媒体报道：咀香园：百年手信情，留香一世纪

珠江口外，浩瀚的伶仃洋上，岛群簇簇，靠西有一个大岛，岛上峰峦起伏，山脉绵延。花开时节，满岛飘香，故曰香山岛。鸦片战争后，广东沿海有不少农民破产，转而以工商业谋生，香山县城遂出现石岐“十八间”的商业街市。此后，香山人不断到国外谋生、求学、探亲居留，这里成为全国着名的侨乡。

除了民主革命先驱孙中山，这里还曾走出郑藻如、郑观应、唐绍仪、苏兆征等一大批军事、政治和经济领域的杰出人物；香山华侨马应彪、郭乐兄弟、蔡昌兄弟以及李敏周和刘锡基，先后创办了闻名遐迩的先施、永安、新新、大新四大百货公司，开创了中国现代化百货业的先河。

其实，不光是这些走出去深刻影响了中国历史的香山人，留在本地发展的人里，同样豪杰辈出，为后世留下了宝贵的遗产。比如冠盖中华的老字号-咀香园，便是历经百年洗礼而存留至今的硕果之一。

●文：南方日报记者 刘熠 图：南方日报记者 吴伟洪 实习生 谢西全 发自中山

解码一

品牌至上

百年前率先注册商标 如今工厂成景点

清光绪年间，香山县城石岐兴宁里八号住着一户萧姓人家，由于理财不善，财源日渐枯竭，妻妾僮婢生活甚为踌躇。到宣统末年，适逢萧老太生日，萧家有一佣人姓潘名为雁湘，为主人宴席制作糕点饼食。她灵机一动，选用绿豆磨成粉，在饼的中间夹一块薄猪肉，经烘烤后制成绿豆饼，萧家上下老少、亲朋好友品尝后，都赞不绝口。

其时，有人将该饼呈奉时任香山知县的覃寿堃品尝。知县食后回味无穷，咀嚼之时觉甘香松化，且有杏香，大加赞赏，即令师爷取文房四宝，挥毫写下“齿颊留香”四个大字。这便是如今中山市内人尽皆知的咀香园杏仁饼的前身。

沿着中山市火炬开发区沿江东二路徐行，很快就能见到“咀香园”几个大字醒目地贴于一栋建筑之顶。如今，中山市咀香园食品有限公司（下称“咀香园”）除了蒸蒸日上的食品生意，还依靠百年品牌文化开发出了一条工业旅游路线。从杏仁饼制作车间一楼入口处至三楼车间沿途，挂满了历史资料和影像，凡来者皆能从中还原出上述故事，了解这百年品牌的发展历程。

“萧家是书香门第，大户人家做生意眼光总是长远些。”中山市咀香园食品有限公司董事副总经理张延杰告诉南方日报记者，咀香园从创立之初就很注重品牌经营。1918年政府要求规范工商税收和管理时，萧家就正式进行了工商登记挂牌经营，还第一个注册了“梅鹤”牌商标，取义“梅妻鹤子”.1928年申请商标续展时，由于当时国民政府以梅花为国花，明令梅花不能做商标，咀香园便将梅花的“梅”改为玫瑰的“玫”,注册了“玫鹤”品牌。

在如今保留下来的珍贵历史资料中，还能看见当初萧家咀香园饼铺开张之时印制的销售传单：“中山咀香园，家制妙品。迩来美食，多醉心西品，每忘国货。本园主人近独出心裁自制杏仁饼、绿豆饼两种，比之西品，其芳香甘美殆有过之。不敢自秘，因公同好，现在中山西门外兴宁里门牌第四号（现改编第八号）萧宅发售，诸君如欲购者，请径到萧宅可也。”读罢，犹如时光倒流一百年，彼时彼景历历在目。

“这些都是我们去广东省档案馆找到翻拍回来的。”在张延杰的讲述中，无论是百年前的注册商标、销售传单，还是今日咀香园的工业旅游、寻根问祖，品牌经营的理念与基因在咀香园百年传承中始终未曾改变。

