隐藏在泥土中的美味

冬天来了，万物都要陷入沉沉的梦中，但是还有一些淘气的精灵，在泥土中闲不住。

它们虽低调、内敛却难掩身上散发出的大自然的灵气。或许它们是无处不在的普通食材，但却无所不能，往往带给厨师更多发挥和想象的空间，用自身朴实的特性变幻出各种形态、味道，让人们无法忽视这些有生命、有性格的美味。

在中国的传统食谱中，少不了这些泥土中的精灵，珍贵的食用菌、山林中的美味竹笋、湖泊中纯洁的藕、药用价值极高的山药、还有五颜六色的萝卜。若说它们都深埋地下，这话并不准确，每一类食材里的每个品种都因为地理和气候造就了不同的差异，但是它们仍旧都生长在泥土中，混着土地的清香来到这个世界，未曾洗去一切尘埃，便用纯天然的气息打动了这个世界的生命。农民的汗水打湿了衣襟，在机械化时代的今天通过人工劳动找寻到了这些可贵的食材，使生活在城市中的人们，在餐桌上就感受到了自然的馈赠。

本期我们找到了五位大厨，针对笋、藕、菌、山药、萝卜五种食材展开了他们的奇思妙想之旅。在寒冷的冬日里，究竟他们会呈现出怎样温暖的美味呢？答案即将揭晓。

过一个零负担的冬天

菌菇是冬天里的主角，每年7-9月份正是云南菌类最好的季节，几阵秋雨过后，各种野生菌菇便成片的生长开来。本次中国烹饪大师严之飞选用了5种常见菌菇，从普通到高端，均秀出了它们各自独立的特性。菌类往往是餐桌上的佼佼者，很多菜品都以它们为主角，它们通常不需要仰仗谁的香气，自己就可以独占鳌头。

有一种菌菇被誉为神菌，又被称为天皇菜，其生长于松树的根系附近，本身也带着一股松林的气息，这就是国家濒危保护物种松茸。松茸骄傲向来是有原因的，仅它自身就含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶等等，完全可以独立完成人类的营养需求，可以算的上是世界上最珍贵的天然药用菌类，被誉为菌中之王。

同样有着四大菌王之称的牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名。在云南本地人的食谱中，珍贵的松茸也仅仅排名于它之后。牛肝菌有黄、白、黑三种，其中白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长期为每年5月底至10月中，雨后天晴时生长较多。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性着名食用菌。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。

五种菌类，最为稀少的种类就要数绣球菌（也称为何仙菇），它主要分布在国内的吉林省、黑龙江省、云南省等地林区，资源蕴藏量非常稀少，被誉为万菇之王，是世界非常珍稀名贵药食两用菌菇。普通蘑菇生长在阴面，而绣球菇每天需要10小时以上的照射，是世界上唯一的阳光蘑菇。在欧美、日本极为畅销，价格昂贵，一斤能达到七八百万元。

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为平菇王、干贝菇，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，更是家庭食材的首选。

鸡枞菌，在攀枝花俗称为三堂菌，是四大名菌之一，在食用野生菌中为珍品。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。它的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。鸡枞菌仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产。以贵州产得最多，四川攀西地区6-8月较多野生，云南与贵州交界处偶尔会出现。

严之飞说菌

杏鲍菇属于家家都常见的食材，其肉质肥嫩适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐；即使做凉拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韧，呈白至奶黄色，外观好。另外，像松茸和鸡枞菌等高端的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式，便能完整地保留住它的美味与营养。几种菌类中煮制时间最短的是绣球菌，因种植环境是无菌的，所以所有蘑菇中唯独它可以生吃，几乎不用过火。而时间最长的当属牛肝菌，拥有着口感最粗的纤维。

严之飞 中国烹饪大师、国际烹饪大师、高级营养师、高级烹饪技师、高级营养管理师、IFBA国际餐饮协会秘书长、法国美食协会大中华区名誉会长，美食博士、专家顾问，擅长粤菜、官府菜、国宴养生菜

