年夜饭菜谱推荐

年夜饭即春节团圆饭，它是中国人一年中最重要的一顿团圆饭。在餐饮行业，年夜饭往往被延伸至年饭的概念，包括整个春节期间以合家团聚、走亲访友聚餐为目的的餐饮消费市场。吃年夜饭是中国非常传统的民间习俗，延续了几百年历史。即便在最困难的日子里，年夜饭也是不容马虎和凑合的。从清朝时期开始，年夜饭市场便蓬勃发展起来，八大楼的外卖食盒等都是现如今餐饮年夜饭消费市场的雏形。最近几年，随着人们生活水平的提高，酒楼、餐厅的年夜饭市场日趋火爆态势，但由于越来越多的餐饮人将目光投到年夜饭这一领域，餐饮企业之间的年夜饭营销竞争压力呈现出白热化态势。本期我们就以年夜饭营销策略为切入点，联合北京、上海、广州、重庆、深圳、郑州、哈尔滨7座城市的9家企业，共同深入探讨2015年夜饭的经营策略。用事实告诉大家这样一句话：年夜饭，不管你在不在乎它，它都等在哪里，等待你去拉开新一年的首场营销之战。餐饮人，你准备好了吗？

北京全聚德

跨界蜡笔拉动年夜饭营销

文/依晨

是墨守成规还是主动出击，是全聚德2014年思考最多的问题。凭借全聚德的品牌影响力，墨守成规虽然不会像很多餐饮企业一样面临重大危机，但也绝不会迎来属于自己的又一个春天，品牌的价值将在时光流逝中被逐渐消耗殆尽。当然，身经百战的全聚德人比谁都清楚地了解这一点，所以2015年，全聚德以博大的胸怀、开阔的视野主动出击，寻求新发展，以年夜饭合家欢蜡笔套餐为主打，与2015年2月6日上映的、由好莱坞打造的动画电影《蜡笔总动员》携手打造跨界营销活动，尝试餐饮、电影互动，打响新思维营销第一炮。

孩子拉动家宴消费

在2014年年底，全聚德集团便与动画电影《蜡笔总动员》出品方幸星动画达成协议，作为该影片国内上映的唯一餐饮战略合作伙伴，策划并与之联手开展跨界营销的各项活动。据悉，这也是全聚德集团首次尝试针对儿童电影进行餐饮营销，更是跨入新的一年，全聚德集团面向大众餐饮消费、倾心服务百姓宴请的重要举措。

全聚德与《蜡笔总动员》跨界营销的创意灵感来源于国外餐饮行业的一种惯例。在国外餐饮行业，通常每当有儿童和家长一起进餐时，餐厅会免费提供给儿童一套蜡笔和画纸，一则可以让儿童自娱自乐，保证家长或大人在用餐过程中的交流；二则可以提升餐厅服务，让儿童体会到餐饮店的快乐，在用餐结束后带走亲手制作的绘画作品。这是全聚德集团接到该影片发行方的邀请时，首先看重的机遇。

另外，全聚德集团看中的其他合作机遇还有三点，一是该影片在国内的上映期刚好是寒假档期，而这个档期恰好与元旦、春节等重要节日吻合，家宴的市场需求量大，如果将电影和餐饮这两种消费形式集结到一起，将会对餐饮销售与服务形成叠加效果。二是《蜡笔总动员》的核心观众是3-12岁儿童及家长，这也是全聚德主打的家庭团聚宴请的主要对象，更是让小朋友了解和体会全聚德烤鸭这一中华饮食文化瑰宝、了解和体会全聚德非物质文化遗产独特魅力的恰当时机。三是《蜡笔总动员》是一部分享健康成长，充满着正能量的动画片，这也与全聚德品牌以打造安全、健康美食为已任的经营理念相得益彰。

全聚德集团在签订作为该片国内上映期唯一餐饮战略合作伙伴的同时，针对宴请，就到全聚德的消费市场，提出了团圆味，幸福年合家欢聚全聚德的新春营销、服务主旋律。全聚德在活动落地推广中，通过专属优惠、互动参与、推荐套餐、会员专享等形式，烘托门店的节日气氛，并以线上宣传拉动线下消费，线下活动促进门店销售为目标，激发与吸引以少年儿童为核心的家庭消费群体，拉动新春家宴的销售与服务。

全聚德集团还发力线上营销，在全聚德集团官方微博，以及《蜡笔总动员》官方微博、好太太网官方微博展开联动，举办《蜡笔总动员》定制版全聚德蜡笔涂鸦套装涂色作品有奖征集活动，通过三方的官方微博平台评选出若干优秀作品，奖品为《蜡笔总动员》电影票。

异彩纷呈的合家欢蜡笔套餐

合家欢蜡笔套餐的推广期为1月1日元旦至3月5日正月十五，全聚德集团所属全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店各品牌餐饮门店将围绕新年假期、春节黄金周等主题分三个阶段开展活动，所有直营门店都对到店点选新年合家欢蜡笔套餐的消费者赠送全聚德蜡笔涂鸦套装及新年礼品。同时，北京地区各直营门店内还将根据各自特点，分别设立活动专区，或提供现场拍照留念场地，或设置小朋友涂鸦场所，加大影片与餐饮互动的传播力。

为了能够体现全聚德集团各店的不同特色，每家店铺都有自己的特点。全聚德前门起源店的蜡笔套餐菜品除了有全聚德特色，还选择符合儿童口味的菠萝咕噜鸭、果味虾球以及形象生动的小鸭酥和核桃酥等。全聚德和平门店总厨师长专门为这次的《蜡笔总动员》活动设计了象形菜蓝莓土豆泥，以往一种颜色的蓝莓土豆泥，根据蓝小帅、黄小仙、绿泡泡等主人公的不同颜色，设计出不同颜色的蘸料，让小朋友们能一次尝到不同颜色和味道的创新土豆泥。全聚德王府井店厨师长也亲自出马为合家欢蜡笔套餐精心设计了多款套餐供来店用餐的宾客选用。由于该店就餐的顾客多以小团体为主，厨师长特别安排的是2人、3人、4人和6人套餐，每个套餐都有A、B两款可供选择。