解码二

信誉为先

精工细作成中山特产 专门登报打假

挂牌经营后，咀香园杏仁饼开始了家庭手工作坊式生产。由于举家专心制作，饼味甘香，松化适宜，件件保质，一下子食客大增，供不应求。

其时，咀香园制饼先选用上乘绿豆作原料，冲洗，烘干，慢火炒熟，去皮，磨成幼粉，配以糖腌肥猪肉片。据称，一头猪只能用背部肥肉10斤左右，其余不要，再用沙糖浆等捞成湿粉。其后，用两个木桶顶承，内放炭炉烘熟，烘饼时精工细作，稍有瑕疵都要除去。

也是在这一时期，咀香园杏仁饼通过侨胞走向了世界。海外华侨回乡品尝后念念不忘，都以咀香园杏仁饼为家乡特产馈赠亲友，并要求批发到外埠代销，被萧家一律拒绝。然而华侨纷纷来款，萧家只好逐一登记，再寄到香港金山庄委托转寄交货到外埠，一直信誉甚佳。

1935年，咀香园杏仁饼作为正宗的中山特产，参加在美国檀香山举行的国际食品展览会，一举拿下“金鸡奖”,此后更声名大噪，引来“花来岭南无月令，豆到中山有杏香”的佳话。

由于产品长期畅销，不少同行开始模仿假冒咀香园杏仁饼，中山先后冒出数十家规模不一的咀香园杏仁饼店。同时，香港、澳门、广州，乃至广西梧州也出现了咀香园饼店。为维护自身权益，萧家开始在报纸上连续刊登打假广告。

在1948年出版的中山《建中日报》上，就有这样一段话：“本园在中山石岐创制杏仁饼垂三十年余，素以出品精良深得中外人士赞许，畅销各埠有口皆碑。近查有无耻之徒竟冒用本园名义，在省港澳各地设店仿制图利，殊属刁狡违法。本园用玫鹤商标先后在经济部商标局注册，国内外各地并无设支店及代理惠点，诸君幸留意焉。”这则打假广告一连刊登了25期，“打”得省港澳“李鬼”逐渐销声匿迹。

解码三

变与不变

坚守传统工艺 屡次改制引领风潮

中华人民共和国成立，是咀香园发展史上的一个关键点。1949年10月30日中山解放，为迎接解放军入城，咀香园对解放军购买杏仁饼八折优惠。在当时，咀香园已经是中山饼食业的翘楚。

据统计，1953年，中山石岐饼食业共63户商家，全年总营业额为旧币105.6亿元，平均每户为1.68亿元。其中咀香园为3.35亿元，遥遥领先于位居第二、营业额为2.53亿元的易味庐。

随后，国家对私营工商业实行社会主义改造。咀香园在1956年实行公私合营，咀香园里的所有货物资金，包括店面房产悉数通过国家出资赎买归了公，算是合营入股。咀香园搬离旧址，迁到岐江边的凤鸣路，与中山30多家私营饼家合并为中山县国营糖果食品商店。

整合之后，咀香园成为加工厂，咀香园原来的老板成为整合后的股东，并担任生产车间主任。改为国营食品厂后，咀香园严格执行社会主义计划经济，不管是出口还是内销，在物料、人工成本的基础上加上8.9%的利润，即为出厂价。

1978年十一届三中全会后，沐浴改革开放的春风，咀香园陆续上马新机器扩大生产规模，开始半机械化生产。“为什么不搞全自动机械化？事实上，咀香园至今都是半机械化生产。”张延杰告诉南方日报记者，杏仁饼的传统制作工艺，在制饼这一环节一定要手工打模制作，否则就全然失去其独特风味，因此无论公司如何改制，这一传统工艺始终不变。而这一令咀香园杏仁饼长盛不衰的“秘诀”,随后也成功申请为广东省非物质文化遗产。

