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（一）、材料及设备
五香牛肉干（单位公斤）：新鲜牛肉50,食盐1.0,酱油3.0,白糖4.0,生姜0.2,胡椒粉0.1,五香粉0.1,vc-na0.025,山梨酸钾（食品级）0.05,味精0.05,洋葱0.2.
五香猪肉干（单位公斤）：新鲜猪肉50,食盐1.5,酱油1.5,白糖6.0,生姜0.2,五香粉0.2,vc-na0.025,山梨酸钾（食品级）0.05,味精0.05.
（二）、制作方法
1、原料肉的整理：选择新鲜的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗净沥干，切成0.5公斤左右的肉块。
2、水煮：将肉块放入夹层锅内，加清水煮开后，撇去肉汤上浮沫，浸烫约30分钟后捞出。待肉完全冷却，切成长2.0厘米、宽0.7厘米的肉丁。
3、配料：可根据各地口味习惯和品种进行配料。
4、复煮：取一部分原汤，加入除山梨酸钾、vc-na、味精外的所有配料，煮开。当汤有香味时，将肉丁放入夹层锅中，控制温度在80-85℃，出锅前10分钟将山梨酸钾、vc-na、味精溶解加入，搅拌均匀。猪肉约煮60分钟，牛肉煮80分钟。将肉丁捞出沥干，平铺在铁网上冷却。
5、烘干：将铁网放在50℃-55℃的干燥箱内烘干，时间3小时。取出并迅速冷却后，真空包装即为成品。
（三）、产品质量要求
感官指标：色泽棕红，咸甜适中，香味浓郁，无异味。
理化指标：水分≤20%,食盐≤2.5%,蛋白质≥40%.
微生物指标：细菌总数<100cfu/g,大肠杆菌<40cfu/100g,致病菌不得检出。
（四）、注意事项
1、传统工艺煮制温度95左右，汤微沸，易焦粘锅底，需不停地翻动，肉丁极易碎。应选择80-85℃煮制效果较好。
2、加入山梨酸钾和vc-na,可大大延长保存期。但因长时间煮制，山梨酸钾易被破坏，vc-na不稳定，所以需在出锅前加入。
3、烘干过程中温度不宜过高，否则颜色偏深，50-55℃为宜。在此温度下，水分的含量由时间和湿度来决定。选择真空干燥，控制时间3小时，产品内部及表面干燥，口感脆嫩，水分含量16.4%,出品率58%.
