花生皮提取物——让巧克力更“黑”

北卡罗来纳州立大学食品、生物加工和营养科学系的研究人员从麦芽糖糊精包裹的废花生皮中提取出酚类化合物。

科学家们已经开发出一种方法，即通过在牛奶巧克力中使用包封的花生皮提取物来模拟黑巧克力的抗氧化剂含量，所有这些都不改变其消费者喜欢的风味或质构。

该研究指出，许多消费者比起黑巧克力更喜欢牛奶巧克力的味道，因为黑巧克力倾向于赋予苦味。

本研究的目的是复制黑巧克力中含有的抗氧化多酚含量，而不改变牛奶巧克力更甜、更平滑的味道。

“这些花生皮含有与茶、可可、蔓越莓相同类型的化合物，”美国农业部的主要作者和研究食品技术专家Lisa L. Dean博士告诉“糖果新闻”.

“所以我们想，假如能使用这种提取物的力量，使牛奶巧克力像黑巧克力一样具有生物活性同时没有黑巧克力的苦味，会怎么样呢？”Dean说。

适应消费者对口味和营养的需求

消费者测试显示，所有80个受访者喜欢花生皮提取物强化的牛奶巧克力的味道与牛奶巧克力的对照样品一样多。

研究人员还发现，检测花生皮提取物存在的阈值高于在黑巧克力中达到相同水平的抗氧化剂所需的量。

到2016年，功能性食品（如添加抗氧化剂的食品）预计价值670亿美元，为加入花生皮提取物的牛奶巧克力提供了机会。

“由于消费者对抗氧化多酚产品的需求发展成为一个数十亿美元的产业，所以花生产业可以从自身废物流中获得价值，”Dean写道。

“花生皮酚类提取物在日益增长的市场中具有显着的潜力。”

Dean和她的团队致力于从皮肤中提取这些关键化合物，在这个过程中，研究人员注意到提取后的化合物需要用麦芽糖糊精包封以减少苦味的微妙一致性。

Dean在宾夕法尼亚州立大学食品科学系进行的题为“对半甜巧克力中的高黄烷醇可可粉的耐受性”的研究中写道：“消费者对巧克力的接受度与苦味的程度有关。

结果是产品含有与黑巧克力类似的抗氧化剂含量，同时保持牛奶巧克力的更温和，更甜的味道。

废物管理解决方案

根据Dean的说法，50%的美国花生供应去做花生酱，留下一堆花生皮。

”大多数情况下，它们只是进入土地填充，“Dean说，除了少量可以用于动物饲料外，但只在有限的数量内，因为如果被牲畜大量消耗，会产生营养不良的影响

研究阐述道，花生皮废料是一个失去了经济机会的行业，特别是因为他们报告高水平的多酚使其作为天然抗氧化食品成分或作成为健康促进化合物的来源。

研究得出结论：”虽然花生皮原料目前是花生加工行业的废产物，经常会为处理而产生财务责任，但这项研究表明，高价值酚类材料可以从这种废物流中回收并用作生产具有同等健康效益的糖果的有效添加剂。“