很多时候，我们往往更多将眼光放在持有主要消费权的中青年人身上，殊不知针对家宴而言，在现阶段孩子和老人才是最重要的主角。全聚德正是敏锐地觉察到这一点，明确目标，为全聚德集团2015年春节年夜饭之营销打下坚实基础。

龙庭古法皇家飨味抢占高端市场

文/Lucky

2014年在餐饮业寒冬期，整整一年的时间，大家都在为各种高端餐饮的陨落扼腕。但这就说明象征高品质的高端餐饮没有市场了吗？绝对不是。价格不是问题，高端不是距离，贵要贵得有道理，贵要贵得有价值，这才是高端餐饮业的生存之道。年夜饭亦是如此。如此看来，每位2580元、并加收15%服务费、4人起订的北京瑰丽酒店龙庭私人宴会中餐厅年夜饭套餐，敢以如此高段位的价格挑战低谷期的餐饮业，必有其杀手锏。

一流古法味道决定论

如果粗略的计算一下，龙庭中餐厅推出的迎春添福，三羊开泰年夜菜单一桌至少是万元以上，这才仅仅是四人餐，这种价格可能会让很多处于低迷期的高端餐饮业瞪目结舌，可对于龙庭来说，之所以敢拿出这种菜单，味道是成败的关键。在以昔日帝王才能独享的珍馐美食和至尊服务为灵感的龙庭中餐厅中，迎春添福，三羊开泰年夜菜单遵循着传统，将新春好彩头融入每一道佳肴之中。据北京瑰丽酒店中餐行政总厨段誉师傅介绍：寓意着财源滚滚、盆满钵满的盆菜是绝对的年夜饭重头戏。在我们的菜单中，顶级海味发财盆菜选用了鲍鱼、海参、鱼肚、瑶柱等山珍海味，力求以粤菜的精髓汤、鲜、味、美四字呈现其中。精选优质食材，以最传统的方式料理，可谓不惜人力物力，但求味道纯正。年夜饭自然少不了象征年年有余的菜品，为了满足食客对美好寓意和一级口感的追求，段大厨选择了口感极佳的深海鱼东星斑，以清蒸手法料理出最美妙的细滑肉质。粤菜讲究汤、鲜、味、美，而这四个字也是融汇了粤菜的精髓所在。段誉师傅说：经典的汤、海中的鲜、最考功底的味，以及提升美感的面点。这些都会潜移默化地融入龙庭菜单之中，成为辅佐佳肴的必备要法。

过年必食的肘子，段誉师傅制作了中西结合的黑椒焗猪肘，以白煮肘子、黑椒汁交汇出一道全新粤式佳肴。聊起这道菜的烹调手法，段誉师傅像打开了话匣子一般娓娓道来：设计这道菜经过了多次试验，比如肘子的选择就规定了只能选用猪前肘，要求每只重量在2.5斤左右，以保证肉质的最佳味道。制作时将猪肘清理、刮制，以清水清洗，下入油锅，以洋葱、西芹、胡萝卜、花椒及传统的广东米酒一起大火烧开，焖上一个多小时，直至猪肘脱骨即算焖好，而后放入砂锅，浇入调好的黑椒汁再以大火烧开，让汁液更好地渗入进肉质之中，这样的料理手法能够有效地避免红烧猪肘油腻的口感。米酒亦是解腻的良方，可以很好地降低猪肘中的脂肪含量。加之，以西式传统方式独家调制出的黑椒汁，以及带有极符合北方人口味的微辣口感，汇着奶香、椒香，吃起来口感软糯，味道醇香，让人顿觉放松身心，获得极大的满足。

另外还有寓意迎春接福的头盘（又名六味集）打开味蕾，寓意辞旧迎新、添福送瑞；招牌瑶柱松茸炖越鸡汤寓意大吉大利，恭祝新年好兆头；富贵脆皮炸子鸡皮脆肉嫩，寓意富贵吉祥；芙蓉百花豆腐与金蒜银丝蒸白菜的中式菜肴相配搭，口感混搭又不突兀，尽显创新及融合特色。值得一提的是，最近，龙庭还请到了香港的点心师傅，年夜饭中的锦鲤年糕就是出自这位高人之手。他以香港古法面点为客人带来舌尖上的享受。从打粉到和面，都是他亲自出马。过年吃上一条香煎锦鲤年糕，配以豉油、毡炼乳、蜂蜜、红糖等佐料，感受其中古法的细腻与独到，妙哉。

专业高端服务补充论

有了一流的味道并不预示着能够成功抢占高端市场，有高品质的环境及服务做补充也是不容忽视的关键性因素。龙庭中餐厅设有8间能够容纳8-18位客人的私密贵宾厅，每间主题贵宾厅均以中国各个朝代命名，并饰以相对应历史时期的精美餐具及内饰，面积为50-110平方米不等，并设有分开的就餐区和休息区，提供专属就餐服务。此外还设有现场烹饪台、私人盥洗室、衣帽间和户外露台。在这里就餐，享受的就是曾经中国帝王才能享用的典雅就餐体验。这里还有将近30余种茶饮可供选择，无论是浓郁口味的红茶，还是口味清淡的绿茶，以及安徽的野菊花、福建的茉莉花茶和台湾的乌龙茶，都有品茶专家会即席指导饮茶者细细品味各种茶的细微分别。龙庭还设有珍藏特级酒庄美酒及精品烈酒的酒窖，包括传统白酒、单一麦芽威士忌和干邑。总之，大家能想到一切繁琐、专业的需要，在这里都可以得到细致入微的满意服务。

这就是龙庭中餐厅提供给食客的超一流的年夜饭贵族享受，经典的味道、最专业的服务是它抢占高端市场的杀手锏。道理很简单，关键在于是否真的能踏下心来揣摩味道、提供服务。

局气主打老北京情怀菜

文/WJX

局气餐厅位于北京西城区的半步街上，青砖红门的装修在老街上非常显眼。这家餐厅深藏在胡同巷子里，慕名而来的人常常是七拐八拐眼看就要迷路的时候，才会发现大红灯笼高高挂的局气餐厅的门院，真是培养食客的耐心，也应了那句老话酒香不怕巷子深。