从国营企业再次回归到民营企业的过程中，咀香园广泛征求了各方意见，认为根本的出路在于改变小作坊形式，建立现代化的企业制度。于是1997年5月，咀香园进行第一次改制，成立股份合作制公司。改制后，国有股占76.78%,职工股占23.22%.1998年底，咀香园进行二次改制，作为首批进行新一轮改革的试点单位，实行了内部员工赎买经营，103名职工筹集400多万元赎买了企业股份，成为中山市首家全面转制的国企；1999年1月1日，所有公有股权全部转让，咀香园率先成为中山市第一批民营企业。

解码四

创新不止

创新技术手段 丰富老字号内涵

萧家在自制绿豆杏仁饼前，市面上早已销有绿豆饼，他们是怎样将绿豆饼升华为杏仁饼的？为什么绿豆经过浸泡，要等些微发芽再烘干磨粉进行制作？杏仁饼本身并不含杏仁，其实质只是绿豆饼，为何又叫杏仁饼？

带着进一步研究与发扬老祖宗宝贵遗产的目的，张延杰带领着研究团队，利用现代科技手段一点点还原杏仁饼的传统制作工艺。

从绿豆发芽开始，直到做成杏仁饼的整个过程中，研究团队每隔半小时观察一次，监测绿豆在制作过程中各项指标的变化，并画出了绿豆变化的详细图谱。通过现代科技手段，张延杰发现，经过一段时间的浸泡发芽后，绿豆中含有的蛋白质、膳食纤维、黄酮等物质发挥到较好状态，此时研磨成粉，制出来的饼自然带有杏仁的特殊香味，“是不添加任何色素、香精，纯天然的香味。”

通过科技手段解密传统工艺，让张延杰找到了一条丰富老字号文化内涵，使老字号更好得以传承发展的路。

“每年我们都要投入5%的研发费用，引进许多先进检测仪器，研究杏仁饼、广式月饼等传统产品的工艺，观测产品硬度、水分、炉烤的过程怎么变化，包括引进无线高温温度计、远红外仪器等。”在传统食品行业投入如此大规模研发费用，张延杰笑称杏仁饼也可以做到“高精尖”,“我们在东北有个绿豆种植基地，专门研究绿豆要怎么种，做出来的杏仁饼更好吃。”

从利用技术还原杏仁饼工艺到主导制定杏仁饼的行业标准，以及参与制定几乎所有焙烤制品的国家标准，张延杰告诉记者，“利用现有技术储备，就算咀香园杏仁饼的水准保持不变，其他企业要追上咀香园也至少要五年，何况我们每天都还在跟自己”赛跑“.”

论道

老字号传承发展可走三条路

“老字号该如何发展？”作为由商务部认定的“中华老字号”,咀香园这家百年老店关注的并不仅仅是自身的发展。此前，咀香园曾持续推动学术研究，对行业现状发问，为老字号未来思谋。

2011年初，历时多年的《中华老字号现状及创新发展的研究》由中山咀香园社科建设基地课题组完成。对于“老字号如何发展”这一问题，咀香园作出了自己的回答：“一般有三条路径：一是保留小而精、小而特、小而专的小企业发展模式；二是发展连锁店模式，适当扩大经营，如稻香村、全聚德、东来顺、咀香园；三是发展壮大成集团公司，实现现代化、产业化、规模化，如北京同仁堂（600085,股吧）。”

该研究报告指出，“老字号”生存危机的根本原因就在于没有建立起现代企业制度，包括法人财产制度、有限责任制度和科学的组织和管理制度；其次，营销模式滞后也在很大程度上限制了老字号的发展；此外，对老字号文化品牌的滞后开发也是其中重要原因。

纵观企业百年沉浮，许多老字号在上世纪30年代的战乱、上世纪50年代的“公私合营”运动以及其后的“文革”中存留下来，却无法适应上世纪80年代中后期开始的市场化经济环境，在这一场大洗牌中消弭于世。相反，主动应对、市场化运作并积极在这个大环境寻找出路的老字号，则实现了从小店铺到大企业的蜕变。

