意大利面知识普及

一、意大利面，又称之为意粉，是西餐品种中国人最容易接受的。

作为意大利面的法定原料，杜伦小麦（Durum wheat）是硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。所以，正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。

除此之外，拌意大利面的酱也是比较重要的。一般情况下，意大利面酱分为红酱（Tomato Sauce）、青酱（Pesto Sauce），白酱（Cream Sauce）和黑酱（Squid-Ink Sauce）。红酱是主要以蕃茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的；青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁；白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面；黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。 而意大利面用的面粉和我们中国做面条用的面粉不同，它用的是一种硬杜林小麦,所以久煮不糊，这就是最大的区别。然后它的形状也不同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。

道地的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点硬的状态，重点在意大利面在以滚沸的氽烫时，一定要先加入一小匙的盐，份内约占水的1%,若少这个步骤面条吃起来就只有外表有口味，而咬到里头时就会觉得没有味道，且很不好吃唷！当然，加入盐还也可以让面的质地更紧实有弹性，而且另一个撇步是--氽烫好后，若要让面条保有Q劲，千万别用过冷水这个方法，而是要拌少许橄榄油喔！同时若氽烫好的面没用完，也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏

二、意大利面的功效与作用

改善贫血，增强免疫力、平衡营养吸收等功效。意大利面的主要营养成分有蛋白质、碳水化合物等，添加辅料的通心粉，营养成分随辅料的品种和配比而异，通心粉易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效

三、意大利面使用的杜伦小麦与普通小麦的区别：

杜伦小麦为硬质的小麦品种，其高筋度使杜伦小麦成为意大利面食产品最佳及最适合的原材料。杜伦小麦做成的面食非常耐煮。小麦本身呈现琥珀色，比一般小麦略大。杜伦小麦仁本身颜色则为黄色，因此做成意大利面食后之产品，多半呈现诱人金黄色。

研磨后的杜伦小麦其内胚乳呈细小颗粒状之semolina（粗硬麦芽粉）。与水混合后，semolina（粗硬麦芽粉）会呈现较硬的面团，因此必须使用金属模型，方能将之塑造出中意的食物形状。

杜伦与普通小麦粉品质差异很大，主要表现在杜伦粗粒中蛋白含量高、麦谷蛋白含量较多而碱溶蛋白含量较少，直链淀粉含量多、糊化温度高、凝胶曲线上表现出一个较小的D值和较大的T值。杜伦粉的这些特性是它特别适合制作优质通心面的重要原因。

杜伦小麦蛋白质含量优于普通小麦，普通小麦只有7G（每百克），杜伦小麦达到11.2G

四、意大利面与传统面的区别

五、玛利亚妈妈意大利面是正宗使用法定硬质粗粒杜伦麦粉和食用水，每100克意大利面煮熟后约250克，而非使用杜伦麦粉的意大利面，煮熟后，每100克，只能达到大约200克左右。