中秋节前，月饼市场一片红火，而那些熟知月饼制作流程，并心藏秘方的月饼师傅也随之成为星级酒店和一些月饼生产厂家争抢的香饽饽。近日，记者采访了解到，好的月饼师傅月薪上万元，他们往往是做好两个月就可养全年。
据业内人士介绍，月饼师傅掌握的秘方往往被看成是绝对机密，很少向外人透露。即使对手把手教出来的徒弟，月饼师傅也大都留一手。在月饼生产企业里，月饼师傅的配料室算是一个最机密的地方，平时师傅就在配料室里，按照掌握的秘方配制糖浆和馅料。某月饼企业工人李师傅告诉记者，任何人绝对不允许进入配料间，就算是月饼师傅的徒弟，也只能按照师傅的吩咐，把各种配料送到配料间门口，然后迅速离开。
在月饼生产已经达到机械化的今天，月饼师傅和他们掌握的秘方真的就那么有用吗？业内人士介绍，在月饼正常生产过程中，月饼在生产线上源源不断地生产出来，这种情况下，月饼师傅和秘方的用处不大；但生产中一旦出现技术难题，则必须要依赖经验丰富的老师傅以及他所掌握的秘方。比如说月饼爆馅，其原因可能很复杂，但老师傅就会根据情况，判断出是馅料的水分问题，还是糖分问题。而且，糖浆的调制、月饼的烘烤等关键步骤也都需要月饼师傅仔细把关，甚至亲自操作。据介绍，糖浆是最显师傅功力的步骤，月饼的颜色、光泽都与其息息相关。
另外，在购进馅料时，也需要月饼师傅分辨真伪，严格监督。现在，有的馅料供应商为节约成本，偷工减料，比如标准的莲蓉需由莲子、白糖、面粉、油等按一定比例搭配而成，而少数供应商则少放莲子，多放面粉，这种情况下，月饼烤出来会不成形状。
以前，好的师傅大多来自广东，他们起先是向大连本地的月饼制作者卖技术，后来，其技术学会后，他们转而开始卖馅料。大连麦花食品集团有限公司特级技师董诚杰告诉记者，另一部分大连本地的月饼师傅其手艺大都是祖传下来的，这部分师傅对自己的手艺和家传秘方看得尤为重要，保密工作也做得好，生怕被别人偷学了去。
正是因为月饼师傅在生产月饼过程中的重要作用，因此每年中秋节前，一些不是常年聘请师傅的星级酒店和中小食品厂便开始花高价挖人，而部分月饼师傅也满足了这种需求。大连确实有一些老月饼师傅，他们平时有自己的工作，每到中秋节前，便出来走穴.一般是干两个月活儿，赚三四万元没有问题。据董诚杰介绍，月饼行业有这样一句行话，叫做干两个月养全年,就是这些走穴师傅收入情况的真实写照。
