美味发酵酱

热潮一来，又到一年发酵季，各种豆酱又要开始咕嘟咕嘟发酵了！在夏日没有胃口的日子，炒菜时加一勺豆酱，顿时胃口大开，让米饭无处遁形！Comeon，美味！

发酵酱文化

孔子曾说：割不正不食，不得其酱不食。可见，在古代，酱是一种奢侈的调味品，仅皇室贵族等上层人物才能享用到。有记载的中国最早的酱多为鱼肉类酱，其在春秋时代就已成为商品，而真正的发酵类谷物酱（初为豆浆）在汉代以前从未见记载，直到北魏的《齐民要术》中才有谷物酱记载。由于谷物酱的原料为植物，所以可以长时间保存、远程运输，也就传播更广，逐渐地谷物酱成为东南亚制酱主流，取代了鱼肉类酱。

在中国古代制酱发展中，人们发现了谷物曲，谷物曲不仅能促进发酵，还能使其产生糖分。再加入酒，生成乙醇和酸味，风味更加醇厚，使得谷物酱在增鲜调味上卓有成效。《齐民要术》中记载了豆豉的制作方法：豆豉是中国人最早利用黑豆、黄豆等为原料，经微生物发酵而酿造的天然调味品，具有独特的风味，并且具有一定保健价值。

进入西汉后，出现了豆酱，即以大豆为原料发酵制成的酱。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：芜荑盐豉醯酢酱。《唐颜氏》注：酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其他植物做原料呢？这是因为，豆类含有大量蛋白质，麦类则含淀粉较多。由于蛋白质和淀粉的同时存在，更适合微生物曲霉、酵母菌和其他有益菌的繁殖，所以菌体所代谢出的各种生物酶就能大量地产生，使原料中的各种不同成分，能够加速发生一系列的化学变化，生成了营养丰富、风味独特的豆酱。这说明，古代人用大豆和面粉一起发酵，还是非常有科学根据的。

到现在为止，豆豉、豆酱还在人们的厨房、餐桌中占据着重要地位，工业化的发酵酱生产工艺发展已十分成熟。形如李锦记风味豆豉、海天黄豆酱、四川郫县豆瓣酱都已经成为了做某些特色菜肴的必备调料。而民间也有不少人依旧坚持手工制酱方法，比如山东的西瓜黄豆酱，就是现代工艺还无法达成的。用双手制作出的豆酱总让人觉得更美味，也许，它有着故乡的味道；也或许，那口酱更容易浸染出母亲那默默而又浓浓的爱。

郫县豆瓣酱

豆瓣酱是以脱壳的蚕豆为主要原料，经制曲、发酵而制成的调味酱。蚕豆酱起源于四川民间，已经有200多年的历史。豆瓣酱有辣豆瓣和甜豆瓣两类，辣豆瓣是在豆瓣中加入辣椒，一般分为传统型辣豆瓣和佐餐型辣豆瓣。传统型辣豆瓣以鲜辣著称，辣椒含量高，一般采用生料制曲，豆瓣完整率高，产量占四川豆瓣的70%以上，如郫县豆瓣、眉山豆瓣等。佐餐型辣豆瓣的辣椒含量较少，呈细腻酱状，口味香、鲜、甜、微辣，可直接佐餐。在豆瓣中不加辣椒的产品即为甜豆瓣或原汁豆瓣，是用蚕豆曲加盐水、经过露晒制成。

在四川市场上，较为常见的有元红豆瓣酱、香油豆瓣酱、金钩豆瓣酱和郫县豆瓣酱，其中以郫县豆瓣酱最为出名，郫县豆瓣酱里又以鹃城牌名声最响，被列为购买首选。

下面好妞妞招商网为大家介绍几款美味酱的做法：

山东西瓜酱

山东西瓜酱荣登《舌尖2》，评价也很到位：味到深处即为家。它已不仅是一种传统的美食，而是对于亲人的无限思念，以及对再也无法浮现的儿时生活的想念。山东西瓜酱的美味也许真的妙不可言。在此介绍一下这种即将要失传的黄豆酱的手工制作方法。

