功能性米乳饮料的加工技术详解

我国是农业大国，大米与我们的一日三餐息息相关，也我们最重要的主食之一。将稻谷脱去颖壳后即是糙米， 糙米再经过进一步碾制去掉果皮、种皮、糊粉层和胚才成为精白米。精白米虽然口感好， 易消化， 但营养价值却劣于糙米， 大米的精度越高， 营养损失越大。而且加工后的大米在储存、淘洗和蒸煮过程中， 营养成分还要继续损失； 而仅仅剥落谷壳的糙米，各种营养素含量则较好， 可以满足人们健康的基本需要。在美国， 糙米有 褐色米 之美称， 食用糙米在发达国家已形成一股不小的浪潮。为了充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点，研制了具有保健功效的米乳饮料。

1、工艺流程

大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品

2、工艺操作要点

2.1 原料预处理

分别选用优质的大米和糙米， 无黄粒、黑粒和霉变。精选去除杂质后，于180℃烘烤至浅色， 有很好香味时取出冷却。

烘烤时要注意温度， 温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化， 使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀； 温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生 生清味, 烘烤的同时， 不时翻动使受热均匀。将烘后的大米和糙米分别于 60℃水中浸泡 1 h 或常温浸泡 , 浸泡至组织软化为止。浸泡时大米与水比 1∶ 3, 糙米与水比1∶ 4.

2.2 磨浆

磨浆是把已浸泡好的大米、 糙米加入适量的水， 磨成浓度适当， 粗细适宜的米浆。 磨浆机下可连接筛滤设备， 以保证米浆的粗细度， 同时筛去浆液中的糠皮等。在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外， 也可降低磨浆机的温度。

磨浆时分别再加原料 2~ 4 倍水， 水温最好为浸泡温度。加水应适量。过多使原料液过稀， 不利于原料与磨浆机作用， 影响磨浆效果； 过少则原料液过于黏稠，磨浆困难， 磨浆效果差， 磨浆机消耗大。

2.3 糊化

淀粉粒在 60℃~ 80℃水溶液中溶胀、

分裂， 形成均匀糊状溶液， 为糊化作用。糊化淀粉易被酶消化， 利于人体吸收。将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75 ℃~80 ℃， 使其达到糊状。糊化时加水不仅影响成品品质，同时也影响液化过程。 水量过少则糊化液粘度过大， 液化时酶与底物不能很好接触。 实验确定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量最好。 糊化过程要不断搅拌， 以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质。

2.4 液化酶解

分别向大米浆与糙米浆内添加α-淀粉酶， 在80℃~ 90℃液化7h~11h.随着酶量的增加， 液化时间将逐渐减少， 综合考虑酶的费用及液化速度， 确定大米用量0.4 %, 糙米用量0.6 %最为合适。用碘液检验至无色，加热灭酶中止酶解反应。

2.5 过滤

酶处理的大米浆与糙米浆冷却后， 筛滤除去酶解液中的不溶物， 得大米与糙米的酶解液。

2.6 调配

将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米与大米混合汁中， 均匀搅拌至完全混合。 经精滤进一步除去杂质， 以保证产品质量。

2.7 灌装封口

将调配好的浆液加热至 70℃~ 80℃， 热灌装以达到脱气目的， 脱气后由于空气含量减小小可防止和减少脂肪氧化， 同时也可提高杀菌效果， 加热后迅速灌装， 时间过长会影响米乳的品质。

2.8 杀菌及冷却

采用 121℃下高温杀菌 15 min.经反压冷却后， 检验、 贴标即为成品。

3 产品质量

3.1 感官指标

色泽：米黄色；滋味和气味：甜味纯正， 具有浓郁的大米和糙米的焦香味， 口感细腻均匀， 清爽可口； 组织状态：质地均匀一致，而且稳定性好，无浆液分层，无沉淀，无其它杂质出现；口感：润滑、可口。

3.2 理化指标

可溶性固形物≥18%; 蛋白质： 0.00%; 糖≥10 %;脂肪≤0.60%.

3.3 微生物指标

细菌总数≤100个/mL; 大肠菌群≤3个/mL; 致病菌：不得检出。

4 结论

综上，为充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点，本工艺以糙米和大米为原料，经磨浆、糊化、酶解、过滤、调配等工序，生产出口感细腻，口味纯正，质地均匀，且不添加任何食用色素和防腐剂的保健饮料。为大米、糙米深加工和提高其经济价值提供了一条新的途径。