沧州千尺雪食品有限公司 | 禧味食品(福建)有限公 | 河南增健绿色饮品有限公 | 昆明傣乡果园饮料有限公 |
白象食品集团河南白象饮 | 河北卫邦食品有限公司 | 泰州市施恩食品有限公司 | 南阳美代食品有限公司 |
山东好麦食品有限公司 | 邢台一晨食品有限公司 | 天津初元食品有限公司 | 山东广发食品有限公司 |
“传承,不是一成不变。优秀的厨师,在传承中与时俱进,了解世界餐饮的发展,把握最新食材、调味品的信息,并应用到创新的菜式中。”
增城杯首届大湾区厨王大赛
星级评委 吴绍强
吴绍强,广州西餐行业协会会长、首届大湾区厨王大赛星级评委。
酒楼,粤语谐音是“走留”,人来人往,走走留留对于酒楼来说是很正常的事。白天鹅宾馆,是吴绍强人生第一份工作的起点,至今未离开过,这里是他工作了三十六年的“主场”。采访言谈间笑称这是好男人专一的表现,更多是一份情怀。
聊起当初入行,经历重重筛选,吴绍强感慨只要能进入这家企业,就有厉害的感觉。“当时的心态是服从分配”,做一行爱一行,也就此开启了吴绍强在西餐领域努力前进的时间线。
客人的一次“超纲”点餐,化成学习动力
服务需要温度
与客人的交流互动更是服务中的精髓
当初面试白天鹅宾馆,吴绍强回忆入职前的考核,对文化课语、数、英的分数都有严格要求。“面试过后,我被分到了酒店的餐饮部,由于较好的英语水平,就进入了其中的西餐部的调酒师岗位。”调酒师的位置,不仅要有技艺演绎,还需要直接面对客人。
靠着勤奋,学会制作十大国际鸡尾酒的吴绍强,在一次服务中遭遇尴尬,原因是外国客人点了“超纲”的鸡尾酒。一没听过酒名,二不知道配方,此番景象,吴绍强记忆犹新。
这次的尴尬,化作了吴绍强学习的动力,“师傅教育,无论客人提出什么鸡尾酒,我们可以和客人沟通配方,只要是酒吧有的原料,就可以用自己的技术满足客人的需求。”在开放的氛围中,与客人相互碰撞交流,通过各种渠道努力学习专攻,渐渐地,吴绍强积累了自己的酒单。
优秀的西餐体验,6M很重要
法国人认为,一个没有甜品的套餐,如同美女失去了漂亮的眼睛般可惜。
入行三十五年,吴绍强眼看着西餐行业发生的大大小小的变化,“最初入行,西餐厅多在星级酒店,聘请外国厨师主理,受原材料的限制,当年的西餐品类并不多。社会企业家看到本地市民对西餐的需求,从此越来越多的大众化的西餐连锁品牌诞生。”
对于广州西餐行业协会会长来说,什么是优秀的西餐体验?“从专业领域来看,可以从6个M来衡量一家西餐厅。”
“第一个M是音乐(Music)。好的音乐,是说话时不觉吵,安静时能欣赏优美和谐。”
“第二个M是菜单(Menu)。好的菜单,衡量一个餐厅的级别。从封面的材质就能感受到一家餐厅的档次。”高级别的餐厅制作菜单成本较昂贵,也有客人将其收为纪念品。
“第三个M是氛围(Mood)。”西餐就像是浪漫的代名词。
“第四个M是会面(Meeting),意思是选择合适的对象吃西餐很关键。”
“第五个M是礼仪(Manner)。”西餐讲究用餐礼仪,餐具的使用是最常见的。整个餐厅的客人温文尔雅,谈吐有风度,注重用餐礼仪,这会是一次很好的西餐体验。
“第六个M是食物(Meal)。客人来餐厅是享用食物的,所以最重要的还是菜品。”对西餐有理解的客人,更会对整个菜单的完整性有要求,例如,法国人认为,一个没有甜品的套餐,如同美女失去了漂亮的眼睛般可惜。
传承不是简单复制,而是与时俱进
曾经流行的“左薯右菜”西餐摆盘
现已变为艺术派的演绎
提到首届粤菜师傅大湾区厨王大赛,主办方希望通过大赛更好地传承粤菜文化。吴绍强认为在餐饮领域的传承,需要每一位厨师不忘初心。
“传承,不是一成不变。优秀的厨师,在传承中与时俱进,了解世界餐饮的发展,把握最新食材、调味品的信息,并应用到创新的菜式中。”
拿西餐主菜的摆盘举例,曾经的“左薯右菜”,即左边摆薯菜,右边摆蔬菜是八九十年代西餐摆盘的法则。如今则流行各种如简约派、时尚派,甚至连酱汁都能成为餐碟上的艺术画,这些便是西餐文化因应时代脉搏的演变与传承。
成为大湾区厨王,首要理解食材底蕴
不见其型,却感其味,是神形结合的演绎。
吴绍强曾担任国家级、国际级的烹饪大赛评委,对于首届大湾区厨王大赛,他认为厨王首要条件,必须理解食材底蕴。
本届大赛的难度在于应用增城本地的十款食材,作为比赛指定食材,包括荔枝、丝苗米、鱼包、酱油、濑粉、腊味、迟菜心(干)、黄塘头菜、小楼冬瓜、派潭粉葛。优秀的选手要理解这些食材的底蕴。