黑鸡枞菌煎澳带

原料：黑鸡枞菌50克，澳带200克，葱、姜片少许

调料：盐5克，鸡粉2克，美极酱油5克，料酒10克，生粉10克，胡椒粉少许

做法：

1.把黑鸡枞菌清洗干净晾干水分，澳带自然解冻，从中间片开，加盐、胡椒粉、料酒腌制5分钟；

2.用平底锅把黑鸡枞菌煎熟，澳带煎成金黄色，锅中下入葱、姜片爆香放入煎好的黑鸡枞菌和澳带加入盐味和美极酱油爆均即可。

大厨说菜：黑鸡枞菌以前是云南的食材，但现在北方也可以培育出来，分黑和白两种。鸡枞菌因为很好入味所以不用加工即可整根制作，采用先煎后炒的方法，锁住营养。鸡枞菌一般做汤和炒制较多。炒制可以和海鲜搭配，炖汤或烧制则要考虑和肉类搭配在一起。

佛笑斋卷

原料：越南春卷皮3张，胡萝卜50克，杏鲍菇100克

调料：烧汁2克，盐1克，鸡粉1克，白糖1克

做法：

1.把胡萝卜和杏鲍菇切成细丝，用温水把春卷皮泡开，锅中倒入油把切好的胡萝卜和杏鲍菇轻炸1分钟倒出；

2.锅中加入烧汁加入盐、鸡粉、白糖，倒入胡萝卜丝和杏鲍菇丝翻炒均匀倒出，再用泡好的春卷皮把炒好的胡萝卜丝和杏鲍菇丝卷入，改刀即可。

大厨说菜：佛笑斋卷的前身是素烧鹅，外面包裹卤制的油豆皮，但因为口感过硬，选择用越南春卷皮代替吃出糯的感觉。里面包裹的杏鲍菇丝是用做杏鲍菇菜品时剩余的边角料制作，既拿来节省了食材也成其了一道美味。

鲜虾汤煮荷仙菇

原料：荷仙菇200克，鲜虾150克

调料：盐2克，鸡粉1克，鸡汁1克，白糖、番茄酱少许

做法：

1.把荷仙菇择好，鲜虾剁碎，把剁好的鲜虾放入锅中煸炒放入番茄酱加入水500克煮10分钟，把虾汤漏出待用；

2.把荷仙菇轻烫，把熬好的虾汤加入盐、鸡粉、鸡汁、白糖、下入荷仙菇煮1分钟即可。

大厨说菜：荷仙菇的香味较小，所以要想保持原味就需要搭配汤的鲜美来体现。熬制虾汤时，要求大火，油脂会部分分解。荷仙菇这种菌类可以生吃，所以通常熬制汤汁半小时后再放入，进味即可。

牛肝菌炒蜜豆

原料：牛肝菌150克，蜜豆100克，红、黄彩椒少许，葱、姜、蒜少许

调料：盐2克，鸡粉1克，蚝油2克，东古酱油2克，白糖、生粉少许

做法：

1.把牛肝菌切厚片，蜜豆切成菱形，彩椒切菱形片；

2.用平底锅把牛肝菌煎成金黄色，把蜜豆烫水，锅中加入底油下入葱、姜、蒜爆香放入蜜豆和煎好的牛肝菌，加入盐、鸡粉、蚝油和白糖炒均匀放入水生粉出锅烹东古酱油即可。

大厨说菜：牛肝菌通常会采用炒制的方法，炒制前顺着菌丝切开，若选择烧制，则采取斜刀将纤维切断，便于咀嚼和入味。这道菜独树一帜，先煎后炒，在煎制的过程锁住牛肝菌内的水分，值得注意的是下牛肝菌前，锅一定要先经过大火加热，才能更好地达到保存营养的效果。而食材上选择用蜜豆搭配，可以解牛肝菌的腻。

冬天里的湖藕香

很多食材较为娇气，但是像藕一样的普通食材却让厨师可以得心应手地发挥自己想象的空间，好像任何方式它都可以适应。炒制出来它就是脆的，如果煲制口感就是面的，熬煮时间短的话很难煮掉脆的口感。出淤泥而不染，濯清涟而不妖，正是形容藏在水下泥土中的藕，似乎诗人也不愿它沉睡太久，有了藕香的冬季，一下子就驱散了寒冷。

