太太乐鸡精总经理荣耀中先生访谈

一，从国际上面看，这两个产业已经发生了历史位置的转换，味精已经从终端零售消费主导地位退居到鲜味工业的主要原辅材料的地位，这是很清晰的一个状态。国内来说，是鸡精鲜还是味精鲜还是一个概念性混淆，这个没有任何争论意义，消费者会做出正确的选择。

二，目前世界上鸡精的生产工艺有三种类型：一是原料的干法处理工艺，即烘干粉碎法；二是鸡肉提取物处理工艺，这种方法在欧洲运用比较普遍，就是鸡肉加工企业把鸡肉、鸡胸肉、鸡腿肉去掉以后，用骨架熬汤以后再来干燥；三是鸡肉湿法加工工艺，太太乐公司用的就是这种方法。把新鲜的鸡肉通过蒸熟进行加工，其好处就是加工精度比干法提高20-30倍，使鸡肉利用率和风味利用率大幅度提升，保证了风味质量达到了最佳状态。这三种工艺是目前世界上主要的生产工艺，一些大的、有品牌的企业都是用这三种方法来加工鸡精的。但有的小厂也会利用香精香料来调配，有的是不放鸡，有的是用不合格的鸡来加工。

三，第一点，从鸡精中检测总氮和其他氮这两个指标来体现，这两个指标仍有需要探讨和改进的方面，但这两个指标至少能解决鸡精中含不含鸡的问题。第二点，就是鸡精中含多少鸡是好品质的鸡精？是不是越多越好呢？也不是的，鸡精作为以鲜味为主的复合调味料，它的鲜香味要体现鸡的、鸡肉的或者鸡汤的主要特色，而且在做菜或者做汤的时候，首先要解决鲜味，同时要体现鸡的鲜香风味，鸡精是用这两个主要商品特性来设定的。事实证明，鸡肉和鸡油过多了，反而会影响到它的商品特性。很多人做菜，不是要每个菜都带鸡味的，如果烧鱼的时候，鱼也变成鸡味了，就适得其反了。好的鸡精需要一定的配料量，才能体现它的色香味。第三点，就是鲜度的问题，鲜度控制在多少比较好？按照现在的技术，做一个四倍的（以99%味精鲜度为一个基本单位，即100度）也就是400度和600度鸡精是可以达到的，但是它的价格会大幅度升高，性价比降低。

如果是400度的鸡精，其价格就是现在味精价格的三倍左右，市场上有这类产品，但是量极其小，不到千吨，消费者不一定适用，并且价格高。当前消费市场最受欢迎、性价比最高、应用最普遍的还是鲜度控制在180度到220度之间的产品，这是鸡精的主力，大约在10万吨以上，这一类产品中，太太乐产品约占60%的市场份额；还有一类产品相对低些，鲜度控制在120-180度左右，价格和现在的味精在10-15%的差距，这个量也比较大，这类产品太太乐占10%的市场比例。

鲜鸡中含有75%的水分，从鲜鸡加工到鸡精，鸡肉的比例要进行4倍的浓缩，这就象鲜牛奶加工成奶粉一样，需要8倍浓缩。消费者可根据含量进行换算。

四，食品添加剂是保障食品安全的重要手段，但有很多东西不是食品添加剂，大家不能混淆视听。同时，食品添加剂也分好的和不好的，限量使用的和非限量使用的，这本身就要区分开来。味精是一个添加剂——谷氨酸钠，含量达到99.0-99.9%，鸡精叫复合调味料，所谓的复合调味料就是由两种或两种以上的食品原辅料，添加或不添加鲜味剂或者其他食品添加剂组成的。鸡精中主要的鲜味剂有谷氨酸钠（即味精）、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠这三个鲜味剂，都是国家标准和国际标准认定的安全的食品添加剂，谷氨酸钠本身大量存在于谷类蛋白中，5’-肌苷酸钠在肉类蛋白质中含量丰富，5’-鸟苷酸钠在蘑菇类产品当中含量比较高，这三种鲜味物质通过某种特定工艺结合起来以后，它的鲜味相乘效应是鲜味科学和鲜味科技界的一个突破，通过不同的配方，可以产生比味精鲜度更高、更丰满的一种鲜味组合，由于有这三个鲜味剂的结合，所以可以把鲜度从味精的100度扩大到100度到800度，极大提升了鲜味的强度空间，同时使鲜味的口感具有多种优质蛋白质的鲜味。复合调味料鸡精和单一味调料味精间存在着鲜味质量和鲜度的差别，在口感、鲜度等方面是有明显区别的，但两者都是安全的。鸡精中，谷氨酸钠（味精）的含量为≧35%，呈味核苷酸二钠（5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠复合而成）≧1.1%，这两个比值复合出来的鲜度是150度，这也就是我们说的鸡精鲜度最低标准。

五，在说到荣耀中的经历时，他幽默地引用了一句社会上的顺口溜：生在解放前后，长在饥荒时，学习在文革期，工作在上山下乡热潮中，结婚在晚婚晚育号召中，碰上了改革开放。正是这六个时期，练就了这个“老三届”的睿智、果敢、坚毅、宽容、淡定和幽默；正是这六个时期，锻造了这个“老三届”的低调做人、高调做事。

六，太太乐公司，现在每个工作日出厂200万包产品，是我国超大规模、现代化的调味食品企业，要有非常强的、有效的管理和控制机制。太太乐是最早实施GMP管理规范，1979年，国家医药管理局组织了美国FDA的专家对全国制药工厂的厂长进行首批GMP管理规范培训，在这次学习中，荣耀中接触到了GMP管理规范的一些主要东西，投身调味品事业以后，在工厂和企业管理上，第一时间就以GMP规范运用到工厂设计、工艺制定和质量管理上，是中国调味品行业首批以GMP管理规范来运作的企业，后来和雀巢合资后，引入雀巢优秀的内部管理体系，从配方开始到消费者，形成了一个有效的、自觉的管理机制。20多年来，产量由小到大，净鸡精产量就达8万多吨，调味品总量达20万吨左右。

从配方设计和工艺设计开始，太太乐公司就要求性价比一定要超过味精，鲜度比例一定要超过味精，在包装和称量设计上，每个包装都有一个正负差，我们规定只有正差，没有负差，这一工艺流程设置，为此每年都要多投入200-300万，任何消费者投诉，不讲理由，100%接受，做好售后服务，保障消费者利益，公司建立了一个消费者俱乐部，有会员10万多人。

七，让13亿人尝到更鲜美滋味

八，太太乐如今的品牌价值达113亿。太太乐，一个调味品品牌，拥有了高科技、大规模、现代化的美誉，同时太太乐人赋予了她“鲜美、时尚、科技、亲情、健康”的价值理念。

九，全新的太太乐——至真的材料、至味的产品、至高的标准、至尊的服务、至诚的经营、至情的关爱。