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相信很多人对罐头都非常熟悉，现在我们生活中罐头的种类也非常的多，大多数罐头都是以用料不同而命名不同，一般水果罐头的原料取材于水果，要知道罐头是如何达到长期储存食物效果的，首先要知道食质是由什么造成的。
影响罐内腐蚀的因素
(1)氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。氧含量越多，腐蚀作用越强。
(2)酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。
(3)原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。
(4)低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。
(5)硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下(PH 值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显著增加)，腐蚀速度加快。
(6)花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。这类色素对空罐的腐蚀性也很强。
(7)焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。这是由于糖类的焦化所引起的。
(8)硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。
另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。
水果罐头罐内腐蚀防止措施
(1)对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用0.1%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。
(2)对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气(氧)的含量，进而降低罐内氧气的浓度。
(3)装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。
(4)注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。
(5)罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。
(6)罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。
(7)根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。