说到莲藕，就不能不提到湖北。千湖之省不仅盛产莲藕，当地人也酷爱吃藕。在武汉及鄂中一带，即使是在物质匮乏的时代，一般人家也都会每月煨上一两次排骨藕汤，除了犒劳自己，藕汤也是湖北人招待贵客的必备菜品。老武汉人请客吃饭如果桌上没有汤，主人会觉得掉底子，在肉凭票供应的时代，他们宁可排长队，也一定要煨出一锅好汤来。排骨加上当地特有的红花藕，小火慢炖到肉烂脱骨，藕块儿吃起来口感粉糯又不失清脆，而汤已熬成了浓稠的奶白色，香浓清甜，可谓浓缩了荆楚美食文化的精华。正宗的排骨藕汤一定要用沙锅铫子炖制，这种沙锅铫子外表看上去黑乎乎的，有无数个小孔，煨汤时，油脂不停地从小孔里冒出来，铫子看上去便是油汪汪的。其实汤好喝的秘诀就在这小孔上小孔可过滤厚油，这样煨出来的汤自然就是不油腻的精华了。在湖北阴冷而漫长的冬天，守着红泥小火炉喝上一口这样的汤，的确能让人从里到外都温暖起来。

至于藕的其他常见做法，还有炸藕盒、糯米藕、藕丸子、凉拌藕片等等，藕或与肉末荤素搭配，或与糯米、桂花浑然天成，都能变幻出令人叫绝的佳肴来。即便是独自粉墨登场，藕也能不负众望。把新鲜的藕用陶土烧制的擂钵细细研磨，滗去汁水，再向藕泥中加入生姜末和盐，挤成丸子油炸，即是外焦里糯、香酥可口的炸藕丸子。藕还能做成藕粉和甜点。前面提到的糯米藕算是一道比较大众化的甜品，而浙江绍兴人会在每年的除夕夜吃一道用莲藕、荸荠、红枣、冰糖等煮成的藕脯。周作人在其《藕的吃法》中写到：藕脯纯是家常吃食，做法简单，也最实惠耐吃。在绍兴话中，藕脯即有富，一碗甘香鲜糯的藕脯代表着人们对幸福的渴望。藕脯的做法其实很简单，把藕块等原料大火煮沸，小火焖至酥软即可。关键是煮的火候要到位，藕脯才能生香。

藕芽是时下颇受欢迎的一种鲜嫩食材，它其实就是萌芽状态的藕，一般只有手指般粗细，似乎还带着湖畔的烟水气，水灵而鲜嫩。藕芽带有藕的清香，纤维质又比藕少，故宜简单烹制，要的就是它鲜美的本味。藕亦可完全生食，嫩而白腻的鲜莲藕又被称为西施臂，晶莹剔透，清香无渣。

许阳春说藕

贵县藕，广东着名地方品种，加工藕粉远销海外。主藕肥大，表皮黄白色，节间略偏圆，花白色，瓣尖粉红，生长期200天以上。

雪湖贡藕，安徽潜山县深水藕，质地特优。藕身洁白，粗大肥壮，最长藕段可达50厘米，生长期200天。花藕，江苏早熟藕，叶柄长160厘米，浅绿色。藕支微弯如弓形，皮色黄白，7月下旬可收。

南斯拉夫雪莲藕，经过改良而成，藕身洁白、粗壮肥大，生食清脆，淀粉含量高，味甜入口无渣，口感独特。白莲藕，山东省茌平县特产，藕身洁白，口感鲜嫩，脆甜清新，稍节粗大。

