秋末冬初 水之恩物

日本人称海鲜为『海之恩物』，其烹调也总追求保持鲜度、保持美感，以及不浪费。日本料理中，生鱼片总是每碟中只得四五片丰腴的脂身，让人真实地尝到海的鲜味。其实中国式海鲜也有其独到的可爱之处，那些独具民间风情的质朴海鲜做法，或以鲍角炒饭，或以龙虾泡饭，无需那金碧辉煌地摆上一大桌，能教人领略个中好滋味。秋末冬初，在海鲜最肥美的时节，赶在未『上冻』之前，只有好好感受大海、湖泊给我们带来的恩味，才算没有虚度这寒冷前的大好光阴。

大闸蟹 品蟹的享受

在过去，真正有条件、讲究饮食文化的人家儿，吃螃蟹是件极其隆重的事情。首先，要在自家四合院里，花厅之中设置桌椅；其次，厅外要有绽放的菊花；当然家里还要备有全套的食蟹工具。斟上陈年花雕，一笼肥蟹端上来，饮酒、品蟹、赏花、吟诗，这种品味、这种意境，似乎才是吃螃蟹的享受吧。

选蟹：阳澄湖大闸蟹

说到哪儿的大闸蟹，众说纷纭。但如果问哪儿的大闸蟹最出名，那非阳澄湖大闸蟹莫属。阳澄湖因蟹而闻名，总面积为120平方公里的宽阔水面，有着的上好水质，适合多种水生物生长。大闸蟹是阳澄湖中所产螃蟹的专有名词，清水大闸蟹素有蟹中的美称。其蟹体结实、蟹肉鲜美、膏黄丰满，其他河蟹无法比拟。青背、白肚、黄毛、金爪、体壮等特点更奠定了它当之无愧的王位，同时也是该地区被评为中国地理标志保护产品的大闸蟹，可见它的非同一般。站在湖边远眺，岸边芦苇丛生，湖面波澜不惊，湖水清澈荡漾。一片片围网围住茁壮成长的大闸蟹，远处船影点点，渔民头戴斗笠，熟练地撒网、收网。

鼎泰丰北京澄湖大闸蟹的养殖基地在这片湖区的东湖中心白水水域（白水是当地用来做饮用水的水域），占地几十亩。每天，这里的大闸蟹自鼎泰丰自己的阳澄湖养殖基地出发，坐飞机到北京、青岛、大连的鼎泰丰，省去了中间各通路环节的折腾，到店里还是依旧神采奕奕。每年，大闸蟹成熟的季节一般也是在农历八月十五以后至十二月，在鼎泰丰北京地区所属的几家店要出售的阳澄湖大闸蟹数量也是根据当年的天气等多方因素影响的基地大闸蟹的产量而定。大闸蟹季，既可以在店里配上黄酒和吃完蟹后随后送上姜糖汤特别享用，也可以活鲜鲜地带回家或当作礼物送给亲朋。多年来自产的阳澄湖大闸蟹已是鼎泰丰北京秋季初冬季一个特别荣誉菜品。

古往今来，蟹那独特的鲜嫩滋味，在美食家的味蕾中，像酽酽的香韵，久啖不倦，暗香永存。阳澄湖大闸蟹那橘红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉，造色、味、香三者之极，是其他蟹无法比拟的。

挑蟹：掂分量掐大腿

想体验吃蟹的享受，首先要买到好蟹才行。挑蟹，只有知道了螃蟹的习性，才能做到得心应手。在大木桶中，但凡是鲜活的螃蟹都想踩着其他螃蟹的背向上爬，爬到处好翻出桶逃生。这时，如果你从它前面伸手抓它，它会认为您是敌手，死死抓住。但如果从它侧面伸手抓，它会向相反的方向加紧逃脱，也不行。只有从后面伸手，一来前螯、侧腿鞭长莫及，更重要的是，顺势把蟹托起，正合它站高逃生之意，反抗小了很多。螃蟹拿在手中，尖团两脐多大的肥蟹该是什么分量，必是老手才能熟知。但有种更简便的挑蟹方法：掐大腿。掐大腿掐的部位非常重要，必须掐在或右或左、两条腿的大腿。因为这两个部位是蟹螯钳头最不容易伸向的部位。如果掐其他部位，往往会被蟹钳夹着手。掐蟹腿当然是试一试甲壳是否坚硬，蟹肉是否充盈。因为只有壳甲坚硬、掐之不动的螃蟹才是成熟期的螃蟹，分量沉重壳甲坚硬的才是顶盖肥的螃蟹。