迈入餐厅庭院，就会发现这是一片别有洞天的世界。四合院装修风格古色古香，门窗雕梁画柱好生精致，从庭院处的鸟笼、八仙桌、前厅等位区，到大厅的残垣断壁古城墙，墙上镶嵌的胡同巷子老北京门牌号，墙角停放的老式自行车，再到唱戏班的台子和文房烤鸭的挂架，甚至精致的餐巾纸木盒，都淋漓尽致地表现出老北京高贵讲究的贵胄风范。

妈妈菜加北京特色菜

局气餐厅的菜品以妈妈菜和特色北京菜为主。妈妈菜系列是局气别具一格的独家创意，发掘京城身怀绝技的叔叔阿姨们到店，亲手为顾客烹饪北京家常风味的鲜美菜肴。在策划年夜饭上，局气处处营造老北京的怀旧风格，菜品都是集结了店里最畅销的特色菜。翻开局气精心准备的年夜饭餐单，首当其冲的当属店里最有名也是最贵的一道菜二姐夫熏肘子。这道菜的出品人二姐夫30多岁，原是一名IT技术宅男，后来继承了家族做酱货熏货的高超厨艺，成为了资深的美食达人。因为电视上对他竞相报道，局气餐厅就花重金专门把他请到店里烹制这道闻名的熏肘子，从此这道菜也成为店里销量最旺的菜品之一。这道二姐夫熏肘子选用新鲜上乘的猪大腿肉，用果木慢火熏烤制成，出炉时香气扑鼻，猪肘子口感柔软细腻、浓香四溢，非常适合家里的老人和孩子们吃。

除了名扬四方的熏肘子，菜单上还有局气炒饭、兔爷土豆泥、刘阿姨四喜丸子、红烧酥骨大里猪、酱肉、什锦八宝锅这些平时最受欢迎的家常菜。据说局气炒饭还申请了国家专利，这道外形像蜂窝煤的炒饭，分咸、甜两种口味。咸味炒饭由京华火腿、广东腊肉等原材料精制而成，甜味炒饭内含水果、豆沙等原料，上桌时需浇上白兰地点火，一道热情燃烧红红火火的蜂窝煤就完美呈现了。这道菜最大的特点就是能勾起老北京人对过去住平房的无限怀恋，那些穿梭在北京大街小巷的平板车，车上载满的堆积如山漆黑的蜂窝煤，是老北京人脑子里抹不去的故乡记忆。菜单每页页底都有老北京的各种历史介绍，地名典故，过年习俗，每道菜的标题都配有诗词歌赋，彰显了古老帝都饮食文化的魅力。

喜气洋洋过大年

为了做好年夜饭，局气餐厅需要提前备货，像四喜丸子、蒸肘子，事先就已经做到八九成熟，到店里只要上蒸锅大火蒸几分钟就可以上桌了。每件半成品送店之前都会详细标注再加工的时间。为了保证外卖单品的一致美味，让顾客吃到最正宗的熏肘子，餐厅对每一道外卖熏肘都配有独家秘制的调料包，所用酱油、盐、味精的品牌和用量都有明确的规定。这是因为不同品牌的调料，口感会稍有差异。

局气年夜饭主要以套餐为主，接待人数从4人至20人不等，最大的包间可以容纳20多人就餐。年夜饭共分两场，16点至18点30分一场，19点至21点30分一场。年夜饭主要营造出京腔京韵和喜气祥和的氛围，餐厅的领位是老北京人，他用地道的北京话喊嗓子，笑迎四方客人。同时现场每天都会轮番上演各种京味表演，三弦、大鼓、京剧应有尽有，晚上还有精彩的古筝演奏。

局气餐厅名来源于北京话，气字读轻音，指公平、公正、守规矩、讲道理，也有仗义、大方、好爽之意。民间版北京精神以局气为首。局气的第一要素是按规矩办事，既不怕自己吃亏、更绝不欺负人。如果不择手段，即使成功了也会因为不局气而被人鄙视。另外，局气这个词最早也写作局器。北京地名有火药局、织染局等，都因宫廷制造相关产品的专业机构得名。比起占多数的小作坊，大国企里出产的特供全是高标准严要求。哪怕出半点瑕疵，宁肯忍痛砸了物件，也不能流出去砸牌子！这就是局气餐厅名称的寓意和由来，也是局气所要追求的经营境界。

上海夜上海

旧梦依稀话团圆

文/WJX

上海新天地是一个具有上海历史文化风貌，中西融合的都市旅游景点，它以上海近代建筑的标志石库门建筑旧区为基础，改变了石库门原有的居住功能，赋予其商业功能。漫步新天地，仿佛时光倒流，让人犹如置身于上世纪二三十年代的上海。夜上海餐厅就位于黄陂南路338号新天地，一幢古老的石库门弄堂内。

坐在艺术的世界

餐厅装修布置由世界着名的建筑师兼设计家Tony Chi亲自策划，这位在纽约开设建筑师楼的设计奇才，过往已曾经在Elite Concepts旗下多家餐厅一展他的才华。Tony在设计夜上海餐厅上遇到的挑战就是如何把老上海风情和现代气息糅合在一起。Tony悉心采纳这幢房子的所有古老元素，但又加添了不少现代化的修饰。

他刻意保留了屋内木料的深沉色调，包括褐色的地板，以及横梁与屋檐。屋内的空间布局都是富于现代精神的，古老弄堂的多间小房被打通成一个大厅，此外还有一项撷取自西方建筑风格的设计一个用作入口通道的画廊，墙上色彩鲜艳的精美画作目不暇接，让人仿佛置身艺术的世界。

客人如果需要一个较隆重的环境，可选用二楼的宴会厅，这里在巍然高耸的屋顶衬托下别具气派。在宴会厅旁边有一个仿如剧院厢座般的室内露台，这亦突破传统的设计，但在视觉上都与四周环境出奇地融合，在这里客人所坐是参照亚洲传统茶档而设计的亭台，这种U形亭台长椅的设计可让人并排而坐，打破了人们面对面而坐的常规习惯。这种与众不同的人与人之间的接触方式，可说是夜上海餐厅的独到之处。