许阳春 北京新闻大厦酒店雍和轩总厨师长、国家级烹调技师、中国烹饪大师、中国药膳烹饪大师、拜师杜广贝

浓汤养生藕盒

主料：浓汤，莲藕

配料：肉馅，葱粒，姜粒，香菜叶，枸杞子

调料：盐、糖、味精、鸡粉、胡椒粉、鸡汁、米糊（淀粉、面粉、泡打粉）少许

做法：

1.莲藕洗净去皮，切夹刀片，肉馅加入调料、葱粒、姜、粒；

2.淀粉、面粉、泡打粉加入水，油制脆皮糊，炸制金黄色藕盒；

3.浓汤加入调料，调色调味、勾芡，成品浓汤浇藕盒，上面撒上香菜叶、枸杞装饰。

香辣藕苗

主料：鲜藕苗400克，小米椒10克

配料：香油，酱油，花椒油，辣椒油，盐，鸡粉，糖

做法：

1.把藕苗洗净，切成段焯水，煮至2分钟捞出即可。

2.小米辣、香油、酱油、花椒油、辣椒油、盐、糖拌匀。

大厨说菜：藕苗长出来的时候就很小，刚刚几个月不等它长大时就从土壤中刨出，用真空包装以保鲜。买回后不用削皮，制作起来非常方便，凉拌做出酸辣的口感，既健康又让人食欲大增。

又到一年食笋时

春天破土而出的是春笋；夏秋时节收获的叫夏笋；冬季收藏在土中的便是冬笋。冬春季节，最美味的食物恐怕是非笋莫属了，在粗壮的竹子根部，厚厚的外衣下，藏着一颗不畏惧严寒的勇敢的心。中国厨师爱它，因为笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。笋对南方人来说是经常面对的原料，炒个鲜笋、做个笋汤，都是很家常的菜肴。关键是笋的嫩度，赶上好季节就会有好口福。

又到一年食笋时，冬笋是冬日藏在土中的毛竹笋。它两头尖，笋体弯曲，笋箨紧裹笋肉，肉色乳白，做法通常采用红烧、清炖、制汤等方式，也可单独制成菜肴，是食用鲜笋时间较长的一种，也可制成罐头。同样是笋，冬笋的水分虽少于春笋，但在鲜嫩上会比春笋更胜一筹，身价也往往比春笋高。

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，也能预防便秘和结肠癌的发生。

从10月中旬开始，冬笋便像个女汉子一样站在泥土中等待被人们发现，在孕笋竹株的周围仔细观察，一般地表泥块松动或有裂缝，脚踏感到松软的地下，则可能有冬笋，挖出，一桌笋的盛宴就要开场了。冬笋素有金衣白玉，蔬中一绝的美誉，每年一二月份正是食笋的好季节，冬笋既可以生炒，又可炖汤，其味鲜美爽脆。做菜时要注意炒冬笋的时候油温不易太热，否则不能使笋里熟外白。其中笋尖部较嫩，爽口清脆，适合与肉同炒；笋衣薄，柔软滑口，适宜与肉同蒸；笋片则味甘肉厚，适合与肉炖食。另外，冬笋含有草酸，容易和钙结合成草酸钙，食用时最好先用清水煮滚，放到冷水泡浸半天，可去掉苦涩味，味道更佳。

笋的保存方法极其的讲究，一种叫做灶火煨熟贮藏法，把挖回来的冬笋，连壳埋放到火堆煨熟（用手捏笋发软无硬感）。煨熟后取出，放到阴凉潮湿的地方竖排放好，食用时去其外壳，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬笋，可贮藏保鲜35-45天；另外一种为蒸制法：将挑选好的冬笋除去外壳并洗净，然后将大的冬笋切成两半，放在蒸架或清水锅中煮至五成熟，取出摊放在竹篮子中通风，可保鲜10-15天。此法适用于破损冬笋或短时间内食用的冬笋。

夏雨亮说笋

笋是南方人餐桌上经常必备的原料，炒个鲜笋、做个笋汤，都是极为家常的菜肴。但是食笋最关键的是在正确的季节选对相应嫩度的笋、赶上好季节就会有好口福。除了春天的春笋，冬日的冬笋，夏秋季节还有鲜嫩的马蹄笋。马蹄笋因为形似马蹄而得名，在一些地方被叫做绿竹，南方很多省份都会种植。马蹄笋的收获季节在每年的610月份，笋肉莹白，鲜嫩清脆，清甜美味。生笋一般应当日煮食。若需隔日食用，则当日蒸熟后凉放或存入冰柜，制成罐头可保鲜一年时间，熟笋晒成笋干则成为名贵山珍。

