研究：哪种面粉最适合制作无麸质面包？

　　一项研究检测了鹰嘴豆、板栗、油莎豆等不同面粉对无麸质面包的影响，结果显示油莎豆粉的性能。

　　上周，西班牙巴塞罗那自治大学的食品研究人员Marta Capellas在Free From Foods Expo展会上公开了这项研究结果。

　　为了解决营养成分、货架期、方便性、清洁标签和成本等常见的无麸质食品问题，Capellas和她的团队使用不同的面粉进行研究，以期制作出的无麸质面包。

　　该团队在其位于巴塞罗那的食品加工厂中尝试了不同的配方和工艺技术。

　　麸质（谷蛋白）是大多数焙烤制品最重要的结构形成蛋白，对产品的弹性、口感和货架期都有影响。

　　英敏特公司调查显示，在过去十年里，无麸质趋势得到了迅猛发展，越来越多的消费者开始购买这类产品。

　　豆类面粉

　　首先，Capellas测量了不同豆类面粉对无麸质面包货架期、体积等烘焙特性的影响。

　　受试面粉包括鹰嘴豆粉、豌豆分离物、大豆粉和角豆粉。

　　货架期通过实验第五天面包的硬度来衡量。

　　实验发现，鹰嘴豆粉可以化地增加面包体积，货架期也最长，但只有17%的消费者喜欢这种面包。

　　角豆粉制作的面包在实验第五天硬度，这意味着其货架期最短。

　　参与消费者测试的66名志愿者年龄在20至60岁之间，都经常食用面包。他们品尝了每种配方产品并被要求指出其中最喜欢和最不喜欢的样品。

　　Capellas发现，所有使用豆类面粉制作的面包都拥有的理化特性和良好的感官特性。

　　不过，研究结果显示使用鹰嘴豆粉和豌豆分离物制作无麸质面包很合适，因为它们在所有的测量实验中表现较好。

　　油莎豆类产品

　　油莎豆是一种富含碳水化合物、脂肪、纤维、矿物质和维生素C、E的非过敏性地下块茎，研究人员也测定了其对无麸质面包的影响。

　　实验采用了与豆类面粉相同的方法对油莎豆汁、油莎豆粉和油莎豆副产品进行了评价，并与大豆进行对比。

　　在该研究中，油莎豆汁脱颖而出、拔得头筹，有61%的参与者认为这是他们的，而且使用油莎豆汁制作的面包体积、货架期最长。

　　Capellas说，油莎豆汁使面包具有天然的甜味，因此适用于制作无麸质奶油蛋卷。

　　而油莎豆副产物只获得了2%的参与者偏爱，其产品体积最小、货架期也最短。

　　油莎豆粉在消费者偏好和产品体积方面与大豆表现相当，但货架期相对较长。

　　Capellas指出，使用鹰嘴豆粉和油莎豆粉混合物可以使产品比大多数无麸质面包具有更清洁的标签、更少的脂肪含量和更出色的营养性能。

　　栗粉和栗粉酵母

　　为了客观研究栗粉酵母自然发酵现象及其对无麸质面包的影响，Capellas还带领团队进行了了另一项调查。

　　该研究将栗粉酵母和栗粉及玉米淀粉进行了对比。

　　在用于制作面包之前，栗粉酵母进行了为期五天的发酵。

　　使用板栗是因为其具有营养和健康益处，含有大量蛋白质、纤维、钾磷镁等矿物质和维生素B、E。

　　研究人员对所有样品的色泽、烘焙损失、水分活度、外皮和面包心色泽以及面包心质构进行了评价。

　　栗粉酵母可以增加产品的纤维和矿物质多样性，但这并不能意味着消费者会喜欢栗粉面包。

　　栗粉酵母会使产品体积减小，但货架期有所延长。

　　Capellas推测，栗粉酵母无法获得消费者喜爱“可能是因为酵母发酵会导致栗粉的甜味下降”。（来源：FOODAILY）