亚麻籽油又称亚麻油、胡麻油、亚麻仁油，是以亚麻籽为原料制取的油，中国主要食用油之一。由于干性较好，在工业上也有广泛用途。公元前4世纪，原苏联外高加索和塔吉克一带开始用亚麻籽磨粉和榨油。中国16世纪开始用于榨油。《方土纪》中记载“亚麻籽可榨油，油色青绿，燃灯甚明，入蔬香美，……饼可肥田”。已有400多年历史。世界主产国有印度、阿根廷、加拿大、原苏联、中国等。在中国的内蒙古、甘肃、山西、河北、新疆和宁夏等主产区，群众有食用习惯，作为工业用油则流通全国。分工业用一级亚麻籽油、工业用二级亚麻籽油和食用亚麻籽油三种。
工业用亚麻籽油，对原料的要求，比食用的还严。在华北、西北各地农村有亚麻籽与芥菜籽或臭芥籽混种的习惯，食用的亚麻籽油，对芥菜籽混杂量并无严格限制，而工业用的亚麻籽油，对亚麻籽纯质率要求较高。亚麻籽的纯质率与亚麻籽油的碘价成正比。如亚麻籽中芥菜籽、臭芥籽含量超过11%，亚麻油的碘价则达不到175的标准要求。毛亚麻籽油呈深琥珀色，并有强烈的特殊气味，经碱炼和脱色后，油呈黄色透明液体，有亚麻籽油固有的气味、滋味，其脂肪酸组成为饱和脂肪酸9～11%;油酸13～29%;亚油酸15～30%;亚麻酸40～60%，是典型的干性油。干燥性能较强，在工业上大量用于油漆、防腐涂料、印刷等工业，还可用于制革和医药，国际上习惯将其列为工业用油。
