增加鸡精鸡粉中其他氮的食品原料和方法

鸡精鸡粉己逐渐成为家庭和餐饮行业不可缺的调味佳品。为了规范鸡精鸡粉调味料的行业标准、整顿市场、打击伪劣产品，国家于2003年和2007年相继出台了中华人民共和国商业行业标准SB/T10371-2003和中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10415-2007。这两个标准明确规定了鸡精鸡粉总氮和其他氮的指标(总氮：鸡精≥3，鸡粉≥1.4；其他氮：鸡精≥0.2，鸡粉≥0.4)。标准明确指出，总氮和其他氮是检验鸡精鸡粉调味料中是否含有鸡肉成分的一个重要标准。其中总氮=蛋白质氮+味精氮+呈味核苷酸纳氮（I+G）+其他含氮化合物，而其他氮=总氮-味精氮-呈味核苷酸纳氮（I+G）。

近年来，由于原料成本、人力成本、生产成本的飞涨，鸡精鸡粉行业的利润被一再压缩，企业间的竞争也越来越白热化。如何在符合商业标准的基础上有效地控制成本，生产出美味营养的优质鸡精鸡粉，已成为各鸡精鸡粉厂的技术攻关重点。

显然，在鸡精鸡粉调味料配方中，除了鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物即纯鸡肉粉天调TC236能反映其他氮的含量外，大豆蛋白、鸡蛋粉、骨髓粉、酵母抽提物、HVP等也同样能增加其他氮含量的指标。作为鸡精鸡粉调味料的生产企业，必须非常了解这些物料对整体成本要求控制的影响、对鸡精鸡粉调味料口感和风味的影响，才能合理利用这些物料进行搭配，生产出美味、营养的鸡精鸡粉调味品。

结合天调食品配料有限公司多年在鸡精鸡粉调味料中的应用经验，现分析说明这些物料在鸡精鸡粉调味料中的成本优势和应用效果的优缺点，以供广大业内人士参考：

序号

物料名称

原料增氮精华

总氮（%）

在鸡精鸡粉中的应用优点

在鸡精鸡粉中的应用缺点

1

纯鸡肉粉天调TC236

高温高压烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术、淬取滋味

≥8.3

提供天然的纯鸡肉、鸡脂口感及风味，增加浓厚感和渗延感，满足长时间烹饪条件的“火锅”鸡精的需求。

2

酶解纯鸡粉天调TC600

酶解抽提鸡肉/鸡骨成分

≥6.4

增强肉感，厚感，增加鸡粉的耐煮性。

3

大豆蛋白粉

压榨或溶剂提取大豆

≥6.4

蛋白含量高，提高其他氮含量，成本低

豆腥味，口感差，影响鸡肉风味

4

酵母粉

抽提酵母中蛋白精华、呈味物质

≥4

蛋白含量高，增加鸡精鸡粉的肉感、厚感和鲜度

易吸潮，质量好的成本高，质量不好的有酵母臭味，影响鸡精鸡粉的风味

5

全蛋粉

鸡蛋

≥6.4

增加蛋香、脂香

易氧化，流动性差，后熟后呈现不愉快的干粉味