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历史的沉淀——中国陈醋之乡山西美和居

食品饮料网名人资讯名人动态 By 朱亚超 阅读(227) 2019/1/12

作为具有优厚历史与文化沉淀的省份,山西承载了许多优秀灿烂的中华文化。“世纪曙猿”化石在运城垣曲县发现;今山西晋南夏县一带是夏朝早期的统治中心;西周初期大规模分封诸侯,山西中南部为十余个诸侯的领地,其中主要诸侯国是晋国。春秋时期,晋国发展强大,逐步兼并了周边小国,成为春秋五霸之一。再到近代山西作为革命老区,十四年抗战中,山西是全国抗战的重要战略支点;山西地方党组织培养了15万名共产党员,根据地向八路军输送了60万热血青年。这些一个个生动的无一不证明山西是中国历史最悠久的省份。在这些历史文化背景下,也衍生出很多宝贵的文化与非文化遗产,而山西的老陈醋就是其中最具代表的非物质文化遗产。

而美和居的历史可以追溯到中国元末明初时期,当时“美和居酰坊”创立( 1368年)。自它创立以来,就以 酿醋闻名,当时醋称为“酰”。明朝典章记载,当时宫廷中设有掌酰局,主管 宫内用酰之事,“美和居酰坊”的老陈醋因为醋香扑鼻,深受晋王府之典膳所喜 爱,遂按需供醋给晋王府;之后,晋王府召美和居的酿醋师傅入王府典膳所酿 醋,晋王把王府酿的山西老陈醋进贡京城的御膳坊,自明成祖之后即成为例制。 清朝时期美和居发展鼎盛,生意往来遍及长城内外、大江南北。1956年美和 居组合二H家酿醋作坊成为“山西清徐曲醋厂”,两年后转为中国国营企业; 于1994年更名“山西省美和居老陈醋有限公司”,1996年成立“山西老陈醋集团 有限公司”,将美和居酿造之老陈醋注册“美和居”、“东湖”、“益源庆”等 品牌营销。时至今日,老陈醋与杏花村汾酒、煤矿同被称“山西三宝”。

醋为什么在山西人的生活中占有重要地位?作为一名资深的山西人来告诉你们山西人对于醋的热爱不亚于人们对于酒的喜好。平时吃饭总会来点醋,吃面更是以醋做汤,丝毫没有害怕醋的酸味特别是晋中(包括太原)一带的居民习惯吃面食,用醋来调味,清爽利口,有滋有味,促进食欲,帮助消化。根据文献记载和临床经验,醋在医学上也有较高价值,古代医书有这样的记载:“醋酸温,开胃养肝,强筋暖骨,醒酒消食,下气辟邪,解鱼蟹鳞介诸毒,陈久而味厚气香者良。”清乾隆四年,京师太医集中全国名医,为治疗宫妃郁血病而制造的“定坤丹”,采用的20多味药料,其中不少药料都要用老陈醋炮制后才能使用。此外,人们在日常生活中,还实践出醋的许许多多奇妙的用途。

山西老陈醋”作为中国四大名醋之首,其工艺源于自西周以来的制醋工艺。史料记载,明初(1368年)太原醋坊"美和居"酿醋师傅创造出了"熏蒸"工序和"夏伏晒,冬捞冰"的陈酿工艺,使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。又经600多年的传承和发展,形成了一套与现代科学相匹配,以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺,从而被认定为国家非物质文化遗产,山西老陈醋集团有限公司董事长郭俊陆也成为山西醋业唯一国家级传承人。"东湖美和居"山西老陈醋使用特定的原辅料、经典的原材料配方,依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。其运用了"低温酒醪液体发酵"、"高温接种引火,熏淋醋醅结合制醋"、"夏伏晒,冬捞冰的贮陈老熟"等多种工艺。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜,而且是最富科学内涵,大有发掘潜力的传统技艺。

可以说它是中国传统技艺传承下来,并将发扬光大的一个典型代表。正如中国酿造业泰斗秦含章所说:"东湖(山西老陈醋)的酿造工艺是中国最好的酿造工艺。"山西老陈醋作为黄河农耕文化的结晶,是晋文化重要的组成部分,也是晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。

郭俊陆

郭俊陆

山西老陈醋集团有限公司 - 董事长

人物小结:国家级非物质文化遗产美和居老陈醋酿制技艺国家级传承人,山西省太原唐久贸易有限公司董事长、党委书记,功勋企业家、劳动模范,中国调味品协会副会长,中国商业经济学会理事,山西省商业经济学会副会长,山西省商业联合会副会长,太原市食品工业协会... 查看名人详细介绍>>

核心内容:陈醋之乡,美和居