓圆放入纸制的圆形模具中，在温度为27℃，湿度为70%条件下发酵10~12小时。

5.表面装饰与烘烤：表面装饰材料的调制：将杏仁粉、榛子粉、玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀，然后将蛋清分数次加入与其混合，最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵后的制品表面，再撒上小球形白糖和糖粉，放入170℃的烤炉中烘烤30分钟。为了防止制品的塌陷，从烤炉中取出后立即侧面插入竹签，并将制品倒置直到冷却定型为止。

这种制品除了圆形以外，还有各种形状如鸽子形等。在日本的面包店中该制品并不是整年都有出售，而是作为季节性商品从每年的10月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元，1/ 6角售价为250日元。