夜上海餐厅共有四间贵宾房，每间皆摆放了不少真迹名画与雕塑，但四周的陈设风格截然不同、各有千秋，这个意念是源自中国古代的贵胄之家，因为官宦府第皆有客厅、书斋、画室和厢房等各种不同用途的房间。

匠心营造海派年夜饭

餐厅年夜饭菜单上还会保持8道凉菜、1份汤、8道热菜、1道点心和甜品的本地传统，除了套餐形式，也接受零点。年夜饭会推出两种桌型，一种是大桌10-12位客人用餐，另一种是4-6人的。共分两个时段，第一批17点30分至19点30分，第二批19点30分至21点30分。年夜饭需要提前预订，预订的客人还可获赠一瓶澳洲进口葡萄酒。年夜饭当天餐厅还为每桌客人准备了利是红包。

由于平日接待国际游客和商务宴请较多，夜上海餐厅在菜品口味和特色上略微改变了上海菜的传统味道，更符合现代人对营养健康的需求。例如无锡脆鳝，此道菜品工艺要求较高，充分考验厨师独到的火工。成品入席时，相互搭架，码高搁空，上置黄嫩姜丝，此道菜造型独特，颜色呈酱褐色，口感松脆香酥，卤汁甜中带咸，酥爽可口，即使无牙的老人，亦可品其鲜。此外，樟茶鸭也是餐厅的一道名菜。夜上海的樟茶鸭属熏鸭的一种，精挑散养的瘦肉型草鸭，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，肉质鲜美。另外，餐厅的肉汁小笼包、蒜香骨、松子鸡米、木瓜雪媚娘也是大受食客喜爱的畅销菜品。最能代表上海点心的肉汁小笼包吃的时候戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口刚出笼的小笼包，鲜香无比。

除了精挑细选的畅销菜外，年夜饭菜品上还会新加入今年餐厅新推出的几道菜，例如蟹粉叉子烧饼，把蟹粉肉手工拆取后搭配新鲜烤制出的叉子烧饼一起食用，也深受客人的欢迎。在菜名的设计上餐厅也会略有修饰，例如荷叶富贵鸡、香煎团圆八宝饭等，算是讨个好彩头，寓意来年更为顺利。

广州炳胜

换一种形式品年味儿

文/cindy

说起广东的代表餐饮企业，1996年成立的炳胜饮食集团是人们最熟悉不过的，其始终秉承以客为本，任人唯贤的经营理念，不断开拓市场，如今已拥有旗下4家炳胜品牌店炳胜品味酒家，1家娱乐与美食结合的金矿食唱，1家私房菜酒家炳胜私厨，1家禅意茶素以及炳胜传统环境的突破欧陆风格炳胜公馆。

炳胜面对的消费群体十分广泛，无论从大型的喜庆筵席到高档的商业宴客，还是实惠的公司和家庭聚餐均是其服务对象，并且其不断推创粤式新菜，宣扬博大精深的中华饮食文化，从出品、服务、环境处处都体现出了羊城传统而又独具风格的文化特色。凭借着十多年来所打下的根基，炳胜已在广州的餐饮业中树立起了一道亮丽的风景。

在家也能迎新年

炳胜的出品向来以刺身为主，以鱼生打天下，在广州仍流传吃鱼生，到炳胜的说法。从2000年起炳胜的出品除鱼生之外，还推出了一系列健康、特色的菜肴，有家常小炒、乡村美食、精美点心等等，同时有多款菜肴荣获美食大奖，其中着名的脆皮叉烧、冷水猪肚、豉油皇鹅肠、和味猪手被合称为四大美人，而今新的一年，炳胜又推出了哪些新的菜品来迎接新年呢？

为了让食客在家里也能品尝到炳胜的优质出品，企业推出了新年盆菜系列。向来农历新年，可谓中国人最重要的节日，因为它代表着春的复苏与希望的来临。过不去的，该过去了；还未到来的，仍需继续努力。团圆而坐，摆上一个盆菜，畅所欲言，其乐融融。谈笑中，烦恼灰飞烟灭；饮食间，喜乐纷至沓来。

盆菜一说源于香港元朗，作忆苦菜来对待；另外还有一说法则来源于客家人的发财大盆菜，里面往往由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成，更是要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤等烹饪手法，其丰富的材料一层层叠进大盘之中。随着时代的变化及人们生活习惯的演变，盆菜逐渐成为人们喜庆团聚时必不可少的一道佳肴，成为中国传统文化的一个侧面映射。

盆菜和的意境

基于盆菜所代表的团圆喜庆之意，更基于现代人对吃的讲究，炳胜饮食集团对盆菜的制作更是丝毫不敢怠慢。在选材上，炳胜精心挑选与组合，搭配出极品喜庆大盆菜、满堂吉庆大盆菜、禅意大盆菜、年年有余大盆菜四个品种，分别突出珍品鲍鱼、丰美家禽、健康素食、鲜美鱿鱼四种不同特色，尽可能地满足不同宾客的不同需求。

盆菜的制作过程则可谓千工万序，其核心便是和味。大厨们对同一道盆菜中的食材，首先要进行复杂的前期加工制作，而后的制作便是盆菜的精髓所在了。盆菜讲究和味，即不同种类的食材荟萃成一道大佳肴时，其味道既要和谐，也要保持食材本身的特色，这很考验大厨的功夫。炳胜的大厨们需经过多次的尝试及考究改进，才能真正达到其味道既相辅相成又合而为一。同时，炳胜针对不同盆菜特地搭配不同的配菜辅食，以起辅助发味或开胃解腻等功效。食之，只觉汁酱渗透充分，鲜味馥郁，肉质嫩美。难怪喜欢炳胜盆菜的食客们都说，念念不忘的就是这个味，多一分少一毫都不是，天上人间亦不过如此！

一桌人围吃一盆菜，呈现一派祥瑞之象，又是中国人好客之道的体现。大家手持筷子，一层接着一层吃，最易吸收肴汁的材料通常放在下面，越是盆菜深处，越是味美鲜香，加上不停翻找，汁液交融，味道馥郁而香浓，定生情趣盎然之景，逐渐渐入佳境。

