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傅建伟:好酒是怎么品出来的

饮料代理名人资讯名人动态 By 张泽文 阅读(63) 2018/9/25

优质绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香,酒味醇厚。黄酒的味,我们常讲的有六种,即甜、酸、苦、辣、鲜、涩。六味调和,酒体丰满醇厚,柔和鲜爽。这六味主要来自黄酒中富含的 20 多种氨基酸。

好酒是怎么品出来的

甜味

除了米和麦曲经酶的水解所产生的糖类,其他是来自发酵中产生的甜味氨基酸和 2、3- 丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质,饮时有甜味和稠粘的感觉。

酸味

有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中的酸大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的,其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足,往往寡淡乏味;酸性过大,又辛酸粗糙;只有一定量多种的酸,才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的“老”、“嫩”,即是指酸的含量多少,它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

苦味

酒中的苦味物质,在口味上灵敏度很高,而且持续时间较长,但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒的苦味,主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。恰到好处的苦味,使味感清爽,给酒带来一种特殊的风味。

辛味

绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成,以酒精为主。适度的辛辣味,有增进食欲的作用,没有适度的辛辣味,就会像喝一般饮料那样,缺乏一种滋味感。

鲜味

黄酒所特有,很受饮者欢迎,而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。绍兴黄酒中的鲜味,来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸等。

涩味

绍兴黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当,能使酒味有浓厚的柔和感。

傅建伟:好酒是怎么品出来的

黄酒六味和融背后的平衡之美

黄酒品酒大师除了具备较高的黄酒技艺和专业知识外,一般还具有比常人更独特的嗅觉、味觉功能,并注意各种味觉之间是否平衡和协调。

人的味觉器官主要是舌,同时口腔的腭、咽等部位也有味觉功能。舌之所以能产生各种味觉,是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头。在味觉乳头的四周存在着味蕾,味蕾是味的感受器,也就是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很像小的蒜头,由味觉细胞和支持细胞组成。

味觉细胞是与神经纤维相联的,味觉神经纤维联成小束,通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾,刺激味觉细胞使神经兴奋,传入大脑,经过味觉中枢的分析,产生各种味觉。味蕾大部分分布在味觉乳头上,少数分布于软腭、咽后壁及会厌上,因此这些部位也有味感能力。

由于舌头上味觉乳头的分布和味觉乳头的形状不同,各部位的感受性也不相同。舌尖对甜味最敏感,舌尖和舌前侧边缘对咸味最敏感,舌后侧靠腮的两边对酸味最敏感,舌根部对苦味最敏感。在舌头的中央和背面没有味觉乳头,就不受有味物质的刺激兴奋,因而无辨别滋味的能力,但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。

涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉,与触觉神经末梢有关。

正确品酒要慢而稳,使酒液先接触舌尖,然后两侧,再到舌根部,最后鼓一下舌头,使酒液铺到舌的全面,进行味觉全面判断。优质酒口感醇厚爽口,清香润和。陈酒由于贮存后各种成分间的亲和作用,使酒味更浓烈,更醇厚,故常有挂杯。


傅建伟

傅建伟

中国绍兴黄酒 - 董事长

傅建伟,1960年5月出生,中共党员,教授级高级工程师,浙江省第十届人大代表,绍兴市五届、六届党代会代表。1981年毕业于上海同济大学。1998年4月,任中国绍兴黄酒集团有限公司副董事长、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司总经理。2003年6月至今,任中国绍兴黄酒... 查看名人详细介绍>>

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