“在市场经济的大背景下，老字号的根本出路在于改变传统运作模式，创新生产机制和营销模式，并积极挖掘、传承传统的文化符号。”诚如张延杰所言，咀香园也正是从自己的探索中寻求转型和蜕变，从小店铺到小食品加工厂，从公私合营到市场化运作，最终成为年产值过亿元的大企业。

咀香园的这份《研究报告》指出，在大力发展现代营销模式、建立现代企业生产方式和管理制度的同时，应始终以老字号的文化符号为依托。“文化是老字号的灵魂，我们只是要想办法让它在现代经济社会的环境中生存、发展和壮大。”咀香园课题组相关人士认为，根据实际情况，可以通过建立老字号博物馆、出版老字号书籍、拍摄关于老字号历史轨迹的方式宣传和巩固传统文化，并通过非物质文化遗产名录影响力进一步提升老字号的价值。

掌柜言

老字号心态不能老

作为中山具有逾百年历史的老牌企业，咀香园的“心态”并不老。

当网购成为时尚时，咀香园及时“赶时髦”,在阿里巴巴、淘宝、拍拍网等网店开始售卖产品。随后，团购之风盛行，咀香园又自主开辟了“团购”营销方式，紧跟时代步伐前行。除了专卖连锁店，目前网店已经成为咀香园最主要的零售方式。

“如今，”酒香不怕巷子深“的传统营销模式已不具备说服力，扩大品牌影响力，宣传品牌文化形象成为当前最被企业看重的营销方式。”张延杰认为，在市场经济条件下，我国老字号企业要想很好地生存发展，部分落后于市场经济要求的传统经营观念，首先必须更新。

张延杰认为，传统老字号要顺应现代化的发展。在新的历史时期，咀香园也要与时俱进，开发新的文化内涵，提高品位，在色、香、味制作，甚至在包装款式和开拓新品种上寻求突破，才能在比较高的起点上，参与国内和国际市场的竞争。

“今天，我们对老字号的寻根，并非只是发思古之幽情，更重要的是探寻如何继续擦亮百年老店的招牌，如何继续传承和创新。”张延杰说，这是老字号历久弥新的真谛。

街坊议

饼是故乡甜

“我最喜欢咀香园的杏仁饼。”2011年元旦，中山咀香园入驻位于荔湾区的广州美食园手信街，第一天开门迎客，就迎来一大帮街坊前来捧场。市民老李是老广州人，对咀香园的杏仁饼很有感情。“之前有亲朋好友去中山玩，我都指明要他们买杏仁饼回来，这家店的杏仁饼杏仁味很浓，几十年都没变过。”

小景倒是离开广东后才喜欢上了杏仁饼。“以前在家时从来没有想过买他们家的东西，等离开了广东，每次回来都买一堆杏仁饼、鸡仔饼之类的东西，而且还让家里人从广东寄给我，还是故乡的东西好吃啊。”

上河图

来咀香园学“打”杏仁饼

在咀香园工业旅游规划的线路中，游客除了可以透过玻璃看到生产车间的工人如何打饼，还能在现场跟着工作人员一起学打饼。这是咀香园专门为游客设计的体验式文化。

“先把磨好的粉均匀地铺在木制模具上，如果是正常的生产过程，还会加一片特制的猪肉馅料，然后再撒上绿豆粉，用手掌尾部轻轻按压成型。”跟着工作人员的指示，记者也煞有介事打起了饼。铺粉、按压，短短几秒，模具上一排三个成型的饼模就现出形来。

“这时候轻轻敲下饼模两端，做好的饼就自动掉出来啦。”只见工作人员拿起一根小木棍，“铛铛”两声，一个成型的杏仁饼就做出来了。见记者一脸轻松，工作人员连忙普及工艺常识：“打饼的过程会让人误以为这是件非常容易的事，事实上，打饼之前的浸豆、烘豆、磨粉、秘制肥肉馅、拌料等，打饼之后的烘焙、冷却，都是很考验功夫的事。”

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