不可缺少的手信礼

如果不是广东、厦门、福建一带的人或许对手信一词并不了解。在广东话里的手信，其实就是指人们出远门时回来捎给亲戚和朋友的一些特产和小礼物。而并非按出行前的计划购买的大件或贵重物品，手信里面的这个信字主要是指信手捎来的意思，没有事前准备。如今手信已经成了初见或阔别许久未见的礼物，广东人更是习惯于通过手信来表达情感，所以在年夜大餐之外，手信也是必不可少的一样节日元素，既表达了一份情意，又突出了当地的传统人文价值。

炳胜集团手信内包含鸡仔饼、核桃酥及年糕等品类，多年来，一直坚持手工制作的手信制作方式，用一双双勤劳的手，赋予了每一个小家伙栩栩如生的灵性，而每一个纯手工的心意，都创造了这世上的唯一。它们选用了新鲜的原料，100%不添加防腐剂，因此需在生产之日起10天内享用，用最真实可感的炳胜意，不断传达出最朴实又浓厚的广州情。且在炳胜，信手捎去一份广州情意，一份实在的手工手信！

深圳举人爷

年饭里的传承之味

文/eating

历来在深圳的年俗大餐里有一样必不可少的原料，即是生蚝。每年冬季到立春的时节，正是生蚝最肥美的季节。说起深圳做蚝最有名的餐厅，不得不提到一个人，那就是研究蚝菜十几年，人称为蚝爷的陈汉宗。

蚝爷陈汉宗2001年于深圳创办举人爷饮食机构（以下简称举人爷），如今已成为深圳一家知名的老字号。14年来，举人爷致力于挖掘乡间、海洋等的原生态食材，坚持经营广东海陆丰野生海冰鲜等风味菜式，并独创红海湾蚝的多种熟食法蚝门九式，用深圳式的坚持弘扬乡村美食文化，让深圳人在健康的前提下享受最新鲜的口舌之愉。

在年夜饭策划上，举人爷向来有着丰富的经验，今年的年夜饭又有别于以往。

菜品差异化、定制化

今年在年夜饭菜单设计上，举人爷将着重于出品，实现与其他大众餐饮的差异化：在广东菜式的基础上，重点突出蚝主题，加大蚝菜品在套餐中的比例，从以往5%-10%增加到20%-30%.一来，这是举人爷餐厅本身的特色蚝菜品为主打。二来，蚝在广东是经典的年夜饭元素，晒干的蚝叫蚝豉，同好事谐音，蕴含着极好的意味。当然，除了蚝，沿海城市不可或缺的海鲜，也依然是今年年夜饭的主打菜式。

举人爷依然以套餐作为主打，做出极具差异的菜单套餐设计。针对传统大家庭聚餐，举人爷主推金蚝盆菜。金蚝，是举人爷的拳头产品，无论是平日里用餐还是年夜饭，这种专属广东的风味美食都极受欢迎。

过去人们过年，吃蚝都是将生蚝在露天的地方晒15天以上，晒成蚝豉食用，或是将新鲜的蚝进行简单的加工，就可以摆上年夜饭的餐桌。而现在人们对于年夜饭上的蚝，也开始讲究起来，一些新式的蚝菜，就在制作和原料的准备上与过去大不相同。蚝爷用的是风干了18个小时的金蚝，皮起皱时，表明其去掉了40%-50%的水分，这时蚝就会收缩，更会浓缩蚝的味道。

盆菜，也是广东人尤其是客家人，颇具代表性的菜式，它寓意富足和团圆。举人爷盆菜的设计依次是由最下层开始码起，先摆放素菜，然后在素菜上根据造型码上一些腐竹、鱼丸等常吃的食材，最后再码上圆蹄、鲳鱼、大虾等价格比较贵的食材，完成所有食材的摆放后，用小火烹煮，这道深圳客家人的传统年俗大菜就完成了。其肉类如猪手，海鲜如鲳鱼，蔬菜如茨菰，就像一个聚宝盆一样，包罗万象，很适合一家人围坐在一起享用。举人爷根据自家特色，将金蚝与盆菜融合，设计出了这款别具一格的金蚝盆菜，从意头到风味上，都成为了餐桌上的亮点。

除了大家庭聚餐，举人爷今年也特设专门为小家庭服务的菜单。针对这样的群体，举人爷打破惯例，有史以来第一次将进口生蚝划入年夜饭范畴以内，为年轻的家庭注入创新元素，过个时尚新年。

深圳是座移民城市，多元文化汇聚，除夕夜的餐桌上自然也是南北菜系交汇融合。除了传统菜式，举人爷也兼具了时尚特色，在打造蚝气年夜饭的主题中，适当融入一些辣味菜式，如酸辣汁蚝王，以迎合更多人的口味。

服务好食客，更要照顾好员工

今年年夜饭较以往状况可能会因市场行情而有所削弱，因此举人爷提早做好了准备，提前两个月就开始了年夜饭预订，从12月中旬起进行紧锣密鼓的年夜饭宣传和推广。

同时在装修布置等方面为了增加年

味特色，举人爷还特地为到访的客人准备了年味小礼物。让服务员身着富有年味的唐装，备上自家生晒的金蚝，以及一些海边、乡下土特产，如墨脯、虾脯、金针菜、腐竹等年货，迎接客人的到来。

除此之外，举人爷在过年期间针对内部员工的工作管理也有所改变，始终以人为本，在考虑盈利的同时，也不忽略员工的心情，使制度更加人性化。以往翻台翻3次，今年不但不增设翻台，反而降低翻台次数，实现2次翻台即可。不仅为客人带来更宽松的团年饭用餐时间，更让员工轻松工作，为客人提供更贴心的服务。员工往年要奋战到晚上11点30分，今年预计9点30分，餐厅便会让他们提前收工了。

河南阿五美食

年夜饭三十六计

文/艾蓝

2015年的新年即将来临，过年最为期盼和重要的，莫过于那顿合家团圆的年夜饭。河南，地处中原，是华夏文明和中华民族的核心发祥地。过年的风俗不仅具有很强的代表性，其深厚的文化底蕴和地域特性更使其有明显的独特之处。自古得中原者得天下，河南人坐拥文化中原，年夜饭也吃得气定神闲。

