毛泽东家厨的私房菜

程汝明，中国16位国宝级厨艺大师之一，是一位红墙内的国厨大师。作为毛泽东的家厨，跟随其22年，为其及各国政要烹制了不少脍炙人口的好菜。在年近八十时，他在北京南长街38号开创了程府宴。

程府宴的创始人程汝明，曾跟随毛泽东和其家庭22年，对江青、华国锋、邓小平、胡耀邦、江泽民和胡锦涛爱吃什么也了如指掌，退休前一直是中南海总厨师长。1996年，超龄服务十年的70多岁的程汝明，在退休前一个多月，每天亲自做两道代表自己一生经典的菜品，并让中南海内所有厨师观摩他的制作过程。近100道菜中包括了元帅虾卷、紫苏武昌鱼和红烧肉等程氏菜。

2005年，程汝明在南长街38号开了一间餐厅，名为程府宴。外孙刘键担任总经理。小院不大，没有招牌，闭门待客，每天只开两桌。刘键说：程，取程汝明的姓氏；府，是程汝明大师送给外孙子的字，意思是广存人，一起去做事；宴，是刘键自己加的，中国人讲究的用餐形式为宴。

程汝明13岁从山东莱州去到当时天津的租界，在那里的10年，他先后在惠中饭店、犹太俱乐部、维克多利餐厅学徒。由于他肯动脑筋，不辞劳苦，掌握了俄、法、英等各系西餐的厨艺。由于他对厨艺痴迷，喜欢琢磨，不仅没有荒疏西餐手艺，而且对掌握一些中餐厨艺饶有兴趣，久而久之，他成为兼精中西餐的全才。22岁时，他已经成为天津名号聚合成饭庄的主厨，在当时的天津是数一数二的名厨。蒋介石经天津前往东北时，经人介绍安排程师傅做了一顿极重要的饭。1950年初，程汝明成为国营铁路的员工。1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开，中国政府做了非常认真和充分的准备，程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐配餐。在外宾专列服务期间，程汝明烹饪出的饭菜，外宾很满意。1954年，他被调到了毛泽东乘坐的专列上。那一时期，毛泽东经常到外地巡视，一年总有三五个月不在北京。他出巡时，通常是办公、吃住都在专列上，除了开会，很少住地方的宾馆。后来，为他做饭的厨师李锡吾忙不过来了，铁路局领导断断续续地把程汝明派去帮忙，参与毛泽东饮食的烹制。程汝明能成为毛泽东家的厨师，显然在于他多年在专列上烹制的饭菜，赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是的标准，他为人正直、忠厚老实、性情随和，也是他中选的重要因素。

给毛泽东做饭菜的厨师，通常是经过好几次试、换才能选定的。被选中的人，得在最初的几个菜中做出让毛泽东觉得可口的菜，这里面见真功夫了。

程府毛式红烧肉无酱油

开始，程汝明只是听到打招呼说不让放酱油，但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来，是专列上一个叫刘耀方的服务员，勇敢地向毛泽东提问：毛主席，你怎么不吃酱油啊？毛主席告诉他，最初是吃酱油的，但在对酱油有了更多的了解后，他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊，存有一缸一缸的酱油，在一次盖子偶然打开的时候，他发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆，他感到非常恶心，从此再也不碰酱油了。程汝明说：这个事除了做饭菜的师傅，连警卫员都不知道。他给毛主席做红烧肉，是将糖放在油里熬成糖色，代替酱油为肉着色，并以盐来调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律：只要上这道红烧肉，主席准保不会剩下，每周都要吃上一碗红烧肉。除红烧肉外，毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。程汝明想着如何不用酱油能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜，好在毛泽东不讨厌豆豉，于是在程汝明总结出的爱吃菜单上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。

除此之外，毛主席对饭菜没有更多的要求，对饭菜的摆放也没有讲究。他也不喜欢在放菜的盘子里做什么点缀雕花之类的东西，这大概是他不喜欢华而不实的缘故。平时程汝明把菜做好后，习惯用个碗扣在上面，以防毛主席不能马上吃而放凉了。毛泽东吃饭喜欢看书看文件，一看起来吃得慢，菜容易凉，因此汤菜保温，比如程府鱼头津白豆腐汤，是将鱼脑拆出来包在白菜里面，和豆腐一起做汤，汤色奶白、鱼肉嫩滑，十分鲜美。

程府元帅虾

蒙哥马利1961年再度访华时，受到毛泽东的宴请，程汝明发挥了自己的西餐特长。他选用渤海的大对虾，用刀拍平后，酿入酸黄瓜奶油酱，再裹面包糠酥炸的菜，外酥内润。鲜虾与奶酪结合，不仅让蒙哥马利在宴会后向毛泽东提赞，也让平日规定自己不吃肉、不吃蛋、吃粮不超定量的毛泽东差点不相信这出自程汝明之手。虾不打胶而用刀拍，为的是保留颗粒真实感，切开流出奶油酸黄瓜酱的俄式风味。如今，程府宴选用的四头虾来自渤海湾，又是程汝明的家乡。

吃完这道菜，蒙哥马利赞叹不已，后来毛泽东对程汝明说，程师傅手艺精湛。

紫苏武昌鱼

1956年6月，毛泽东在武汉两度游长江，心情舒畅，挥笔写下《水调歌头游泳》：才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步

从字面上，读者会以为毛泽东是在武汉游泳期间，吃了在武汉当地打捞的武昌鱼，但了解内情的程汝明说：毛主席这里说的又食武昌鱼，并非在武汉打捞的武昌鱼，而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。毛主席那次吃的武昌鱼，是我掌勺为他烹制的。赴武汉那天上午，专列还停在长沙，他和李锡吾还以为将安步当车地在此操持下一顿饭，突然，毛泽东身边的警卫来通知他们快做准备，马上要动身。他和李师傅这才匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来，其中有长沙地方提供的武昌鱼。当时专列上还没有电冰箱，运行时要吃的鱼、肉类食品，冷藏在放有冰块的自制冰箱里。车子到了武汉，程汝明为毛泽东烧制了武昌鱼。他将鱼和紫苏叶放在一起烧，只加了少许料酒、盐、味精，烧制得十分清淡，这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏有提鲜去腥、明目养肝的作用。

程府总统鸡

1972年，尼克松访华，中国政府十分重视。周恩来亲自指示，不冷不热，不卑不亢，待之以礼，不强加于人。以往，外国元首或政要来访，均下榻在钓鱼台18号总统楼，毛泽东亲自批示，请中南海的程汝明师傅做好菜送到钓鱼台，分别是牛扒、烧划水和面条子鸡，并告诉尼克松这三道菜是毛泽东夫妇给他做的。据说在当天国宴中，只有这三道菜尼克松吃得最干净。之后，两国外交很快破冰。

崔士兵 程府宴的经理

程府宴丰俭由人。除了国宴套餐，零点菜单有几十种可选，比如程府脆皮童子鸡、火焙鱼、老汤酱猪手、辣椒圈、西式泡菜、老汤酱牛肉、酥饼卷肘子、茄丁面，都是食客特别喜欢的菜品。要想吃得舒服，得提前预订。

帮你点菜

程府红烧肉；程府元帅虾；程府紫苏武昌鱼；程府鱼头津白豆腐汤；程府总统鸡丁；程府酥皮菌王汤；程府国宴狮子头

国宴套餐

只接受预约订制。餐盘是在中国设计和生产的Asianera手绘骨瓷，有程府宴专属Logo

程府宴（南长街店）

地址：北京市西城区南长街38号

电话：010-66069936

摄影/陈辉州