威斯康辛美食兄弟会

radburys咖啡店位于威斯康辛麦迪逊市，逼仄却颇具人气。消磨着时光、大口吞咽着一盘可丽饼的同时，我偶然偷听到了邻座一对夫妇的谈话。男人在布鲁克林一家叫Frankies Spuntino的时髦意大利餐馆工作；女人在麦迪逊目前人气爆棚的Forequarter餐厅工作，那里以动物标本和各种手工艺品装饰为特色。他们谈论着如何在大西洋海岸和麦迪逊门多塔湖之间分配时间时，我不免颇感嫉妒。

此行回麦迪逊，这个我长大的地方，主要是为了与纽约餐饮先驱、威斯康辛土生土长的浪子三人组见面餐厅老板Gabriel Stulman、调酒师Jim Meehan和Brian Bartels.他们三人在麦迪逊和纽约市都曾合伙或者单独打拼过，现都已回到这里看望他们的老朋友们，至少看看那些他们没法带到东海岸去的老伙伴。

在纽约要想成功经营一家餐厅不是件容易的事，巧妙方法是找来一帮在麦迪逊共事多年的可靠老友。聪明的Stulman先生是这么做的。他靠着中西部人独有的天分经营着六家餐厅，甚至一度给他的餐饮集团起名小威斯康辛或者说小威。虽然用几个词概括整整一个州的民众可能是愚蠢的，但有着铁甲般坚不可破的职业操守是中西部人的特质，不仅如此，威斯康辛人相当正派直率、诙谐礼貌和顽强勤奋，正是这些品质让他们能完美应对纽约餐饮界的无情考验。

Stulman能悟到这一点是因为在麦迪逊Cafeacute; Montmartre,一间如今已经关门的餐厅，担任了四年Sconnie式调酒师，后来他在纽约开了一间同名酒吧。在Cafeacute; Montmartre酒吧里，我找到了这样一种态度：请进！我来给您拿外套！您需要喝点什么？Stulman说，从在那儿调酒一开始，我知道我想一辈子都在餐厅工作。

和Stulman一样曾读于威斯康辛-麦迪逊大学的Meehan,毕业后工作的七年间，经历了从酒吧保安到调酒师，再到餐厅经理的历练，用他的话说，他获得的是主修待人接物、美食和美酒的哈佛同等硕士学位。如今他已成为纽约PDT世界上的酒吧之一的调酒创意总监，以及《美食与美酒：鸡尾酒》一书的副主编。

在与他们以及他们的亲朋好友去户外野餐之前，我承认我在一点上仍存有疑虑：Stulman和Meehan都不是威斯康辛人。但是，当我们大家驱车从麦迪逊向东开半小时，到了威斯康辛州剑桥镇的厨师Joel Chesebro的家，Stulman和Meehan的威州自豪感和在场的其他威斯康辛本地人毫无二致。派对上还有Stulman的生意伙伴和酒吧主管Bartels,以及前任调酒师、如今销售皮靴及镶边牛仔和其他时尚小物的麦迪逊男装店Context的两位合伙人Ryan Huber和Sam Parker.

这是在一间谷仓里搭建起来的临时酒吧，在一个Green Bay Packers牌的冰袋里装满了啤酒比如本地人最喜欢的品牌：TheGreat Dane PubBrewing和New Glarus Brewing两个牌子。朋友们聚集在一起，聊着他们在麦迪逊的早年岁月。Meehan、Bartels和Huber都曾在当地酒吧侍酒，休息时他们会去Stulman的酒吧小聚，有那么一次，Stulman从Paul的俱乐部里偷了一把高脚凳，被酒吧保镖当街追赶。Meehan有个特别的习惯：每周四必吃附近Dotty Dumplings Dowry家的汉堡，周一则是Nepalese家的鸡肉和米饭，还有每周日晚泡在Stulman的Cafeacute; Montmartre里开派对。那时伴随我们的是嘻哈乐和有趣的情调音乐。Bartels说，大学和高中一样，不同的是有了烟灰缸。

那时候，他们吃烤肠也是威斯康辛式的吃法 像热狗一样，配酸菜和芥末卷起来吃。烤肠是最最威斯康辛的食品了。Stulman说。但是，外出野餐，他和他自己的餐厅Fedora and Chez Sardine的大厨Mehdi Brunet-Benkritly一起，对烤肠做出了点非威斯康辛风格的改变。Stulman没有将香肠在啤酒中浸泡这个以Miller、Schlitz和Pabst啤酒而着称的地方一贯的做法而是刷上了一层香气逼人的柠檬法香酱汁。