剥蟹：乐趣大于吃蟹

买来了好蟹，把捆好的螃蟹背甲朝上码放在笼屉上，注意只码一层不要重叠，否则受热不匀无法计算时间。码放完毕盖上锅盖，看表以确定揭锅的时间。这时间是蒸蟹的一个关键。过早则欠火，过晚则肉质变硬、油膏流溢，所以时间一定要掌握好了。蒸蟹时间长短由两个因素构成，一个是蟹的大小，另一个是火的大小。

吃蟹和吃其他菜肴还不甚相同，其中最重要的一点是，吃螃蟹的乐趣莫过于自剥自吃。如果自己不会剥，全靠别人帮着剥，那吃蟹的乐趣也没有了。吃蟹步骤一：吃脐，将蟹身翻转，腹朝上，露出腹部的一个白盖，雄蟹尖、雌蟹圆，把它从腹部扯下来，这时，你会发现这个盖与蟹相连的地方会带出一点点好东西：蟹黄。步骤二：开斗，沿蟹盖下边缘用力往上一揭，打开了蟹斗（盖）。将蟹身放一边，先对付蟹斗里的黄。取出蟹泡（口器部分），再将黄放回壳里，浇上一点姜醋，一口气吃下。步骤三：吃蟹黄，蟹身正中的沟里，满是黄或膏，用小勺子舀着吃。蟹黄硬的部分有质感，而稀的部分，吱溜一声入口，大闸蟹的鲜香这样慢慢在唇齿间融化开来。步骤四：吃蟹身，从蟹腹的空沟处将蟹掰成两半，以每条腿为柄，顺着蟹身的横格，轻轻一掰，横格里的肉顺势露了出来，然后蘸上姜醋吃掉OK了。步骤五：吃脚，把大腿上端咬开，再弄断大腿与小腿的关节，用力猛一吮，一条完整的大腿肉便在嘴里了。剩下的小腿分两段，在关节部位扭断，从头至尾细细咬咂。八只脚留下一只不吃，当工具用小脚尖处剔肉，用得巧了，比牙签好，也环保。步骤六：品螯，大螯是蟹钳，因为结构复杂，增加了剔肉的难度，也增加了取到肉的快意。先将钳用牙咬破，不能太碎。这样将壳剥开，露出里面的肉来。多余的肉还用剩下的那只脚的脚尖小心翼翼地将肉剔出，剔一点儿，吃一点。

蟹粉：最无法抗拒的诱惑

吃螃蟹讲究现蒸现吃，如果剩下熟蟹是不能再作为蒸蟹食用了。晾凉的熟螃蟹只能用于剥制蟹粉。鲜美的阳澄湖大闸蟹要是做成以蟹为食材的菜品，那可谓是美味中的美味了。在鼎泰丰北京所有的蟹类的菜品，都是以自家的阳澄湖大闸蟹为原料的，在这季节是最无法抗拒如此诱惑的美食了。

蟹粉小笼包

其实鼎泰丰的蟹粉小笼包是被老饕们发现的，从此，鼎泰丰由蟹粉小笼包而闻名遐迩。

在黄鸿湖先生的《典范鼎泰丰》一书中有这样的记载：出身满洲八旗着名美食家唐鲁孙先生，足迹遍及海内各地，博闻强记，善体物情。他写吃的方面，上自豪华名店，下至寻常摊贩，鞭辟入里，言之有物。唐老先生在《联合早报》两次赞美鼎泰丰的蟹粉小笼包无意中发现信义路口有家专门卖点心的鼎泰丰，他家的蟹粉汤包（蟹粉小笼包），蟹七肉三，毫不偷工减料鹅黄溶浆，汤腴味正，比那些在包子缩口上掺一点咖喱，楞充蟹黄着完全两样

味鲜、没有其他添加成分、地道，但由于当时蟹粉一年中只有几个月才能有，所以在没有蟹粉的时候老饕们热衷特色小笼包了。现在好了，爱吃蟹粉的老饕们可以整年吃到蟹粉小笼包了，因为鼎泰丰与阳澄湖养殖基地签订了全年大闸蟹的供给协议，用阳澄湖大闸蟹蟹黄做的鼎泰丰蟹粉小笼包，味更鲜、道更美，美不胜收。蟹粉小笼包可说是小笼包中的，外皮均匀、内馅实在，轻轻咀嚼品尝，汤汁四溢，鲜美的滋味令人口齿留香，搭配着姜丝蘸醋，衬出了蟹粉独特的味道。

