夏日食品保鲜 保的不仅是品质更是营养

炎炎夏日，正是家中冰箱的用武之时。吃不完的剩饭、周末采购的瓜果、蔬菜和肉，以及各种速冻食品、冷饮等五花八门的食品全都塞满了冰箱。可这冰箱并不是保险柜，如果处理和保存不当，不但不能保鲜反而给食品安全带来风险。所以，本期就请中国农业大学的食品保藏专家冯双庆教授和你聊聊夏日如何为食物保鲜。

冰箱不是食物保险柜

冰箱低温的环境仅能降低部分微生物的生长速度，并不能创造无菌的环境。储存于冰箱中的食物同样也会随时间的推移而变质，特别是一些长期未清理和清洁的冰箱中更是存在多种细菌。据检测，一个久未清洁的冰箱其内壁的细菌总量甚至超过了马桶垫上的细菌总量，而且细菌种类也很多，其中还包括了一些致病菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺菌、李斯特菌、霉菌等。食物存放其中很容易受到污染，而人也会因食用这些食物而引发疾病。

比如由冷藏的肉食发生了腐败而产生的金黄色葡萄球菌可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染；而鸡蛋、肉类等农产品表面的沙门氏菌虽然在0~4℃能抑制其生长，但是一旦将冰箱里的食物拿到常温下，这种细菌就开始滋生、繁衍，一般常温下两小时，就会繁衍出足够多的数量，人们食用后会引发肠胃炎或伤寒等疾病；如果感染了来自于蔬菜和水果上的志贺菌会导致细菌性痢疾，这也是夏秋季节最常见的肠道传染病之一；另外，食物在冰箱内存放的时间过长还会滋生霉菌。而对付这些致病菌最有效的办法，除了定期清理、清洗、消毒冰箱，再就是要选择适合的处理和保存食物的方法。

简单3步清洗冰箱

夏季冰箱最好一周清理、清洁一次，其他季节每月一次。具体步骤如下：

1.切断电源，取出内藏的所有物品。

2.拿干净的毛巾用清水或热水擦拭冰箱内腔及冰箱内的所有附件（建议用专门的消毒剂，以免腐蚀冰箱，反而给细菌提供了藏身之处）。

3.开门通风30分钟。

这样存放食物更新鲜、更健康

1 绿叶菜买回家后，最好先将不好的部分剔除，择干净后，放入食品袋内，敞开口放入冰箱内保存，待蔬菜和冰箱温度一样后，再将食品袋口系紧。

2 芦笋、豌豆、毛豆、香椿等上市期比较短的应季蔬菜可以速冻保存，这样即使下市了，也还有的吃。先用开水焯一下，之后再用冷水冷却，待水分控干后直接装袋封口，放入冷冻室内存放。

3 胡萝卜、白萝卜等稍微耐藏一些的根茎类蔬菜，储藏温度是3℃左右。因为蘑菇易氧化褐变，所以抽真空的冰箱放蘑菇是最好的，或是抽真空包装好后放入冷藏室。

4 茄子、青椒、西葫芦、黄瓜、苦瓜等蔬菜非常容易有冷害，不适合低温长时间保存。如果在0℃下，储存不要超过3天，4~7℃下，最好在一周内吃完。

5 土豆、山药、芋头等块茎类的蔬菜，以及蒜头、洋葱，都有休眠期，所以，一般不需要存放在冰箱里。但是，当看到他们有发芽征兆时，就说明休眠期结束了，此时最好保存在冰箱里，以便延长保鲜期。

6 苹果、冬枣、梨、桃子、柿子、石榴、葡萄、樱桃、草莓等温带水果最好在冰箱里保存。用保鲜膜或保鲜袋包装后，放入冰箱保存，以免滋生细菌腐烂。

7 香蕉等热带水果不宜冷藏，最好存放到10~13℃环境保存。而一般冰箱的保鲜温度最高在9~10℃，所以香蕉不宜放在冰箱中；如果买的杧果、菠萝生一点，就放在室温里，如果已经全都变黄了，可以放到冰箱里；火龙果、佛头果、山竹、莲雾这些热带水果最好放入冰箱保存，不然也容易腐烂。番石榴中维生素C含量较高，为了更大限度保存其中的维生素C，最好也在冰箱里保存。荔枝、龙眼需要0~4℃保存，不然会品质变坏。另外，荔枝还可以速冻保鲜，这样存放的时间可以更长一些。

8 鸡蛋最好在0℃下保存。因为鸡蛋表皮有气孔，放入冰箱前不要清洗，以免污染鸡蛋内部。如果担心鸡蛋表面上有细菌和污物会污染冰箱里的其他食品，最好将其装袋或装在保鲜盒内，再放入冰箱。

9 一般超市里的速冻食品，很难做到从出厂到消费者家里一直保存在-18℃下，食品的品质必然也会受到影响，所以，购买回来的速冻食品应尽早食用，而不要等到保质期临近再食用，那时产品的营养和品质都会有所下降。

10 冷冻肉类最好不要反复解冻、冷冻，这样不仅容易滋生细菌，而且会使食品的营养流失，肉中脂肪氧化。所以，肉类买回来最好先分成小份存放，吃一份，拿一份。

11 冷饮也最好在保质期前食用，因为有研究发现，在冷冻两年的冰激凌内发现了伤寒菌。所以，冷饮一次不要购买太多，购买时最好携带冷藏保温袋，以免在路途中化冻影响产品品质。

12 冰箱内的食品不要存放过多，食物之间要保留足够的空隙，如果太挤，冷空气流通受阻，会影响制冷效果；放食品时不要贴在内壁上；含水分较多的食品切勿太靠近冷藏室后壁，以免冻结在冷藏室后壁上。

13 冰箱内的食品要分类贮藏。根据食品种类分类存放，就不会因忘记而发生食品过保质期、保鲜期的现象。在冷藏区，经常吃、经常用的食物最好在易拿易放的显眼地方，可避免长时间开门，既节能又能保持冰箱内温度恒定。蔬菜、水果放在下端的两个保鲜盒内。剩菜剩饭、开封的或者直接入口的食物最好放在上层，以免被污染。冷冻区冷饮放在最上层；各种熟的面食、面点等速冻的食品放在中间；生鱼、生肉、海鲜类，这些需要充分加热的生食品可以放在下层。

专家提示

夏季果蔬低温保存不仅关乎品质，更是关乎营养

夏季室内气温较高，很多食物在室温下很难保存，特别是瓜果蔬菜，由于其含水量较高，大部分都在90%以上，加上组织比较娇嫩，在采收、运输的过程中容易造成伤口，加速了果蔬的腐烂变质。同时果蔬是一个活东西，采收后，在运输、储存过程中仍保持呼吸，在这个过程，不仅消耗果蔬中的水分，而且其中的营养物质也随着时间的推移而损耗，特别是在常温下损失更严重。低温可以控制果蔬所有的生理活动，从而减少食物品质的下降和营养物质的损失。例如，我们曾经对生菜做过一个保存实验，发现生菜能在冰箱里放5天后，既没有大肠杆菌滋生，品质下降也较少，而且维生素C变化较小。在新鲜采收的生菜里面，维生素C含量为39mg/100g，放冰箱以后5天还有29mg/100g。但是如果放在常温下，其维生素C较采收时下降了一半以上。另外，绿色蔬菜在常温下，容易退绿变黄。绿叶菜一旦黄了，营养也会下降了。所以，冰箱内适合的温度和湿度不仅对于保存果蔬的外观和口感有好处，而且可以延缓果蔬中营养物质的损耗。