夏雨亮 北京叩金夏雨餐饮管理有限公司创始人、中国保利酒店中餐厨师长、中国药膳师、中国高级烹饪调师

鲜冬笋芥菜虾仁

主料：鲜冬笋300克，泰国虾仁200克，芥菜50克，清鸡汤200克，胡萝卜50克

做法：

1.鲜冬笋去皮沸水，用清鸡汤调味煲1小时；

2.胡萝卜切条沸水装盘，笋捞出切片装盘待用；

3.虾仁沸水拉油，调味，放入虾仁芥菜轻炒2分钟，打芡装盘即可。

扁尖素圈

主料：杏鲍菇100克，黑木耳30克，扁尖30克，鲜香菇30克，鲜虫草花20克，油皮1张

做法：

1.杏鲍菇、黑木耳、扁尖笋、鲜香菇切丝，放在一起沸水；

2.用姜、葱、蒜、八角炝锅，再捞出；

3.所有的丝放锅调味爆炒3分钟待用；

4.用油皮包成长条，煎成金黄色，切成3厘米小块装盘即可。

让萝卜温暖一个冬日

萝卜是一个比较容易摄取味道的营养库，没有太多的味道，东西南北都可以接受。先说西北地区的手抓羊排一定不能离开萝卜，他们将萝卜切成段，段上插出很多窟窿，使萝卜更能吸走羊的膻味，汤也就变得更加鲜美。往南到广州有萝卜牛腩包，当地接地气的菜品。再到东北地区萝卜从生到熟全部囊括，包括萝卜干等，经过晾晒更能将营养成分保存其中。西部地区还有酸萝卜炖老鸭，是全国都小有名气的汤品。如此多的大小萝卜让人眼花缭乱，下面重点介绍三个产地的萝卜，探究一下萝卜和地域的关系。

东北红萝卜，分为两种：一种是雌性红萝卜，另一种是常规红萝卜。雌性萝卜即萝卜核-胞质雄性不育系三系杂交萝卜，而常规红萝卜则多为民间培育品种，主要包括：王兆红大萝卜、辽阳大红袍、海城灯笼红等等。均为我国东北地区的特产。它性情微温，入肺、胃二经，具有清热、解毒、利湿、散瘀、健胃消食、化痰止咳、顺气、利便、生津止渴、补中、安五脏等功效，因气候及品种等因素形成了它极高的营养价值和药用价值。

潍坊萝卜，传统名谓潍县萝卜，因源于老潍县。老潍县是现在潍坊市潍城区和奎文区的一部分。据说，潍县萝卜种子拿到外地种植，均不成功。究其原因，水土异也。更有传言，潍坊萝卜仅一小块地而已。

上乘精品潍县萝卜，个高六寸，直径寸半，其樱叶绿色，外皮黑绿色，尾部白色，内瓤青绿，绝无白糠花，清香，汁多且甜，皮微辛，甚是可口。潍县萝卜既可做蔬菜也可生食。做菜凡炒、拌、炖、腌均可，是当地秋、冬、春三季主要的蔬菜之一。潍县萝卜含有大量维生素，有保健作用。当地人戏称吃萝卜喝茶，气得大夫蹽街爬，也道出了潍坊萝卜的医用功效。烟台苹果，莱阳梨，比不上潍坊的萝卜皮，从这句谚语就更不难看出潍坊萝卜的名气。

天津青萝卜，又称卫青萝卜，是沙窝萝卜、葛沽萝卜和灰堆萝卜的统称。属生食绿色品种。细长圆筒形，皮翠绿色，尾端玉白色。整个萝卜上部甘甜少辣味，至尾部辣味渐增，是地方优良品种，极耐贮藏。

老天津还有一则有关卫青萝卜的俗谚：小刘庄的萝卜，俩味的。相传明嘉靖年间，皇帝有一爱妃，喜食南国荔枝。因交通不便难于保鲜，宰相严嵩献计，把整棵荔枝树挖出装船由运河运至天津，然后再飞马送入京城。那些荔枝树的余土就倒在小刘庄海河岸边。年深日久，当地居民将多年堆积的沃土平整后种植青萝卜，所产萝卜色味俱佳，当时即享有盛名。自此以后，天津卫人口口相传：好吃不辣的刘庄萝卜赛梨。

