绍兴特产——咸亨腐乳

绍兴腐乳历史上曾多次获奖，1910年获南洋劝业会奖，1915年在国内获西湖博览会奖，1983年，钉方红腐乳被评为国家轻工业部优质产品。清朝农商部曾授予超级证书奖励，后在西湖博览会上又获得一枚金牌。建国以后，这一传统风味品被列入国家轻工业部的优质名册。

绍兴咸亨腐乳虽不及绍兴咸亨老酒的举世闻名，但来绍兴旅游的中外游客，也喜欢买上几瓶，带回去以馈赠亲友。任何名产往往伴随有美丽的民间传说，绍兴咸亨腐乳也不例外，据传从前有一人家，买了一块豆腐，放在橱里，忘记了做菜。过了几天，无意中发现了这块豆腐，竟发酵得香气扑鼻。家里有的是酒，于是洒上一些老酒，居然酥香异常，这样，绍兴咸亨腐乳就问世了。绍兴咸亨腐乳制作要经过十多道工序，从精选纯正黄豆洗净、轨碎、磨浆、过滤、压板、划块、发酵、装缸、配料、封坛到成熟后装瓶，有一道工序出差错，就会影响质量。

绍兴咸亨腐乳的品种以大类分，有醉方、红方、青方、白方、棋方等，而等一类中又可分成若干品种。

醉方：是绍兴咸亨腐乳中最常见并为家庭中最普遍食用的品种。它色泽黄亮，熟透时酥软而不变形，因以酒作佐料，所以不但咸鲜可口，而且酒味浓郁；也正因为绍兴咸亨酒是酒中珍品，以绍兴咸亨酒作佐料的醉方腐乳，也只有绍兴产的味最佳，外地虽有类似产品，但质量总不及绍兴产的醉方。目前市场上供应的有坛装普通醉方，瓶装花椒醉方、麻油醉方、火腿醉方等。坛装普通醉方，块大、价廉，为本地人们最欢迎的品种。瓶装麻油醉方，为外地顾客最爱购买的腐乳，也远销香港、东南亚。火腿醉方系最新产品，应市不久，但已显露出它“旺盛的生命力”。

红方：又称“贡方”，因在明、清两代，是绍兴向朝庭纳贡的八大贡品之一。它色泽红润，咸中带甜味，特别鲜美。品种有“太方”、“中方”、“普方”等，过去纳贡的则是太方，块张相当于普方的四倍。据老年人回忆，纳贡的太方用“锦囊”包坛，外罩黄布。要由专人护送进京，号称“进京贡方”。现在有一种用瓷坛装的古色古色的红方腐乳，由绍兴酿造厂和本厂——咸亨食品厂精制，专供外销。

青方：又名“臭方”，是在白方基础上，加矾屑煞青而成，为旧社会劳动人民所欢迎的“下饭”。所谓“臭青方过冷饭”，特别开胃。因没有放酒、香料等佐料，价格最低廉，随着人民生活水平提高，现产最已很少。

白方：也是一种“平民食品”，一般发酵后加咸料即成，似乎有些取其自然。但也可加上花椒、桂花等，成为“花椒腐乳”，“桂花腐乳”。由于制作方法比较简单，绍兴人几乎家家会酿造，自制自食。目前已很少见，正在逐渐淘汰。而炎夏季节，家酿的“桂花腐乳”，仍为一般人们所喜食。

棋方：这种腐乳，块张小如棋子，故称棋方。制作工序复杂，成熟时间长，配料讲究，味美现而醇，是绍兴咸亨腐乳中的“珍中”，外销极受欢迎，内销供不应求，不但外地来绍的游客不易买到，连绍兴本地人也“千呼万唤难相见”，可见产量不高。

绍兴咸亨腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，最宜于吃粥、水泡饭、冷饭的佐餐菜肴，如果拌上点麻辣油，其味更佳。而吃剩后还可以冲上开水做成“腐乳汤”，风味也不差。而红方的汁烧肉，肉色红晕，肉味香冽，是绍兴名菜这一。醉方的汁，绍兴人多用来蒸豆腐，放上点小葱，呈白底，黄液，青盖面的特殊色泽，往往使人食欲陡增，为绍兴地方的家常菜之一。