寒舍羲和 社会餐饮攻陷五星级酒店

羲和餐饮集团董事长张钧

2014年不论是对于羲和餐饮来说，还是对中国的餐饮业来说，都是颇具颠覆性质的一年。在2014年底，羲和餐饮将自己旗下的高端品牌寒舍羲和成功带进喜达屋管理集团旗下的圣瑞吉斯五星级酒店，打破了长久以来五星级酒店餐厅与社会餐饮无交集的局面，开启了五星级酒店与社会餐饮深度合作的新篇章。作为进入五星级酒店的社会餐饮，羲和集团的老板张钧对此新模式极其看好，他认为，这一举措将全面敲开五星级酒店沉寂了几十年的传统经营模式的大门，为酒店餐饮注入全新的生命力，并对社会餐饮品质的提到起到举足轻重的作用。

社会餐饮缘何走入五星级酒店

所谓社会餐饮是相对于酒店餐饮而言。包括饮食店、餐馆、酒家、酒楼、饭馆、饭庄、酒吧、风味馆、专营店、茶楼等，主要指专业经营现时烹调加工销售饮食制品并为消费者提供餐场所和消费服务的企业。过去社会餐饮多为小规模，中低档次水平，菜肴价格实惠，口味丰富的大众化餐厅。可是随着时代的发展，社会餐饮蓬勃发展，很多社会餐饮品牌已经成为品质的象征，发展规模日益壮大，成功晋级高端餐饮行列。张钧表示：正是由于社会餐饮的发展水平已经达到了一定的高度，才让社会餐饮进入五星级酒店成为一种可能。像寒舍羲和此次进驻的圣瑞吉斯酒店隶属喜达屋管理集团。喜达屋集团是全球的饭店及娱乐休闲集团之一，以其饭店的豪华着称，是世界酒店与休闲服务业中的企业之一，在全球100个和地区有1134家酒店。喜达屋三个字是品质的象征。像这样一家具有雄厚实力和高傲姿态的酒店集团，过去是从来不肯也不会向社会餐饮低头，吸纳社会餐饮作为它的一员，巧的是天津圣瑞吉斯酒店的业主是金融街控股。金融街控股觉得最近几年酒店餐饮普遍低靡，他们不想重蹈覆辙，因此便以一种非常务实的心态找到了寒舍羲和。他们考察了寒舍羲和北京侨福芳草地店之后，觉得寒舍羲和已经具备了进入五星级酒店的实力和档次，而我们也特别希望能够通过这次合作，将自己的品牌提升到一个全新的高度，打开通往世界的大门。所以，当时我们是一拍即合。

社会餐饮能够进入五星级酒店除了社会餐饮超速发展以外，酒店餐饮发展缓慢也是一项重要因素。打开五星级酒店中餐厅的菜单，高昂的价格将很多食客拒之门外，在中国餐饮日趋大众化的今年，这让酒店餐饮丧失了越来越多的竞争力。在现在这个时代，每家精品餐厅的口味已经没有太大的区别，食材越来越新鲜，越来越讲究，烹调方法日趋精良。与此同时，在社会餐饮菜品味道节节攀升的时候，曾经以自居的酒店餐饮却长期处于裹足不前的状态，这样一来，社会餐饮便在餐品方面占得先机，为进驻五星级酒店创造了良好条件。

打开思路经营酒店中餐厅

国八条之后，与很多高端餐饮一样，酒店餐厅受到了很大影响，但这并不表明其已经丧失所有的优势地位。直到，在国人心中，去五星级酒店消费和去一般的酒楼感觉是完全不一样的，在档次和时尚感方面，五星级酒店依然具有极强的竞争力。所以，酒店中餐厅只要能做好，依然有很大的发展空间。在进驻圣瑞吉斯酒店的过程中，张钧也发现了自己企业的问题，比如如何与国际化管理规范接轨，如何从服务、出品方面严格把控，酒店餐饮是容不得一点投诉的，我们也正是在利用这个契机规范自己的管理、服务等各方面流程。张钧也提出，在社会餐饮进驻酒店的过程中，如果酒店心有余悸，也不妨尝试后厨与前厅双规制，即前厅依然用酒店的服务班底，毕竟在多年的经营过程中，酒店在服务方面的优势还是不容小觑的；而社会餐饮仅派出总经理和后厨团队，这样既可以发挥社会餐饮在后厨出品革新、成本把控等方面的优势，又可以将服务风险问题降到。但不论怎样，酒店餐饮需要寻求自己的发展空间，社会餐饮进驻酒店将是酒店转型的必经之路。只是方式有多种多样。

