隔夜饭菜致癌说法待考证?专家称没这么夸张

吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍，隔夜菜煮熟后放置时间很久，在细菌分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除……近日，一条隔夜饭菜导致胃癌高发的消息在微信朋友圈内流行起来，在带饭族中激起千层浪.有关隔夜饭菜能不能吃的问题，似乎一直没有间断过。那么，隔夜饭菜究竟会不会引发胃癌呢？本报与市疾控中心实验室一起为大家解答。

关于隔夜饭菜致胃癌风险高3.6倍的说法，目前还没有科学依据。市疾控中心检验科夏俊鹏科长介绍说，大家都知道胃癌的发病原因比较多，与生活习惯、饮食种类、环境、遗传等多种因素有关系，比如一些年轻人喜好烧烤、火锅、油炸食品、熬夜、抽烟、喝酒等，长期不健康、无规律的饮食，会破坏和损伤胃黏膜，造成胃炎、胃溃疡等疾病。

实验数据显示，在经过烹制和不同条件下的储存之后，对猪肉、蔬菜等进行检测，看亚硝酸盐含量的变化。结果是：隔夜菜在30摄氏度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围内；如果在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。

专家介绍，大家都知道过量亚硝酸盐对人体有害，如果用量合适，会抑制细菌，如肉毒梭状芽孢杆菌，目前各国都允许熟食等食物添加亚硝酸盐。

当然从健康、营养的角度来讲，提醒人们少吃隔夜饭菜并无不妥。专家表示，对于剩饭剩菜，不少家庭都舍不得倒掉，这是基于不能浪费的心理。其实，隔夜饭菜的营养价值并不高，除了亚硝盐酸的含量会有一定增加外，经过了食物腐烂和反复加热后，尤其是一些蔬菜类，营养素所剩很少，营养价值会降低。

专家表示，尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，如隔夜的青菜，不仅营养价值低，还容易变质。蔬菜中都含有硝酸盐，含量从高到低依次为：叶柄、叶片、茎、根、花、薯块、鳞茎、果实、种子。通俗地来说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等菜就相对含有较高硝酸盐，更易变质。对于蔬菜，尽量是做多少吃多少。

那么，为什么常常会出现有人吃到冰箱内的饭菜后，出现腹泻甚至食物中毒症状呢？专家表示，打开冰箱后，常常会发现不少人将生熟混放在一起，这样就容易交叉污染。他说，如果要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存，注意生熟分开，且储存时间不宜过长。对于上班族来说，菜做好后，等到自然冷却后再放进冰箱，最好将饭菜分开放，食用时，一定要加热彻底。