大枣长期贮藏技术揭秘

1．需求分析

现在国内外果树科学工作者普遍认为枣是今后最值得研究开发的一个重要果树资源。21世纪我国栽培枣能否红遍全球，关键在于解决枣长期保鲜贮藏的难题。

我国特产鲜枣果皮光洁鲜艳，外观漂亮；果肉甜脆适口，营养丰富。鲜枣每100克果肉含维生素C3OO－800毫克。一个人每天只要食用1－3颗鲜枣就可获得体内代谢需要的维生素C。近些年来，一些品质优异的鲜枣在市场走俏。例如，元旦前后北京、天津等地的鲜“鲜枣”零售价高达每公斤100元。但是，因为枣的长期保鲜贮藏问题还没有很好的解决，做不到鲜枣全年供应，国内外巨大的鲜枣潜在市场尚未充分开发利用，这严重地限制着我国枣的生产及十多个省市枣区农村经济发展。

目前我国年产枣约150万吨，90％以上用于制干枣，每年因此损失约6000吨维生素C。这些维生素C可供3亿人一年的需要，价值超过12亿元人民币。开发应用喜长期保鲜贮藏新技术，为人们一年四季提供有益于身体健康的优质鲜枣，将我国特产鲜枣销往世界各地，可大幅度提高枣的附加值。

2．技术分析

鲜枣含糖多，代谢旺盛，容易失水，属于非呼吸跃变型果实，很难贮藏，采用传统冷藏技术、气调方法贮存，一般只能保鲜贮藏2个月。近来，通过实验室研究发现一些枣经过适宜的冷冻处理后，可在低温条件下保鲜贮存12个月以上。两年多的研究证明，冷冻贮藏抑制枣的生命代谢活动，减少失水，可以长时间最大限度地保存果实营养成分和鲜食风味。经过长期冷冻贮藏的枣解冻后仍然果实饱满，颜色鲜艳，果肉脆甜。果食水分和糖分保存率超过95％，维生素C保存率达89％，腐烂率低于1％。

枣长期冷冻保鲜贮藏的核心技术包括鲜枣冻结处理、冷冻枣低温贮藏和解冻方法三部分。实验室研究结果表明，使用现有的食品速冻机、低温冷库和冰箱可以达到这项核心技术要求的条件。与核心技术配套的上游技术有果实采收、运输、贮藏、清洗、预冷等，下游技术有冷冻食品的包装、运输、销售等。这些配套技术已经基本成熟。我国现已建成总容量上百万吨的低温冷库，可以自行设计生产各种类型的食品速冻机，已在大中城市形成初具规模的冷冻食品生产、贮藏、运输、销售冷链系统，因此，完全具备条件产业化开应用此项技术长期保鲜贮藏枣。

此项核心技术已于1998年6月5日申请国家专利，拥有我国自主的知识产权。它的特点一是不用任何化学物质或放射性辐射处理果实，使用安全，不污染环境；二是非常适宜用于产业化生产，容易转化推广应用，短期内能产生非常好的规模效益。

3．经济分析

此项技术经过开发、组装、集成及大规模产业化推广应用后，可产生十分显著的社会经济效益。鲜枣贮藏后一般能增值2O0％－300％。保鲜贮藏枣的市场前景良好，一是鲜枣的营养价值高，二是枣的吉祥寓意好。近些年国内短期贮藏的优质“冬枣”、“梨枣”。“阜平大枣”年年供不应求，零售价一直居高不下。未来5－10年间，随着研究开发，国内外市场鲜枣年总需求量估计会超过50万吨。届时需要长期保鲜贮藏枣41．7万吨。