俗话说：打一千，骂一万，三十儿晚上吃顿饭。按照中国民间的传统习惯，年夜饭的吃食很有讲究，在河南，凉菜有卤鸡、五香牛肉、垛子羊肉等，热菜不但有传统的八大碗坐镇，还有酸辣广肚、炸八块等地道豫菜，主菜当然是寓意年年有余的红烧黄河大鲤鱼，最后，自然是少不了一盘热气腾腾的饺子才算圆满。

如今，更多的家庭选择到饭店吃年夜饭，省心省力更美味，如何让顾客吃得满意，同时兼顾企业利润，是每个饭店都需要考虑的问题。

河南阿五美食是当地极富代表性的企业，主营新派豫菜、精品家常菜，其所创制的每道菜肴都融入了豫菜五味调和、质味适中的烹饪精髓，在味道和饮食健康上下足了功夫。和去年相比，今年的阿五美食不仅新开万象城店面，菜品价格下调，还推出了更多新年夜饭菜品，使得食客的选择更加多元化。对于新年新的计划，阿五美食制定出了一套自己的36计！

第一计：抛砖引玉以豫制豫

一方水土养育一方人，在外奔波一年，年夜饭还是吃点家乡菜来得亲切。豫菜的特点是五味调和、质味适中，讲究中和之道，源于夏商，兴盛于唐宋，口味居中，集众家之长，兼具南北特色。

阿五美食主营新派豫菜、精品家常菜，不管是本地土着吃团圆饭，还是招待外地来的亲朋好友，豫菜都能口味兼顾，而阿五美食自然而然成为了食客们豫菜年夜饭饭店的首选。恰逢2014年年末，阿五美食荣膺中国驰名商标，是同一批认定品牌中唯一一个餐饮品牌，同时，阿五美食还是中国餐饮百强企业、国际中餐名店，在这里吃年夜饭，就不仅可以遍尝名菜，更能让食客吃得有档次有面子。

第二计：美人计过年就要有个过年的样子

中国人新年看重的是什么？喜庆！

在河南，有腊月二十八，家家贴花花的谚语，是指腊月二十八那天家家户户要贴春联，在大门外还要挂着大红灯笼；大年初一，人人穿新衣，走街串巷去拜年，图的就是个喜庆。

过年期间，阿五美食各店将进行新年换装，通过红灯笼、气球、春联、剪纸等传统的中国元素对店面进行布置，营造过年的喜庆气氛，如果有部分食客有自己的环境需求，餐厅也会提前在就餐包间进行个性化的装饰。此外，除了环境的装饰，餐厅内所有服务人员也都给自己装饰了起来，身穿中式服装，让顾客在这里可以感受到中国年的祥和氛围。

第三计：无中生有包桌菜单更省心

年夜饭年年都有，今年有什么新花样？阿五美食今年的年夜饭从菜品选择、菜单设计、广告宣传等都与往年不同。

顾客不必再为点菜绞尽脑汁，乌龙献宝、节节登高、四海升平三大选择让您省心省力。在菜品选择上，整体以新派豫菜为主，凉菜、热菜、汤羹、主食、水果一应俱全；选用食材广泛，荤素搭配更营养；阿五美食的经典招牌菜比如阿五炒饭、红烧鲤鱼等都榜上有名。每款菜单均有麻辣、酸甜、咸香多种口味菜品，兼顾小孩和老人的喜好，满足全家人的不同需求。

在河南过年自然也少不了饺子，阿五美食的饺子一般有煮、煎、炸、蒸四种形式。全国各地习俗不同，河南有原汤化原食之说，饺子也被称为扁食，吃饺子时多配饺子汤一块儿吃，所以也被称为水饺。阿五美食年夜饭每款菜单均赠送新年必吃水饺，饺通交，寓意交好运。

第四计：连环计好料也要好包装

确定了包桌菜单，阿五美食遇到了新的挑战，如何才能更好的呈现给顾客？

在菜单设计上，阿五沿用传统中国年的设计风格，喜庆欢乐，年味儿十足。每道菜都有着讨巧的名字，如财源广进、金玉满堂、喜气洋洋、福如东海等，不但好吃，还寓意吉祥，让年夜饭成为了一种对新年的美好祝福。

阿五的菜品升级，但价格却没有增加，而且整体比往年略有下调，年夜饭分为销售价和会员价两种，持会员卡消费更加实惠。此外，顾客可根据需要自行调整菜品，服务更加人性化。

第五计：反客为主保证菜品出品

很多餐饮企业都会遇到这样的问题，过年期间由于人员流失、采购不当等原因，会造成菜品质量下降，服务跟不上、顾客满意度下降等诸多问题，对此，阿五美食也有自己的应对措施。

阿五美食年夜饭采取预订的方式，反客为主，服务人员提前打电话与顾客沟通，顾客就餐人数、到店时间、菜品等信息均提前掌握，这样后厨可以准确地把控食材物料的采购以及菜品的制作时间，确保顾客吃到最新鲜的年夜饭。

第六计：围魏救赵提前储备人员

过年期间服务员不够用，无法保证服务质量是很多餐饮企业头疼的问题。阿五美食各单店提前制定过年值班表，加班的员工按规定发放加班费。

同时，今年10月份阿五美食便与河南省多所高校签订合作协议，招聘了一批大学生寒假工，为各店提供充足的储备人员。这些大学生普遍素质高、上手快、沟通能力强，经过专门的岗前培训，更能确保为顾客提供更加完善的服务。

第七计：声东击西把美味带回家

喜欢在家吃饭时的热闹？没有预定到酒店的年夜饭？今年，阿五美食仍旧推出了集装箱、八大碗等礼盒装，这样食客便可以将美食带回家，只需稍微加工，即可轻松搞定美味年夜饭。

然而，今年的经典阿五集装箱与往年做了小小的改动，除以往的特色樊家卤鸡、五香猪蹄、酱鸭等等，还根据客户的意见将往年的红烧鱼换为了五香酥鱼。

厨乡美味八大碗中则一改过去以肉类为主，推出了：芥菜肉、黄焖鸡、黄焖带鱼、黄焖莲菜、八宝饭，还有象征团圆祥和的佛手馒头、枣花馍等，还增加了素什锦，有肉、有菌、有饭、有素菜，搭配起来更加合理健康。