社会餐饮进驻五星级酒店要做的是改变人们对酒店中餐厅的认识，过去酒店中餐厅不仅菜价高，还要至少收10%-15%的服务费。反观社会餐饮，能收10%服务费的属于凤毛麟角了。价格差很大。再加上酒店餐厅的行政总厨多数为外籍厨师，他们对西餐可能了如指掌，但对中餐的把握没那么游刃有余，这样一来，即便中餐总厨再有想法也很难发挥很大的作用，造成外行人指导内行人的尴尬局面。大家现在共识的状态是：酒店是个巨大的铁饭碗，厨师工作稳定，创新意识和动力都很差，甚至有个别酒店依然在用十年前的菜单。在如此情况下，酒店餐饮怎能不走下坡路？打开寒舍羲和在圣瑞吉斯酒店的菜单，最抢眼的便是出现了20元左右的菜品，这将一下子改变人们对酒店中餐厅望而生畏的态度。在近期的规划中，寒舍羲和（圣瑞吉斯店）可能也会开始参加团购，其目的主要是想敞开大门，迎接广大普通顾客，告诉大家，酒店中餐厅也并没有贵得离谱，也可以物超所值。宴会市场，特别是婚宴和寿宴将是寒舍羲和（圣瑞吉斯店）比较看重的一大部分客层，纵观整个餐饮业，国八条以后，虽然商务宴请受挫，可婚宴却节节攀高。酒店婚宴少则六七千的价格让很多新人有向往却又觉得价格偏高。这样一来，寒舍羲和可以借助自己多年来的婚宴经验，与酒店合作，借用酒店的宴会厅等，举办寒舍羲和的特色婚宴，让餐厅和酒店共赢。即将开业的寒舍羲和（圣瑞吉斯店）包间的人均消费定位在300元起，这已经远远低于很多酒店包间的人均消费价格，散台的人均还会更低。用张钧的话说我们是要用中档的价格让人们享受到的服务。价格降低了，水准却一点也不含糊。羲和餐饮拥有实力雄厚的出品研发团队，团队中的很多大厨（包括张钧自己）都是五星级酒店出身，他们对五星级酒店的运作模式极其了解，再加上多年来的社会餐饮出品研发经验，保证其能够在短时间内可以适应酒店中餐厅的各项工作。在经营羲和餐饮的过程中，在采购渠道方面，企业已经有了很好的合作伙伴，有能力采购到价格更加合理的食材，为降低酒店中餐厅的销售价格奠定坚实的基础。

不拘一格的国际化管理

羲和餐饮能够走进五星级酒店的视野，除了其自身实力外，已经率先走进国际化市场、成功进军新加坡这一举措也让酒店确认羲和有能力打造出更加的酒店中餐厅。明年，羲和餐饮还要进军普吉岛，并将以此为跳板，铺设通往曼谷、巴黎之路。在羲和餐饮通往世界的道路上，企业还将面临很多的问题和考验，其中人才的储备是重中之重。国际化管理是大势所趋，但也不能拘于一格。羲和餐饮在人力管理方面，除了给予员工很好的福利待遇之外，在2014年，张钧还革新性地推出两项政策：即学历福利和投资福利。

众所周知，很多餐饮企业的员工都是初中毕业，学历不高。但是他们中的很多人是有意愿继续深造的，只是苦于没有条件。这样企业帮助他们联系到相关的社会学校，给他们提供上学的条件。具体的实施办法是：一个月上课三天，成绩的人两年可以拿到高中文凭，再读两年可以拿到相当于大专文凭。费用是企业先出一半，员工自己出一半，一年一共是5000元左右。如果4年拿到大专文凭，企业将把所有的费用都还给员工。期大家报名非常踊跃，已经有160多人报名。张钧采用这一政策的想法很简单，并没有想把他们拴在羲和的意思。很多人进入餐饮行业并不是因为喜欢这行，而是他们还不知道自己的人生理想在哪里。如果通过学习，他们找到的自己的兴趣所在，4年后离开了企业，我们依然替他们高兴。最起码等他们成功的那天，他们会提到事业的起点在羲和，这是羲和的光荣。

投资福利是企业还在酝酿中的政策，产生这种想法的初衷是：我们发现餐厅的很多员工都是月光族，一个人如果从挣钱之始不会理财，以后持家会出现很多问题。所以企业联合了几家银行为员工教授理财课程。另外，企业还将帮助员工开户理财，简单说是，员工自己可能也想理财，手头只有2000元，但理财产品动辄要上百万，员工个人根本没有希望进行收益更大的理财活动。在这种状况下，我会专门成立员工的理财小组，从公司闲置资金中抽调几百万，再融合员工的集资，一起做理财。当然这些理财都是保底的，风险很低。这样一来，既让员工得到了理财的实惠，又盘活了企业的闲置资金，何乐而不为呢。张钧的种种做法告诉我们这样一个道理：时代变了赚钱的方式是多种多样的，关键是要看头脑是否灵活。