材料：

西瓜、黄豆、小麦粉、食盐、花椒、大料、小茴香、生姜。其中，西瓜要完全成熟，薄皮沙甜者最佳；黄豆，选择饱满、无霉变的颗粒。

做法：

1.煮豆：将黄豆煮熟，完全保持黄豆的颗粒状态，火候稍大为宜。

2.拌面：将煮好的黄豆水控好后放到簸箕里，撒上小麦粉，上下簸动使每个豆粒均匀滚上小麦粉。

3.捂豆：找一个温暖、保温而不透风的地方，预备好一些麦秸秆或是锯末铺在地上（用来给豆子制造温度），再在上面铺上厚一点的纸，将滚好面的豆均匀地摊在纸上，豆上面再铺一层白纸，纸的上面再盖上棉被，开始捂豆。捂豆中不能掀开棉被观察，以防温度散失，这时正需要高温捂豆。

4.晒豆：3天后，闻到很重的霉味，说明豆已捂好，掀开纸与棉被，这时豆面上有厚厚的一层褐黄色的茸毛（霉菌），豆子粘连在一起。将豆取出摊在阳光最好的地方开始晒豆，将豆晒干。

5.搓豆：豆子晒干后轻轻搓去豆面的绒毛，用簸箕簸去杂质。

6.下缸：将簸好的豆放入缸内，西瓜去皮捣烂和食盐一同放入缸内，搅拌均匀。豆、西瓜、盐比例为1∶4∶0.4。

7.晒酱：下完缸后盖上白布，用绳扎好口，放到太阳充足的地方开始晒，即发酵。下缸的第2天，视酱的稀稠加入花椒、小茴香、大料熬制的水。下缸第3天酱面向上鼓起为明显发酵状态，随之酱味开始逐渐浓郁，颜色开始加深为黄褐色。发酵将结束时加入姜丝或姜片，也可加入煮熟的花生豆。

8.搅酱：每天早上或晚上搅酱一次，搅酱最好上下翻搅，约一个月就能食用了。

干烧大黄鱼（豆瓣酱）

材料：

新鲜黄花鱼1条（300g），嫩笋尖50g，水发香菇2朵，五花猪肉50g，生姜2片，大蒜3瓣，香葱1根。

调味料：

红油豆瓣酱1/2大匙，生抽1/2大匙，老抽1/2大匙，砂糖1/2大匙，料酒3大匙，鸡精1/4小匙，白胡椒粉1/8小匙。

做法：

1.黄花鱼去鳞，去内脏，在表面打上花刀。

2.五花肉、笋尖、水发香菇分别切丁。生姜、大蒜切碎，香葱分开葱白、葱绿切碎。

3.平底锅加油烧热，放入黄花鱼，用小火煎至两面金黄。

4.炒锅烧热，凉油放入五花肉丁，用小火煎制。

5.煎至五花肉有少许出油时，再放入姜末、蒜末、葱白碎炒出香味。

6.放入笋丁、香菇丁炒出香味。

7.加入红油豆瓣酱1/2大匙，小火煸炒至出红油。

8.加入一杯半清水及其他所有调味料，大火烧开。

9.放入煎好的鱼，水量不到鱼身。大火烧开，加盖小火焖20分钟。

10.中间小心地翻身一次，直到水分收干，只剩下少量的汤汁即可装盘。

Tips

这道菜除了鱼好吃之外，上面的配料也十分下饭。虽然放了红油豆瓣酱，但因为加了糖的关系，吃起来并不辣。笋最好是买处理过的竹笋尖，这样吃起来鲜嫩，又没有涩味。煮鱼的时候不需要放太多水久煮，但为了要让鱼入味，中途要翻身一次，让鱼两边都可以浸入汤汁中，煮过的黄花鱼很容易破碎，所以在翻身的时候要十分小心。

豆豉苍蝇头

材料：

猪绞肉100g，韭薹100g，豆豉10颗，大蒜2瓣，生姜2片，新鲜小红椒1颗。

调味料：

生抽1/2大匙，砂糖1/4小匙，鸡精1/4小匙，盐1/8小匙。

做法：

1.将韭薹洗净，切去根部和头部，将中段切成1cm长的段。

2.小红椒切片，大蒜和生姜切碎。

3.炒锅内放少许油，放入绞肉用小火煸炒。

4.煸炒至肉变白色时，加入大蒜、生姜、豆豉继续小火炒出香味。

5.一直至肉末的油脂煸出来，加入生抽、砂糖、鸡精调味。

6.最后加入韭薹、盐，大火翻炒30秒即可。

苍蝇头是一道简单又美味的下饭菜，虽然名字听起来恶心，却起得十分形象，远看里面的豆豉像不像探出头的苍蝇呢？豆豉炒出来会有咸味，所以做菜时不需要加太多的盐。韭薹很快熟，所以不需要炒过久，炒久了色泽就不亮丽了。但是也不能炒得太生，太生吃起来有一种生辣味。