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将大豆充分蒸熟后与曲充分搅拌好,加水,并用食盐防腐,装入筒内,放置一定时间,就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉类发生糖化,同时分解大豆的蛋白质,产生甜味和美味。接着由于空气中来的酵母、细菌的繁殖产生乳酸及其它有机酸,进而与醇结合生成酯,给予大酱以特有的香味,这就是所谓的酿成。