植物基：酸奶的下一个风口

大豆是植物基酸奶的主要原料之一，在2011年全球非乳制酸奶产品中占80%，但品牌商也在逐渐探索更多的可能性。FONA International报告显示，以椰子为原料的植物基酸奶产品在2016年增长了35%，豌豆、亚麻、腰果等原料也逐渐兴起，为消费者提供了丰富的选择。

不管以何种植物为原料，消费者的诉求是好喝。Ripple联合创始人Neil Renninger表示，植物基酸奶产品常常忽略了口感。植物基往往脂肪含量较少，口感不够顺滑、浓稠，且纯粹的植物蛋白是没有味道的。

当前植物基酸奶面临着诸多挑战。潘玉认为，不同植物基原料的使用会带来操作及口味上的挑战，比如黏度过高、后味偏苦等。另外，植物基原料发酵后容易产生馊味和涩味、色泽暗淡、粉感强等问题，影响酸奶的口感、风味和质构。帝斯曼今年上半年发布的消费者洞察报告也显示：大多数消费者对目前植物基替代品的口味并没有那么满意，43%的消费者表示不喜欢植物基乳品的口感或质构；只有44%植物基乳品的消费者认为植物基乳品的口感很好。潘玉表示，如何改善口感，打造出消费者真正认为“好吃”的植物基酸奶，将是植物基乳品领域的机遇。

对于这一问题，瑞典的燕麦酸奶Oatly选择加入植物油来提高脂肪含量，调整口感。科汉森推出植物基发酵产品的专用菌种，使植物基酸奶具有和一般发酵乳一样新鲜的口感、浓稠而爽滑的质构。帝斯曼则专为植物基发酵研发系列酶制剂，帮助谷物在原料液化过程中降低原料黏度，在糖化过程中可以将谷物原料中的单糖和双糖分解成葡萄糖、麦芽糖等成分，激发原料的天然甜味。此外，还运用结冷胶解决方案应用于植物基酸奶的制作，起到稳定蛋白、保持水分的作用，同时有助于提高产品的光泽度，并且缓解植物蛋白发酵可能产生的涩味与腥味，实现细腻饱满的口感。

为植物基酸奶调整配方，研发不同的口味也可提高植物基酸奶的接受度，其中水果味最受消费者欢迎。此外，巴旦木系列植物基酸奶也成为消费者青睐的风味，其中包括草莓巴旦木、黑巧克力椰子巴旦木等风味。但水果味酸奶往往需要加入糖分，使得崇尚低糖的消费者有所顾虑。咸味植物基酸奶则是一个新的方向。由于咸味酸奶与甜味酸奶的口味差别很大，因此需要逐渐培养消费者的口味习惯，目前只有部分小众品牌尝试推出咸味酸奶。

如今，植物基酸奶从满足小众人群的特殊需求到现在顺应大健康时代而走到大众面前。印尼三务集团市场营销经理胡伟彬表示，植物基对于中国市场一点都不遥远，大豆、核桃杏仁、椰子等原料丰富，只是在品项创新发展上有所短缺。在欧美植物基酸奶的热潮下，国内市场应把握植物基酸奶的后发优势，做大植物基酸奶的蛋糕，抢占市场先机，开发出适应“中国胃”的产品，推动中国市场的品牌化植物基酸奶发展。