与此同时，Bartels承担起了调酒的工作。他用的是白兰地，这种酒历来为威斯康辛人莫名地喜爱，并在他们的传统调酒中替代威士忌。Bartels将威士忌和白兰地结合了起来，还加入了点儿Grand Marnier.否则，全是白兰地，会甜到我只敢抿上一小口。他说。在等待烤肠的间隙，大家都品尝着涂上了熏鲟鱼酱的烤面包块。鲟鱼是当地大湖的特产。Stulman制作的版本异乎寻常的又甜又辣，既用到了枫糖浆，又加入了红椒碎。

饭后甜点则是丹麦椒盐卷饼Kringle,并伴随着是否除拉辛以外，其他地方制作的椒盐卷饼都不正宗的讨论。据称，威斯康辛的拉辛是美国丹麦后裔最多的一个城镇。Kringle是一种带有斯堪的纳维亚血统的环形丹麦甜点（Stulman说像一个塞满了干果、水果和奶酪的巨形点心），并且是这些地方的标志性食品。Stulman的版本是红糖核桃仁馅加香甜外皮，一开始还让人颇有顾虑，但很快赢得了大家的肯定。

一场暴风雨洗礼后，天空放晴，装豆的袋子被扔在草坪上。不论怎么命名，这种将一个豆袋扔过27英尺以外的一个孔洞的游戏，一直以来都是许多中西部烧烤派对的核心游戏。这一群骄傲的威斯康辛人可是要大战一场的。每当我们在一起的时候，总要找点借口比上一比。Bartels说，当然，总是以一种友好的方式PK.

SCONNIE鸡尾酒

派对上，为了向他们在麦迪逊度过的大学时光致敬，两位调酒师呈献了他们对经典酒品的独特即兴制作。

1、老式纪念联盟

分量：一杯

Brian Bartels,纽约市Gabriel Stulman餐厅的合伙人和酒吧主管。他给威斯康辛代表的鸡尾酒注入了枫糖的元素。

在冰镇岩石杯中倒入1/2茶匙纯枫糖浆，旋转使之均匀覆盖在杯子底部。加入11/2盎司黑麦威士忌、1盎司白兰地、1/4盎司Grand Marnier和3滴橘子苦酒。加满冰并剧烈搅拌15秒，用橘子片和柠檬片装饰。

2、母校

分量：一杯

Jim Meehan,曾在麦迪逊念大学、现经营曼哈顿的PDT酒吧。在威斯康辛州，本地出产的死亡之门白威士忌是调酒师的。他也将这种酒运用到了他调制的鸡尾酒中。

在调酒器中将两只去蒂草莓捣成糊状，加入11/2盎司白威士忌、1/2盎司阿贝罗酒、。盎司干苦艾酒、芳香苦味酒（Bitter Truth）挤压两次的量，以及1/2茶匙新鲜柠檬汁。加入冰块摇匀后，滤入冰镇过的Coupe杯中，并用一片草莓片装饰。

切片五花肉青豆蚕豆沙拉

用时：40分钟

数量：10人份

配料：3杯去壳鲜青豆（约3/4磅）4磅去壳蚕豆（4杯）1棵大葱，对半切片1/4杯雪莉酒醋1/4杯初榨橄榄油，另备少许淋面用海盐和胡椒粉适量1/3杯剪好的莳萝枝1/3杯平叶欧芹1/3杯剪好的细香葱1/3杯小罗勒叶或手撕罗勒叶2汤匙切碎鼠尾草20片薄切火腿片（1/2磅）4盎司压碎的意式萨尔塔干酪（1杯）

步骤：

1.在加盐沸水锅中将青豆灼烫约3分钟至酥嫩，用漏勺将青豆转移至冰水中冷却。充分沥干后放入大碗中。

2.在盐水中加入蚕豆，煮约3分钟至外皮开始变松。用漏勺将蚕豆转移至冰水中冷却。将蚕豆从皮中挤出，加入到青豆碗里。加入大葱、雪莉酒醋和1/4杯橄榄油，用盐和胡椒粉调味，搅拌均匀。在一只小碗内，将莳萝枝与欧芹、细香葱、罗勒叶和鼠尾草混合均匀。

