380页管理手册打造标准化

如今，吴国强的大娘水饺连锁已经开到了220家，遍布全国各大主要城市。快餐连锁经营，最重要的一条就是标准化，要求不同的地区，不同的连锁店，吃到的饺子口味都是一致的，这样才会让消费者取得一定的品牌认同度，最终形成品牌扩张优势。

同西式快餐相比，饺子的制作工艺要复杂得多。中餐的口味通常都是由厨师凭感觉把握，同样的配料，不同的厨师，做出的口味也很难相同，这也成了中式快餐连锁经营时面临的最大瓶颈。许多风行一时的中式快餐都在标准化问题上怆然落马，被市场和消费者无情地淘汰。吴国强的秘笈就是一本厚达380页的管理手册。

6只饺子的面皮是55克，饺馅是120克，5斤面粉放多少水？用10千克色拉油和2.5千克辣粉熬制辣油时，应放入多少克精盐？这些琐碎的问题，手册上都有严格的量化规定。

大娘水饺各地设立中央厨房，面皮和饺馅由各中央厨房统一调配，再分送到当地各个店堂。鲜肉全向遍布全国的两大肉制品巨头双汇、雨润采购。员工全部要通过闭卷考试合格后才能上岗。与此同时，吴国强还在总部培训了一大批督查人员，不定期地分赴各地店面进行卫生、标准、顾客意见调查，还定期以赠送水饺券的形式安排神秘顾客在店堂就餐，给店堂提意见。明察和暗访两种形式，就这样有机地结合在一起，形成了强有力的监督机制。

与此同时，吴国强还摸索出了一条冷链速支撑的路子，于2003年投资近1亿元在江阴创建了一家速冻食品生产基地，以流水线作业大批量生产速冻饺子，除向各大卖场输送大娘水饺之外，也向就近的各店堂配送饺子。

吴国强谈到这里，显得饶有兴致：“实践证明，速冻水饺由于制作出来迅速放入-35度的冷库中，从流程上讲应该比后场制作的还新鲜。”所以，今后吴国强还准备继续扩充他的冷链支撑体系。