更有芥菜丝、糖蒜、豆瓣酱等单独礼盒装的调味料供食客自助调味，方便顾客单独购买。各色美食玲琅满目，应有尽有，真空包装，操作简单，开袋加热即可食用，保证食客足不出户便可享受阿五美味。

除了传统集装箱和八大碗，今年阿五美食更是根据客户意见而新增了面点礼盒，满足了食客多方的需要。同时，礼盒中还放置了新春对联、新年台历、扑克等新年小礼品，让食客感到满足又贴心，为食客送去满满的年味。

多年积累沉淀下的信赖

阿五美食根据每年的市场行情和流行的趋势，不断更新和完善企业的年夜饭标准，从最初的口味，到现在考虑到的多层次多方面的变化，无论价格、出品还是外部的包装，都让年夜饭的整体策划方案更加立体化、人性化，更是从人员的角度考虑为年夜饭做好万全的准备，确保食客放心、安心的聚餐。

阿五对于食客花去的心思也因此而得到了多数人的认可，今年在具体的年夜饭菜单未出时，食客就已经从七八月份陆续开始预定年饭，而餐厅也早早的在10月初做出了详细的年夜饭计划。阿五多年来所做的种种细致化的工作，得到了长久以来食客的支持和信赖，有了今天沉淀下来的成果。相信无论是36计，还是7计，这份沉甸甸的阿五文化已经渗透食客心中，而阿五美食的年夜饭，也早已成了食客过年期间重要的组成部分。

哈尔滨马迭尔尔西餐厅

民间版中俄年夜饭抢先机

文/Lucky

在北国冰城哈尔滨，家乡的味道囊括东北众人皆爱的东北风味，独具特色的龙江菜式，还有那剪不断、理还乱的俄餐情结。百年老店马迭尔即看准广大食客的这一需求，在2015年的新春佳节推出中西合璧、南北结合的年夜饭，为哈尔滨市民、也为广大的游客带去最与众不同的年味。更具情怀、更增卖点、更接地气的饕餮大餐则成了马迭尔西餐厅亮出的一张王牌，让其在竞争激烈的年夜饭市场中赢得先机。

亲民、独特的年夜饭专属菜单

与去年的年夜饭相比，马迭尔今年的年夜饭突出两个特点：平民化和特色化。为了满足平民化这一特点，马迭尔除调整了价位外，还增加了一些接地气、有特点、但价位不高的菜品，让整个年夜饭菜单性价比更高。为了凸显自己的特点，马迭尔年夜饭以东北菜和俄式西餐为基础，推出中西合璧、南北结合的经典菜式。其中酥皮红菜汤是马迭尔最有特色的中西合璧代表菜，它是以俄式传统的红菜汤配以酥面，置于烤箱烤制而成，面香与汤香相结合，回味悠长。此菜因为味型丰富，即便是首次吃俄餐的人也不会觉得陌生，接受度极高。鲍鱼炖酸菜是南北结合的代表菜式，选用精品海鲜鲍鱼配以东北特制酸菜，用精心熬制的高汤加以特制的佐料，精心炖制而成，鲍鱼补而不燥，养肝明目，既有南方海鲜的鲜，又有东北酸菜的酸，酸鲜结合充分体现了南北方的饮食特点，是马迭尔独创的招牌菜品。在马迭尔吃年夜饭自然少不了来点地道的俄式西餐才算不虚此行，要知道身为哈尔滨第一家俄式西餐厅，马迭尔一直都是地道俄餐的象征。奶汁什锦最值得尝试，龙江特产的蘑菇与时令蔬菜一起配以俄式油面汁加以奶酪精心烤制而成，奶香与蘑菇鲜交织在一起，令菜品口感细腻，香气扑鼻。哈尔滨人的年夜饭岂能少了东北特色菜，蒜烧鳇鱼选用龙江地产鳇鱼，配以金蒜等佐料，精心焖制而成，既突出鱼的原汁原味，又体现龙江菜明油亮芡的特点，口感鲜嫩，营养丰富。针对春节期间外来游客多、时间集中的现实情况，马迭尔还特别推出特色龙江菜。由于龙江盛产各种山珍、野味、野菜、菌类、各种地产果蔬、肉禽和淡水鱼虾等菜品原料，简单的烹饪方法最能保留它的营养和表达独特的口味，所以龙菜强调突出地产原料的原味，纯正鲜香，龙江人素以豪爽、大方、好客作为待客的标准，在宴请客人时对菜的分量就有了大的要求。久而久之就形成了龙江菜要码大、实惠这一特色。而这一特点也正好满足了马迭尔年夜饭着力为大众服务的要求。特色东北菜、龙江菜加上地道俄餐，还有精心创意的中西合璧、南北结合菜式，共同组成了马迭尔年夜饭菜单，丰富的选择、精巧的搭配、物超所值的体验，岂能不叫人心生向往。马迭尔年夜饭可套餐也可以零点，套餐没有具体的限制，只分人均150元、200元和300元不等，4人起订。店内的专业人员经过听取客人的实际需要，制定专属年夜饭菜单，将西餐菜品以按位上菜的方式，结合精选中餐菜品，中西菜式交相呼应，形成马迭尔中西合璧的特色用餐形式。

