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1、鱼头一定要处理干净。特别是里面黑色的膜之类的,否则会很腥,甚至带苦味。
2、用不粘锅中小火煎。一是火候很容易把握,基本上菜鸟级的厨子也可以煎不破,有图片为证;二是可以用较少的油,这样既能省油,又能让汤不油腻。煎的时候还可以用小勺子将锅中的热油不停地浇到朝上的一面,加速两面均匀受热。
3、鱼头两面煎好后,放进姜片、蒜瓣儿、葱和干辣椒爆香,调至大火,一次性地迅速倒入足够量(没过鱼的表面)的开水(据家政高手同事说,冷水也可以,但保险点,还是用开水吧),煎过的鱼头+旺火+开水,你会看见整锅汤热烈地沸腾着,蛋白质就在这一刻被激发出来融入到汤中,你知道,这锅汤成功在望了。接下来烹入料酒,加豆腐,改中小火,耐心等待二十分钟,再加入金针菇,调入适量的盐,继续煮五分钟。