食品防腐保鲜栅栏技术可有效延长水产制品的保质期

水产制品以新鲜水产品加工而成，营养丰富、口味鲜美，但在运输、销售和保存过程中，易腐败变质，主要原因是该类食品本身带有或贮藏中污染的微生物易生长、繁殖，分解水产品中的蛋白质、氨基酸、脂肪等成分，产生异臭味和毒性物质，引发变质。而采用食品防腐保鲜栅栏技术和“水产制品防腐保鲜剂”,可有效延长水产制品的保质期。

栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应，使食品中微生物保持稳定的防腐保鲜技术，于1976年由德国专家首先提出。栅栏技术是多种技术的科学结合，这些技术协同作用，可阻止食品劣变，将危害及在产销环节的品质恶化程度降至最小。栅栏因子有温度、pH、水分活度、氧化-还原电位、气调包装、压力、竞争性菌群、防腐保鲜剂、初始带菌量等。

在水产制品防腐保鲜中起关键作用的栅栏因子是原料即新鲜水产品的初始带菌量，这是影响其他因子发挥功效的根本，控制原料初始带菌量和其他栅栏因子，可显着延长水产制品的保存期。

控制水产制品的原料初始带菌量最好的方法是进行减菌化处理，包括减菌剂和减菌技术的应用，用减菌剂是最方便的减菌方法。减菌剂主要是对水产品中多数微生物有杀菌作用的物质，减菌剂种类较多，如臭氧等。但每种减菌剂各有优缺点，且均有最佳作用浓度和时间，其科学使用是水产品减菌化处理的关键。

江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通一生物化工科技开发有限公司合作，针对水产制品存在的质量问题及主要栅栏因子，开发了系列水产制品防腐保鲜剂及综合保鲜措施，可用于原料清洗杀菌、加工过程防腐保鲜及加工后期防腐处理。该综合保鲜措施对水产品减菌化处理进行了细致研究，针对不同水产品，开发了符合GB2760的安全合法、绿色高效的减菌剂，且对其使用方法、最佳作用浓度和时间均做了详细研究。按此方法对水产品进行减菌化处理，可有效降低其初始带菌量，再控制其他栅栏因子，能显着延长水产制品的保质期。