精细服务扩大市场占有量

与以往年夜饭市场相比，2015年的年夜饭市场竞争激烈，各个酒店都面临着很大的压力，消费主体的多元化、平价化，导致成本与利润的比例不断变化，成本升高，利润下降。对于马迭尔来说最根本的解决之道就是扩大市场占有量，让消费人群增多，同时为消费者提供更加全面、精细的服务，让顾客满意。比如，可以根据客人需求选择在包房或者大厅就餐，根据大家不同的习俗还可以选择圆桌或长条桌，因为马迭尔西餐厅位于马迭尔宾馆的二楼，所以还提供房间送餐服务。春节前，工作人员将用富有中国传统特色的装饰品将餐厅装饰一新，春节期间，所有服务员还将穿戴起富有年味气息的服装装饰，从视觉上制造红红火火的过年气氛，并为到访的客人发放带有年味的小礼物，将祝福送给客人。为了突出喜庆团圆、合家欢乐的寓意，马迭尔特别定制了年夜饭菜单，卡通一家人、喜庆红色的灯笼、可爱的雪人，各种温馨的元素打造出冬日暖阳、团圆吉祥的主题。在营销方面，凡在春节期间到餐厅消费满1000元（限现金消费）即可获赠马迭尔冰棍10支，别小看这马迭尔冰棍，这可是马迭尔西餐厅的看家美味，选料严格、工艺严谨，鸡蛋只用蛋黄、牛奶必须鲜纯，制作过程完全是手工操作，形状独特、品质细腻、口感极佳，凡是尝过马迭尔冷饮的人都会赞不绝口，每天在马迭尔冷饮厅门前，人们都会排起购买马迭尔冰棍的长长队伍，这也构成了马迭尔一道独特的风景。

重庆奇火锅

火锅家宴引爆年夜饭

文/依晨

在重庆，火锅是一种基本生活，在他们看来，让满街都飘荡着混合着牛油和花椒、辣椒香味的火锅，味道其实差不多。即便如此，依然有这么一家火锅店如黑马般从众火锅店中脱颖而出，不仅捕获了一大批忠实粉丝，还另辟蹊径，将火锅年夜饭理念植入重庆人心中，成了重庆人年夜饭新潮流。这家让火锅这种美食在年夜饭大军中打败传统中国炒菜、引来无数叫好声的火锅店便是奇火锅。

火锅家宴新理念

很多人说，在遍街是火锅的重庆，火锅越来越多，能吃的却越来越少，能打动人的更少。但就是在这种情况下，奇火锅活下来了，而且越来越精彩。17年的磨炼让这个企业清楚地看到自己的优势。当那些似乎做到极致的餐饮企业纷纷转型时，奇火锅坚持自己的路径毫不动摇，依然紧盯火锅，并宣称要把火锅进行到底。拥有如此坚定的信心，源于对市场的准确把握。经历了2014年餐饮业寒冬期，2015年的年夜饭对于很多企业来说预示的可能并不是滚滚而来的财源，而是一个烫手的山芋。可对于奇火锅来说，它预示着一个新的开始。过去人们生活条件不好，年夜饭总是要吃大鱼大肉改善生活，现在完全不是这个样子，给消费者一个好的寓意，可能更会打动他们。就好像巧克力，当很多巧克力品牌都在宣扬自家巧克力的原料有多好的时候，金帝巧克力却以一句：献给最爱的人，打动了消费者。基于非常朴素的想法和理念，奇火锅创始人谢莉为年夜饭火锅家宴赋予了极其美好的寓意：对中国人来说，没有哪一顿饭的重要性，能与年夜饭相媲美。全家围坐一桌，长幼举杯互道恭喜，享受的不仅是丰盛年菜，还有紧密相连的情感；交流的不仅是过往点滴，还有无可取代的天伦之乐。当然，这桌盼了许久的团圆饭总要吃上一些特定的吉祥味、潮流的心意以及舒心的气氛才能满足人们心中浓浓的情节。而从很早以前，吃火锅代表的意义就是团团圆圆、红红火火。年夜饭选择炒菜虽然形式丰富多彩，但在吃饭、聊天的过程中饭菜会越来越凉。对于很多传统中国人来说，生活却不应如此，代表新年伊始的年夜饭应该一直热火朝天，这样才能带来新年的好运气。火锅正好符合这一要求。加之火锅是一种极其包容的就餐方式，老少皆宜，吃着热气腾腾的火锅话来年，新年也定将如火锅般越过越红火。这就是奇火锅宣扬的年夜饭火锅家宴理念。

营销之战攻心为上

有了美好的寓意，就要开始制定最合适的营销策略。谢莉告诉我们：我们的火锅一直主打不上火的理念，这种健康生活的定位在很大程度上帮助了奇火锅年夜饭的推广。关于奇火锅秘制底料的来源还有这样一个真实的故事：在奇火锅刚刚创业的时候，采用的也是正宗的重庆火锅底料配方。只是后来一次偶然的机会，谢莉在重庆两路口门店外向顾客解释人满了别来了的时候，一个年轻女顾客好吃是好吃，要是不上火就好了的感叹，才使她和丈夫余勇一起找到了西南农业大学教授，通过精心研究而诞生了中国唯一一家不上火又味道纯正的重庆麻辣火锅。正是有了这种不上火的麻辣锅理念，让奇火锅更加适合推广到年龄结构复杂的家庭消费者群体中去。以家庭为单位的客群是最复杂的一类消费者，很多家庭的年夜饭都是老少几代齐上阵，这时候，能不能选择一种大家都爱的佳肴成了重点。显然，火锅具备这样的素质，再加上奇火锅不上火的健康理念一下子就博得很多食客的好感。此外，菜品搭配是否健康、养生也是大家关注的年夜饭焦点。因此，奇火锅在年夜饭选材、配料方面特别重视营养、荤素的搭配。

奇火锅的年夜饭火锅可以单点，也有套餐形式供食客选择。我们还给这些套餐起了很多吉祥如意的名字，比如四代同堂团圆宴、新家新年新气象等。四代同堂团圆宴顾名思义专为四世同堂的大家庭准备，这种家庭是老中青小四代人组合，考虑到有年龄很大的老人，我们特别搭配了养生粥，还为小孩子准备了甜点。四代同堂团圆宴单配菜是1388元，如果选择1888元的价位即包括了锅底、粥品、甜品等。锅底标配鸳鸯锅，一个是传统辣锅，另一个是用鸽子、母鸡煲的滋补锅。新家新年新气象套餐专为刚结婚不久的小家庭准备，这个套餐会选择一些比较刺激的口味和新潮的食材，满足年轻人的猎奇心理。除此之外，奇火锅今年还特别推出了一些传统小吃，这些小吃都是从农村挖掘而来，都是用最传统的食材、最传统的手法制作，比如红糖小汤圆、火烤糍粑、红糖黄糕等。挖掘老年味，寓意新火锅，这便是奇火锅带给人们的年夜饭新思潮。