蟹黄豆腐煲

不是每家餐厅的蟹粉豆腐都能有鼎泰丰的蟹粉豆腐煲这般浓郁、这般实在，这要看粉（黄）是不是地道，是什么蟹的蟹粉，蟹粉是不是新鲜，是不是掺有过多的调粉。鼎泰丰的蟹粉是由12个工人工作8小时才能从10公斤的阳澄湖大闸蟹里用蟹针拆出2.5公斤的蟹粉，算是不用什么特别的手艺光靠这出类拔萃的食料和成分已蟹香无比了。浓蓉的蟹黄汁包容了嫩嫩的豆腐，这豆腐都是特制的鸡蛋豆腐，又细又滑，剩留满口的蟹黄香萦绕舌尖久久不散。

蟹柳炒芦笋

蟹柳，是阳澄湖大闸蟹蟹的腿肉，腿肉的味道和其他部位味道不同，它口感更有弹性，加之由于腿肉完整而带来的爽滑感，是其他部位蟹肉无法所及的。配之以不会夺抢蟹柳味道的芦笋，造了它的独特的口感和味道。12只阳澄湖大闸蟹才能做出一份蟹柳炒芦笋，只有在大闸蟹收获的时节，在蟹柳最丰满的时候，才能在鼎泰丰尽情享受这道难得的时令菜。

小龙虾 烧虾师的过瘾肥虾

烧虾师私房小龙虾传承南派烧虾世家秘制配方，严选南方清澈湖水龙虾，严格把控龙虾质量与清洁度，保证每只龙虾生猛新鲜，个大腮白肉多黄微甜不腻，诸味齐全，食之痛快淋漓，余味不绝，让你找到根本停不下来的节奏。

秘制传承

与一般京城常见的主打小龙虾的餐厅不同，位于北京朝阳区甜水园东街道家园甲6号的烧虾师私房小龙虾餐厅对餐环境的打造颇为投入，这让不少初次光顾的食客眼前一亮。尚未走进餐厅已经对其简洁明亮的环境猜出二三，究其原因全因门头高大的落地玻璃阳光房；步入餐厅内部，有几分摩登原始味道的岩石墙壁壁画、错落有致的餐位分配都让人感受到餐厅的体贴和诚意。餐位方面烧虾师有包厢和散台可选。餐厅从门头高大的落地玻璃阳光房，到室内极具故事感的岩石墙壁壁画，无不为顾客营造一个良好的餐氛围与环境。

既然以虾为名头，那这主角自然引人期待了。据介绍，在食材方面餐厅严选洪泽湖清澈湖水养出的小龙虾，小龙虾的质量与清洁度都受到严格把控，保证入馔前的每只小龙虾都生猛新鲜，个大、腮白、肉多、黄微甜不腻，这样的好品质才能烹调出色味俱佳的美食；而烹调方面，烧虾师私房小龙虾传承南派烧虾世家秘制配方，口味从香辣、招牌十三香到黄金蒜泥、原味清水小龙虾等、诸味齐全，食之痛快淋漓余味不绝，让人找到不停手、不住口的酣畅节奏。此外很有意义的是，烧虾师每卖出一份小龙虾，都将捐出1元钱用于资助四川省凉山州索玛花支教助学联盟（索玛花阳光午餐）项目。

除了多种口味的美味小龙虾，餐厅的其他菜品也亮色多多：采撷了本帮菜特色的酒香草头、十分下酒糟醉双拼（泥螺和蟹钳）还有香辣蛏子（蛏子个头和肥嫩程度都很赞）、私房卤味乃至主食中的手撕饼（薄而松脆）、龙虾汤面（小龙虾的鲜味已浸如面中）等都值得尝试。

不可错过的冬季新菜

秘制酸汤烩花蟹：烧虾师用的酸汤，与常见的酸汤肥牛属于同一味型。选用的是花蟹，它属于远海梭子蟹，肉质鲜甜，肉量却很饱满，被酸汤浸得入味，令人欲罢不能。下面的面鱼儿也很受客人的欢迎。

面拖高淳蟹：面拖蟹是上海名菜，通常选用六月黄为主料，将其切半沾上面粉下锅油炸，拌炒时浇上面糊炒匀即成。由于六月黄不像成熟的大闸蟹那样膏黄浓郁，所以上海人用先炸后酱炒的方法来突出它独特的风味。所谓的高淳蟹，即是固城湖螃蟹，近年来享有很高的声誉，无论品质和价格都与阳澄湖的出品不相上下。