夏天说萝卜

常听到这样一句谚语：冬吃萝卜夏吃姜，不劳郎中开药方。小时候一到了冬天，各家各户都会买回老三样：萝卜、土豆、白菜，以备过冬，那时知道的萝卜极为有限。后来才发现萝卜的世界原来如此的丰富多彩。卞萝卜（母萝卜，有很好的抗痛风的功能）、水晶萝卜、魏青萝卜（原产潍坊，现在产于魏青。土上部分会被晒得非常甜，需要在3-5摄氏度之间保存一个月会更好吃，因为脱掉一些水更甜）、胡萝卜、白萝卜、樱桃萝卜，所有的萝卜都只有在霜打过后会变得更甜。当然萝卜浑身都是宝，很多人忙于做萝卜菜品，但却很少有人注意过长在萝卜头顶的萝卜缨，它的营养成分比萝卜含量更高，可以做成拌菜，尤其的爽口。

夏天 中国烹饪大师、中餐烹调高级技师、中餐高级营养配餐员、第六届世界中餐烹饪大赛特金奖、金奖获得者、北京天鹅会行政总厨

水晶萝卜海参冻

主料：沙窝萝卜，樱桃萝卜，胡萝卜，白萝卜

配料：水发辽参，鲜猪皮

调料：葱、姜、盐、糖、青芥、白酒，自制海鲜豉油皇

做法：

1.先将肉皮制净，放入锅里焯水再次制净后，放入葱、姜、白酒、花雕酒蒸制3小时至肉皮融化至汤里，隔渣取汤调味备用；

2.将以上萝卜按照比例切成黄豆粒大小，入高汤中煨制八成熟，水发海参也切成同样大小用高汤煨15分钟后和以上萝卜原料搅拌均匀，加入肉皮汤汁灌入蛋形容器内定型。

3.将定好型的海参冻摆放在盘上，配自制豉油皇同食即可。菜品特点：造型美观、味道鲜美、口感Q弹，海鲜与蔬菜完美结合的夏季时令高档冷菜。

苏造肉

主料：白萝卜

辅料：五花肉，卤水豆腐，羊肚菌，松茸菌，香茅草

调料：红曲米，八角，桂皮，冰糖，老抽，生抽，色拉油，生粉

做法：

1.先将萝卜切成1厘米厚的片，抹上老抽下油锅炸制出水上色；

2.将卤水豆腐切成2厘米厚的片，挖掉豆腐中间部分，剩下环形部分备用；

3.将萝卜片和豆腐片交替落放在一起至五花三层肉型，将高汤煨透的蘑菇酿入其中，用香茅草扎紧备用；

4.五花肉切片煸炒后放入以上剩余原调料，慢火炖制成七成熟五花肉，放入素象形肉慢火炖制30分钟至汤汁收浓，调味。将同炖的象形五花肉取出，炖肉原汤隔渣备用；

5.将象形五花肉摆放在盘中，用原汤勾芡淋在肉面上即可。

冬季里的滋补佳品

冬天是山药出土的季节。山药普通且低调，食材本身没有多少味道，入什么味它就是什么味，让人们感受到了它的稳重和踏实。山药要求肥沃的、排水良好的沙质壤上，喜温暖向阳地方。原产亚洲，我国自古南北各地均有栽培，并有野生分布，主产于河南、山西、山东、陕西等地。山药原名薯蓣，河南怀庆府（今武陟，温县）所产最佳，谓之怀山药。怀山药曾在1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英、美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。山药从肉质分有水山药和绵山药两大类；从外形上分有长山药、扁山药、圆山药三种。长山药是我们比较常见的，如麻山药、大和长芋、铁棍山药、水山药等圆柱形品种。

