自制腌肉容易成为肉毒杆菌的“庇护所”

日前，美国和加拿大已经对可能被肉毒杆菌的罐头食品进行召回，这引起了社会的广泛关注。近日来，有关部门发布了《食品安全风险解析》，特别提醒消费者，罐装盒家庭自制腌肉很容易被肉毒杆菌所感染。

来自中国食品科学技术学会、食品安全风险评估中心、中国肉类食品综合研究中心、南京农业大学等专家对肉毒杆菌问题进行了解读。专家介绍，肉毒杆菌是一种厌氧菌，即在缺氧环境下才能繁殖、产生毒素，肉毒毒素具有耐酸性。因此低酸性罐头食品（含铁罐、玻璃罐）及家庭自制的密封腌渍食物是易被肉毒杆菌污染的食品。

肉毒毒素的可能危害性使其在全球范围内得到高度重视，美国和欧洲每年均会发布关于该菌的流行病学调查报告。而我国对密封罐头等可能存在肉毒杆菌污染风险的食品，微生物要求均为“应符合商业无菌”,并制定了相应肉毒杆菌及肉毒毒素检验方法标准和食物中毒诊断标准。

专家建议，自制发酵食品时选择食材原料、水、容器要注意卫生，少量制作，短期食用。