多力X北京厨房 | 餐厅食用油要甄选，“粤菜教父”古志辉分享美味心得

在繁杂的信息时代里，找寻一个真正有品质的高端餐厅变得并非易事。“吃的好”，变成了一件难得可贵的事情。

而觅宴京城，则是追溯美食名家、菜系名厨、大师传承人，经过严格而细致的筛选，多力食用油终寻觅到的十家北京优质餐厅。

这些餐厅无一例外对用料、食用油有着严苛的甄选，对每一道菜都秉承着匠心精神。于是，一场觅宴京城，打开了一个个新故事的篇章……

虽是名叫“北京厨房”，这是一家地地道道的粤菜餐厅。一进门，就会被透明玻璃后面的后厨所吸引，原来这个透明玻璃的后厨，就是北京厨房的一大特色。

主理人古志辉先生表示，透明的玻璃厨房能让人看到制作料理的全过程，也很像香港的大排档。

粤菜教父古志辉的自我挑战

“粤菜教父”、“出身粤菜名府利苑”、“为大阪丽思卡尔顿摘取米其林一星”、“北京玉餐厅灵魂人物”这些响当当的标签，无疑是对北京厨房董事长——古志辉师傅业务能力的认证。

很多人都知道古师傅是从香港的利苑餐厅出来的名厨，但其实在去利苑之前，他已经在后厨工作十几年了。直到1992年，他才经朋友介绍去了著名的利苑酒家，一做就是14年。

利苑的老板对于菜品和管理都非常严厉，为了达到老板满意的水准，古师傅在利苑一直刻苦耐劳的学习和工作，积累了他从厨生涯以来，宝贵的经验和人生财富。并且在他任职期间，和团队共同创始了“杨枝甘露”这道经典甜品。

利苑的严酷训练，给古师傅打下了坚实的基础。2005年，他接到了来自日本大阪丽思卡尔顿酒店的中餐厅的橄榄枝。并在2009年收到北京丽思卡尔顿的玉餐厅诚意邀请，这样一做，又是七年。

直到2016年，古师傅才离开了玉餐厅，创办了自己的餐厅——北京厨房。

就这样日复一日年复一年，古师傅已走过了四十载主厨岁月，尽管早已功成名就，他依然凡事一丝不苟，亲力亲为。

都说不忘初心，方得始终，正是他这份几十年如一日的专研和严谨，才打造出了京城正宗的粤菜餐厅——北京厨房。

蒸鱼的美味秘诀，在于花生油

古师傅在访谈中专门讲到了招牌菜——功夫蒸沙巴东星斑的美味秘诀。

古师傅说：想要蒸一条好吃的鱼，除了选用的鱼、蒸鱼的时间非常关键意外，还有一点很重要：那就食用油是一定要是上好的花生油！并且要把花生油烧到很热的程度，再均匀浇到鱼身上，这样才能把鱼肉的香气完全提炼出来，同时还能去腥。

品质餐厅必须用品质好油

民以食为天，食以鲜为先。为了让食客吃得放心，北京厨房坚持每天购入新鲜优质的食材，一律只用当天食材现做，拒绝隔夜，以确保食材的百分百新鲜。食用油也需要极尽甄选，根据不同食材的烹饪要求，以古师傅多年的独到经验匹配特定的高质油品。

古师傅觉得，北京厨房是一家有品质的餐厅，它对食材调料都是有要求的。特别是在用油这块，用的也要是有声誉的牌子；而且油光从表面看是看不出好与坏的，但只要经过做菜，通过菜品的味道和颜色来判断，就能分辨出油品的好坏。

古师傅还分享了甄别好坏食用油的一个简单方法：那就通过油炸的方式，看看炸一遍或两遍，油的颜色是否变得暗沉。不好的油炸一遍，颜色就会变沉变黑，再炸第二遍，油可能就没法用了。而好的油可以炸两遍三遍四遍，油依旧很清，这种油就很值得选择。