从铁棍山药的市场状况来看。它是品质最好的长山药，但是这个品种产量低。制作起来由于铁棍山药肉质较密实，时间长后不会过黏，但水山药却恰恰相反。长山药中还有河北的麻山药和大和长芋。大和长芋是日本品种，外形比前面提到的品种粗，根毛也较粗。它外观漂亮，售价较高，是我国山药出口的一个主要品种。同样的，麻山药外型也比铁棍山药、细毛山药粗，根毛比较密，表皮不光滑。吃起来口感略麻，在我国大部分地区都有出售，但因外形难看价格不高。除去这些还有不同属长山药一类的细毛山药。它是山东济宁地区的一个地方性品种，外形更加细长。最后一个不得不提到的品种也来自日本，大久保德利2号。这个品种的外观是扁形，如同扇面，与人们传统观念中的山药相比较为奇特。它含水量比长山药少，淀粉、蛋白质和黏液汁含量均比长山药高，煮炖吃起来又绵又面，适口性好，目前主要用来进行深加工出口。在我国市场上目前还没有这个品种出售，但从其贮存性及肉质口感上来说都极其突出，大众很易接受，是一个很有发展空间的品种。

铁棍山药因为土质不同分为两种：垆土铁棍山药、沙土铁棍山药。其中垆土铁棍山药因为黏性大，土质硬。所以它弯弯扭扭，虽然不是好看，但属于铁棍山药中的极品，以口感好、营养价值高为更多人所接受；沙土铁棍山药因种植在沙地里，土质松软，口感稍次，营养价值比垆土铁棍山药稍次一些，成圆柱形，长60-80厘米，最长可达100厘米以上，直径2.5厘米左右，表皮土褐色，密布细毛，有紫红色不光泽斑。肉极细腻，白里透黄，质坚粉足，黏液质少，久煮不散，味香、微甜、口感好，久食不烦腻。药食兼用。

张永跃说山药

山药是一种非常理想的减肥健美食品，是一种高营养、低热量的食品，最大的特点是能够供给人体大量的黏液蛋白，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。所以，山药是一种非常理想的减肥健美食品。山药对于女性而言，它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望，是一种天然的纤体美食。其次，山药本身是一种高营养、低热量的食品，可以放心地食用而不会有发胖的后顾之忧。

张永跃 阿武美食行政总厨、菜品研发中心的执行副主任、中国烹饪大师

怀山狮子头

主料：五花肉50克，净鱼肉50克，铁棍山药70克

辅料：鸡蛋1个，青菜心1棵

调料：盐3克，鸡粉3克，水淀粉10克，鸡汁2克

做法：

1.将五花肉切成小粒状，净鱼肉打成鱼茸，山药切成小丁；

2.把五花肉丁和鱼茸放在一起，放入调料打至上劲后加入山药丁；

3.煲内加清水500克烧开，将打好的山药馅团成狮子头状，放入小火浸熟；

4.上桌时盛入炖盅、放入香菜心即可。

大厨说菜：以前的狮子头里通常会放一些马蹄，但是为了带来不同的口感而替换成铁棍山药。为了让狮子头本身香味变重，所以在制作过程中把狮子头的肉量减少，肉中的瘦肉增加，把山药的比重加大，使得山药和肉馅的比例相等。

山药烧黄河鲤鱼

主料：黄河鲤鱼1条（约900-1000克）

辅料：铁棍山药150克，葱4段，姜4片，蒜子20个

调料：生抽20克，老抽10克，糖3克，蚝油10克，胡椒粉3克，陈醋3克，盐5克，料酒10克，鸡粉3克，猪油15克，色拉油5000克（约耗100克）

做法：

1.将鲤鱼宰杀，清洗干净；山药切成4厘米的段；

2.将鲤鱼改刀，加盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟；

3.锅上火加油烧至七成热，鱼挂薄糊，下入炸至成熟捞出，再将山药拍粉炸至金黄；

4.锅底留油，下入葱、姜、蒜炒香，加入高汤，放入炸好的鱼，加入调料烧开后小火煨5分钟；再加入炸好的山药一同煨制3分钟至入味，勾芡、淋明油、盛出即可。

大厨说菜：采用两个河南特产的原料进行搭配，突出河南风味。铁棍山药本身的味道不明显，但可以解腻荤菜的味道，同时也可以去腥。制作难点在于烧红烧鲤鱼前，要先把鲤鱼背部的两根线剔除，然后再进行改刀。