3.把青豆和蚕豆舀入大盘中，在上面摆放好火腿片，撒上奶酪和上一步骤小碗中的混合物。轻轻洒上橄榄油，用盐和胡椒调味即可食用。

Gabriel Stulman和Mehdi Brunet-Benkritly

提前制作：

可以提前制作灼青豆和蚕豆并冷藏保存，食用前使之恢复室温即可。

龙卷风煎薯饼

用时：1小时

数量：10人份

这款煎锅大小的煎薯饼的灵感来自威斯康辛州麦迪逊深受喜爱的龙卷风牛排屋的一款配菜。

配料：21/2磅烤土豆，去皮，切成中等细丝海盐和胡椒粉适量1/2杯菜籽油1杯青葱切细丝，只取用白色和淡绿色部分，另取少量绿色青葱丝装饰用酸奶油，装盘用

步骤：

1.预热烤箱至200摄氏度。清洗土豆丝直至水变清，充分滤干、拍干后入碗，加入2茶匙盐和1/2茶匙胡椒粉。

2.在一只10英寸的耐热煎锅中预热菜籽油，离火后加入一半土豆丝，放到火上再次加热，用小铲将土豆丝均匀铺在锅底。将青葱丝均匀撒在土豆丝上面，然后将剩余土豆丝倒在表面上，使用小铲将之摊成饼状。

3.中高火加热约9分钟，直至底部变金黄色。使用金属锅铲翻转薯饼，继续中高火加热约5分钟至上色。将煎锅放入烤箱，烤12分钟至熟透。将薯饼移至纸巾上滤干。装盘并用盐和胡椒调味，并用青葱丝和酸奶油装饰即可。

GS和MBB

糖汁核桃Kringle椒盐卷饼

用时：7小时30分钟

数量：12~16人份

配料：

面团：1/2杯全脂牛奶1包。盎司装活性干酵母2汤匙细砂糖1/4杯酸奶油1只大鸡蛋，略搅打1汤匙纯香草精1/2茶匙海盐3杯通用面粉，另备少许撒粉用2条无盐黄油，室温

馅料：11/2杯核桃3/4杯通用面粉1/2杯袋装红糖1/2杯纯枫糖浆1条无盐黄油，室温，另备少许融化刷面用1茶匙纯香草精1/2茶匙海盐甘蔗糖，撒面用

糖汁涂面层：2杯糖粉31/2汤匙牛奶盐少许

步骤：

1.制作面团：在一只小锅内，低温加热牛奶至40摄氏度。倒入大碗中，加入干酵母和1汤匙糖，静置约10分钟至起泡。加入酸奶油、鸡蛋、香草精、盐和剩余1汤匙糖搅打。将除去2汤匙外的所有面粉加入，搅拌至蓬松面团状。

2.取一只大碗，喷上少许防粘喷雾。将面团刮在撒上少许面粉的台面上，揉约6分钟至柔滑，捏成球状，放入碗中。用保鲜膜密封紧，在温暖处静置约一个半小时直至发酵到两倍大小。

3.在碗中混合黄油和剩余的2汤匙面粉至柔滑，倒在一张大的保鲜膜上并刮成6英寸大小的正方形，包好冷藏约15分钟至略硬。

4.台面撒少许面粉，将面团擀成10times;16英寸的长方形，将3中的黄油方块放在面团中间，抬起短的一边对折，将黄油包裹在中间，边缘开口处压紧密封。旋转使封口处朝向自己，擀成15times;8英寸的长方形（黄油应为柔软状，如果太软则需冷藏约10分钟）。像折叠信纸一样将面团向内折1/3,另一端1/3盖在上方。旋转90度，擀成15times;8英寸长方形后再次信纸折（至此为两折）。包入保鲜膜，冷藏1小时后拿出，重复以上折叠和擀开动作两次，这样总计6折。

5.同时制作馅料：预热烤箱至180摄氏度。将核桃放入有边烤盘中烤约12分钟至金黄色。冷却后切碎。在碗中混合核桃碎、面粉和红糖。加入枫糖浆、黄油条、香草精和盐搅拌。盖上冷藏10分钟。烤箱保持加热状态。

6.台面撒粉，将面团擀成30times;8英寸长方形。将馅料铺在面团上，每边留出2英寸边缘。将一边向内折盖住馅料，另一边同样内折，重叠部分约1/2英寸，压紧边缘封口。将面团滑到一张大的油纸上，翻转使封口面朝下。将一端用水蘸湿，另一端向内卷并压紧封住，捏成椭圆形。将油纸和卷饼挪到有边烤盘上，冷藏30分钟。

7.给Kringle表面刷上融化了的黄油、撒上甘蔗糖后放入烤箱中层烤约50分钟直至膨胀变色；一些馅料可能会溢出。使之冷却约30分钟。

8.制作糖汁：取一只中号碗，加入所有材料搅打至柔滑后轻轻淋在烤饼上，放置约15分钟再切成楔形并装盘。

GS和MBB

提前制作：制作好的Kringle卷饼可在常温中放置两天左右。