如何判定牛肉的嫩度及影响因素

牛肉嫩度指牛肉在食用时的口感和老嫩度，反映了牛肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量及 分布、肌纤维直径、牛肉大理石结构决定，是肉质评定的一项重要指标。一般用剪切力值反映，剪切力值越低， 表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品种、性别、屠宰年龄、肥育程度、排酸时间（肉的成熟度）、肌肉部位等因 素影响。体形较大的肉牛品种肌纤维直径较大，肉质的嫩度较差。例如我国肉牛生产上常用的杂交改良父本品种 西门塔尔、夏洛莱的肉质嫩度低于利木赞品种；在其他条件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低于阉牛、低于母牛 。年龄与嫩度呈反比例关系，对牛肉嫩度影响的途径之一是通过影响可溶性胶原的含量而起作用的。肌肉中总胶 原蛋白含量并不随年龄的变化而变化，只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多，使肉的嫩度发生变化。肥育 度越强的肉牛嫩度越好，原因是肥育度越强的肉牛肌肉水分含量越高，同时肌纤维之间交杂脂肪，肌肉单位横截 面积减少了肌纤维的数量，因此剪切力值下降。不同部位的肌肉嫩度也不相同，因为不同部位的肌肉因功能不同 ，其肌纤维粗细、结缔组织的量和质的差异很大。

一般来说运动越多、负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉嫩度较差。例如腿部肌 肉较背腰部肌肉嫩度差。宰后成熟（排酸处理，将胴体劈半后在0℃下吊挂7天，在肌肉内部一些酶的作用下发生 一系列生化反应，使蛋白质转化为氨基酸和肽类，形成成熟肉，肉的嫩度可极大提高）对牛肉嫩度影响很大，对 肌肉剪切力的影响较为显著。

嫩度的评定：主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触时产生触觉，嫩肉感 觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的 容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，而最通用的是切断力，又称剪切力，以千 克（kg）为单位。

由于影响嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，结果才有可比性。比如取样时间、部位、加热方法、测试 样品的大小等，关于肉嫩度的剪切力测定法，可以依据农业部行业标准NY/T1180—2006，利用剪切力测定仪测定 。