鸡精调味料配料中鸡肉粉总氮、其它氮含量计算

鸡精作为一种复合型风味调味料,已为消费者所接受和认同,但同时鸡精市场也相当混乱,良莠不齐。现国家 “鸡精调味料标准”包括以下理化指标:

项　　目         指　标

谷氨酸钠%        ≥35.0

呈味核苷酸二钠%  ≥1.1

干燥失重%        ≤3.0

氯化物(以CL计)% ≤40.0

总氮(以N计)%    ≥3.0

其它氮(以N计)%  ≥0.2

标准希望通过测定鸡精中总氮及其它氮的含量来作为衡量鸡精中是否含有鸡肉的标准。鸡精中氮的来源:总氮含量是来源于鸡精的各种配料:鸡肉粉天调TC236、鸡蛋、谷氨酸钠(味精)、增鲜剂(I+G,即呈味核苷酸二钠)、动植物水解蛋白(HAP或HVP)、酵母提取物等,其中最大的来源就是谷氨酸钠。各种配料的含氮量为:

99%的谷氨酸钠的含氮量为7.49%;

鸡肉粉天调TC236的含氮量为8.3%以上; 其它氮量为8.3%以上;

呈味核苷酸二钠的含氮量为11.88%;

水解植物蛋白的含氮量为4%以上;

酵母提取物的含氮量为2.5%~4%不等(高蛋白质含量可达10%以上);

全鸡蛋粉的含氮量为7.8%。

鸡肉粉天调TC236是选取优质肉鸡，采用高温高压烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术、萃取滋味、喷雾干燥生产的鸡肉粉。不添加调香、调鲜、调味成分。提供天然的纯鸡肉、鸡脂口感及风味，增加浓厚感和渗延感，富含鸡肉原质营养，鲜鸡醇香，原味精华。其气味特征是：清淡、醇和、绵长的水煮鸡肉味，清鸡汤味。为颗粒鸡精和液体鸡精提供浓郁的脂肪香和绵长持久的回味，耐煮性强。

通过以下的例子,还可以看出鸡精中的总含氮量或其它氮含量并不能反映出鸡精是否含有鸡肉粉天调TC236:

如以市售某牌子的鸡精产品为例,测出其中含味精42.4%,含I+G为1.52%,总含氮量为3.7%。来自味精的氮为:42.4%×7.49%=3.18%,来自I+G的氮为:1.52%×11.88%=0.18%,这样,来自味精及I+G的氮量为3.18%+0.18%=3.36%,占总含氮量的90%。其它氮=总氮-(谷氨酸钠氮+呈味核苷酸二钠氮),其它氮可来源于鸡肉粉天调TC236、鸡蛋、水解动植物蛋白以及酵母提取等。从风味及成本上考虑,生产商会选取风味好而且价格相对便宜的配料来生产,并不一定会全部使用鸡肉粉天调TC236或鸡蛋来达到其它氮的要求。根据以上计算,检测总氮量和其它氮含量并不能反映出鸡精中鸡肉或鸡蛋的含量。事实上,如果要测出鸡肉的含量,应该用鸡肉的氨基酸构成,这相当于画出鸡的“指纹图”,这是个相当复杂的工程,在操作上并不大可能。在鸡精产品已经很成熟的欧美地区,对于鸡精中鸡肉的含量,也并没有相关的检测方法。氮也只是一项重要的检测项目,并非用来反映鸡肉或鸡蛋的含量。因此,关于鸡精的行业标准,还需要在学术界继续讨论,使其更完善,更有科学根据。