俄式面包——大列巴制作工艺的探讨

摘 要：本文介绍了俄式面包大列巴的制作工艺过程，并对其制作工艺中特有的步骤-酒花液制备及三次发酵法予以详细的阐述，并简要概述了黑龙江省非物质文化遗产秋林大列巴的特色烘烤技艺，以及简要介绍了大列巴的营养价值和食用方法。

关 键 词：俄式面包；大列巴；酒花液；三次发酵法；制作工艺

俄式面包是以全麦粉或黑麦粉制成的发酵酸度较大的面包，其中最为典型的俄式面包是大列巴。列巴是俄语面包的音译，因为个大，所以前面冠以中文的“大”字。大列巴比普通的盘子还要大，被称为黑龙江大面包。大列巴是以面粉、酒花、食盐为主要原料，按俄罗斯传统工艺制作而成，外表为圆形，有2~2.5公斤重，为传统欧洲风味的主食面包。

大列巴是秋林食品公司的创始人、俄罗斯商人伊万·亚阔洛维奇·秋林引进前店后厂的模式生产的，已经拥有一百多年历史。 秋林大列巴制作技艺现已被列入黑龙江省非物质文化遗产。

一、原辅料选择与制备

1.面粉的选择

制作大列巴的主要原料是面粉，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。制作大列巴的面粉要求使用面筋含量高的高筋面粉，这种面粉制作出的大列巴，组织膨松，口感好，有嚼劲。

2.酒花液的制备

制作大列巴的关键是用液体啤酒花酵母发酵面团，使之产生特殊的风味。

酒花液的制作材料：酒花50g,面粉500g,清水3000g,前次剩余的酒花液（引子）500g.

酒花液的制作方法：将锅刷净，注入清水2000g,加入酒花煮沸，待晾凉过箩滤去酒花，入干净容器内。将面粉投入消过毒的搪瓷桶内，将1000g清水煮沸，陆续注入桶中，边搅边下，将面粉烫熟成糊状，待烫面糊凉透，陆续搅入酒花水，边搅边放，将面糊澥匀成稀浆，兑入酒花液（引子）搅匀，盖上盖，放在35℃的温室内，发酵12h左右，至桨液表面浮起大泡时为好，入冷柜保鲜层，以1℃~3℃保存备用。批量生产大列巴时，需要较多的酒花液，可将上述酒花液制作比例适当放大。

二、面团的调制和发酵

1.面团的调制

面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定，面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。目前大列巴的制作工艺采用三次发酵法，即面团是分三次调制并发酵的。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。

2.面团的发酵

三次发酵法在欧洲非常流行，例如，着名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种是利用三次发酵法来生产的。一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风味相对越好，但生产周期较长。我国目前采用三次发酵法的很少，但对于一些高质量的传统面包，采用三次发酵法来生产，可以在风味上与大众化的其他方法生产的面包形成鲜明特色，由于风味独特而受到广大消费者的喜爱，这也是大列巴面包的特色之一。

采用三次发酵法调制面团，次调制面团用粉量为全部面粉的15%,面粉用量要根据气温变化和面筋含量不同而有所差异，发酵时需10h左右。将次发酵好的面团掺入30~40%的面粉搅拌均匀调成有弹性的面团，进行第二次发酵，将第二次发酵的面团和剩余的面粉都放入和面机内，搅拌均匀，进行第三次发酵[3].

大列巴面包的三次发酵过程中淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸，同时还产生了醛类、酯类等物质，并伴随强烈的啤酒花芳香，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。

三、整形与醒发

1.整形

整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序[4].整型时将面团揉搓得紧密，表面光滑，无裂缝，并使其排出一部分二氧化碳气体，同时使酵母获得发酵时所需要的氧气。称量时按成品规格的要求进行分块称量，一般面团胚经过烘烤之后，其质量会损耗7~10%,所以在面团分块称重时要把此因素考虑进去。大列巴面包按要求作成大圆锅盖形，然后放到内铺白布的圆形铁盘里。

2.醒发

面包坯放在醒发室进行醒发，室内要设有调节温、湿度的设备。

3.烘烤

经醒发好的面坯，立即撤去烤盘直接入炉烘烤。

普通的电烘烤大列巴面包，其烘烤过程分三个阶段。阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持一定的湿度。第二阶段是其成熟阶段，而且达到成品体积的要求。第三阶段是上色和增加香气、提高风味，面包已基本成熟，主要是形成的表皮色泽及干脆。

秋林大列巴的烘烤与众不同，烘烤大面包炉为砖砌结构，采用硬杂木烘烤面包炉①，使植物的芳香布满炉膛，用炉膛余热的辐射，经过1小时将面包烤制成熟，这种使用木材烘烤的面包具有一种特有的芳香味，也是秋林大列巴成为哈尔滨特色的原因之一。

5.冷却、包装

大列巴刚出炉的面包中心温度为98℃，必须经过冷却才能包装。如不冷却，热量散发不出来，包装后易使面包发霉变质，造成损失。大列巴的包装以前是白屉布的口袋，现在是无纺布上印着俄罗斯风情的花纹图案，具有通风、透气的特点。

6.营养价值和食用方法

大列巴表皮干脆，面包热量较低，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，易于消化、吸收。大列巴是全麦面包，拥有丰富的膳食纤维。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成负担。

大列巴的食用方法也是比较纯正的俄式吃法。把大列巴切成片，用微波炉烘热后抹上果酱，夹上奶酪，或者抹上黄油、鱼籽酱，还可以与香肠配合着吃，或者配上俄式苏泊汤，这样味道更纯正，而且易于消化，是理想的主食食品①。

参考文献

[1]邢瑞雪。面包制作工艺的探讨[J].食品工程，2007,01期

[2]卢锡纯。面包制作的关键工艺[J].保鲜与加工， 2011,11（3）

[3]马涛。焙烤工艺学[M] .北京：化学工业出版社，2007.

[4]刘心恕。农产品加工工艺学[M].北京：中国农业出版社，2008.

注释

①赵军 .《秋林大列巴：珍贵的“非物质文化遗产”》--我省评出首批非物质文化遗产，秋林大列巴制作技艺入选 哈尔滨日报，2008 年6 月13 日第012 版 名品 作者简介：褚洋洋（1982年10月），女，黑龙江牡丹江，工程师/讲师，硕士研究生，研究方向：农产品加工、食品安全。