此外，在这里，可以品尝法国、比利时等的纯正进口啤酒，口感清爽，细腻圆润，尤其价格亲民，似乎用所有形容词来表达进口啤酒带给大家的吸引力，都显得如此苍白。

龙虾 海鲜来袭

龙虾味美鲜嫩，营养价值高，脂肪含量却只有0.2%,比虾蟹还低许多，故从来都是全球各地争相叫卖的健康美食。和在餐桌上华丽的大菜地位相比，龙虾的烹饪并不算太难，肉质中与生俱来的甘甜为烹饪工序上省了不少调味步骤，而精致的纹理和不小的块头也让龙虾总是在餐桌上尽显霸气。

沪上吃澳龙最摩登的新地标

话说唯有美食与爱不可辜负，烹饪中毫厘之差会让端到面前的龙虾有所不同。清蒸、白灼、爆炒、生食等比较流行的做法风格都有所差异，且辅料极其讲究，无论是配以高大上的白葡萄酒，还是酱油芥末玩一把小清新，皆为尝不是一种好选择。可烹调龙虾难处在于完美搭配辅料风味的同时又不流失龙虾本身的天然味道。技巧各有天工，方法却是最重要的匠心所在。

王品集团旗下的高端铁板烧餐厅慕。法式铁板烧2014年季度取得上海餐厅（大众点评网），更获得沪上摩登设计感餐厅TOP5（ShanghaiWOW），其招牌炙烧龙虾火爆的点赞率在沪上食客圈中享有盛誉，因其秉承了法餐和铁板烧最本质的美食主张从生到熟、从食材、摆盘到铁板艺术的蜕变，绝不仅仅是味觉上的单一享受，每个细节都惊艳视觉、刺激味蕾。

一煎二烧创意法式料理法

慕招牌炙烧龙虾带给食客的是一整只龙虾的惊艳，采用一煎二烧独特的法式料理法。一煎：即250摄氏度高温铁板上煎出勾人香气，锁住了它的原味，虾肉更为细嫩弹牙，搭配蜂蜜芥末酱，味道香浓，在口中回味许久。二烧：即主厨创新研制法式龙虾上汤烧，取出整只龙虾肉，配以龙虾上汤及新鲜香草等材料烧煮，龙虾在汤中提高了鲜味更带入淡淡香草及酒香，层次丰富，独具一格。

海鲜 食材的海鲜铁板烧

仙那度铁板烧创立于2012年，餐厅位于北京CBD商业区西大望路15号外企大厦内，地理位置核心，交通便利，餐厅一直以海鲜食材、高水准铁板烧及性价比超高套餐为食客们所追捧。2014年7月，餐厅新装开业，巨大水母鱼缸、龙虾鲍鱼池、富含底蕴的包间将为客人带来更多的味蕾和视觉惊喜。

京城性价比铁板烧餐厅

仙那度，其名源自蒙语，指的是元朝的上都，位于今内蒙古自治区锡林郭勒盟正蓝旗境内，多伦县西北闪电河畔。其地金朝称金莲川或凉陉，筑有景明宫。是金朝皇帝避暑的地方。公元1251年，忽必烈将藩府南移至金莲川。1256年春，忽必烈命僧子聪（刘秉忠）在桓州以东、滦水（今闪电河）以北，兴筑新城，名为开平府，作为藩邸。中统四年（1263年），元世祖升开平府为上都，以取代和林。至元九年（1272年），将大都（今北京市）定为都城，上都作为避暑的夏都。每年四月，元朝皇帝便去上都避暑。八九月秋凉返回大都。

起名仙那度，餐厅经营者也希望将仙那度作为食客的美食之都，可定期与家人、朋友、工作伙伴等欢聚于此，共享美味。仙那度的产品特选澳洲雪花牛、盐烤大明虾、白灼马达加斯加虾等，另外跳舞炒饭、芝麻酱冰激凌等创新菜品也深受食客喜爱。

仙那度铁板烧采用套餐形式，不仅包括铁板烧料理，三文鱼刺身、开餐沙拉、炸物、日式料理均有广受顾客好评的菜品，还供应龙虾、海胆、鲍鱼、澳洲牛排等食材，堪称京城性价比铁板烧餐厅。

盐烤大明虾

选用上等大明虾，海盐炭烤，虾皮咸香酥脆、虾肉厚实多汁，是仙那度必点招牌菜品之一。

白灼马达加斯加虾

仙那度招牌海鲜之一，完全来自于生态养殖，虾本身香脆多汁，清甜唯美，有虾中香奈儿的美誉，无需多余烹饪，只白灼体现其鲜美本味，便成为众多食客的挚爱。

三文鱼

因其洄游的天性，具有了的口感。仙那度选用挪威进口当日的新鲜三文鱼，口感厚实，鲜甜十足，一直保持着水准。三文鱼搭配着酱油和芥末，经典和风料理。