“傻瓜模式”生产出来的“标准饺子”

近日，网上公布一组数据显示，我国居民对肉类食品的摄取量持续增长，肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病的发生率也明显上升。因此世界卫生组织推荐了合理的“金字塔”式饮食结构，该结构从塔尖到塔底共分四层：糖盐油10%，鱼肉蛋奶20%，水果蔬菜30%，面食米饭40%。

可是，谁能每天对自己所吃的各种食品称斤称两呢？营养学家指出，中国的饺子，堪称完美的“金字塔食品”。

中国有句俗话说“好吃不过饺子”，但原材料的质量、比例如何从源头控制，生产过程中的卫生安全如何保证？想时时都能吃到一盘可口、放心又营养的饺子，还真不容易。

“不论你到哪个门店去吃我们的水饺，质量、口味基本一致；汤品的咸淡我们都用密度计来测量，辣粉、醋等调料用品则由总部配送。”对于“大娘水饺”的品质，董事长、总经理吴国强很自信：“完美的食品，是按标准生产出来的食品。”

从1996年在常州“出道”，一天只卖3斤多饺子的“大娘水饺”，到如今每年不但卖出近10亿只水饺，而且质量统一、同品种的口味一致，吴国强的底气“傻气”又“霸气”：“大娘水饺”，是借鉴麦当劳的管理经验，用“傻瓜模式”生产出来的“标准饺子”。

在选料方面，蔬菜皆选自种的无公害蔬菜，保证新鲜营养。肉品选用国家三检合格的新鲜肉。做饺皮的面粉则全部选用中筋粉，保证皮的薄、筋、光……厚达380页的管理手册，则在生产环节、品控、质检、服务等九个方面进行了标准化管理。比如制作水饺馅心的制馅车间有9道操作程序，每道工序均有作业指导书，制作过程中须及时填写馅心流程卡；在包饺车间有14道操作程序，每道程序均有质量检验标准，虽然包饺工是手工操作，但每个饺子都必须符合质量标准，1张饺皮的直径为8cm，6个包好的饺子重为120g等等，如质量标准达不到，则一盘1公斤重的饺子须全部扔掉；在连锁店厨房间操作有8道操作程序，也都制定出完善的作业指导书，即使像一碗牛杂汤中的牛舌，也被要求切成长6cm、宽0.5cm、厚0.5cm的小块……如今，“大娘水饺”有100多个品种，根据季节的变换，每天的供应品种在20种以上。其中既有青菜、韭菜、白菜、芹菜等大众水饺，也有三鲜、三菇、虾仁等中高档品种。松仁三鲜饺、三菇饺、素三鲜饺还被评为中国名点。

吴国强透露，“大娘水饺”还将在古村7号规划建起全国首座饺子博物馆。

“既好吃，又营养，中国水饺的制作技艺，需要传承。”吴国强微笑着阐述着自己的构想：博物馆建成后，“大娘水饺”计划将饺子馅心品种最多，外观造型最复杂，10分钟内手工包饺子数量最多，手工制作最大和最小饺子这“五项之最”申报吉尼斯世界纪录，并将“饺子制作技艺”申报国家级非物质文化遗产保护项目。