咸亨:绍兴母子酱油和太油

母子酱油和太油是绍兴传统名产。

从创建于1736年的沈通美酱园的价目单和创建于1905年的刘合兴酱园价目单等目前所发现的文字史料来看，其时，绍兴酱缸产品已有母子酱油（俗称母油）、太油、顶油、头油、上油和毛油（指加工酱菜用的酱油）等。

当时绍兴地区较著名的酱坊有：沈通美、刘合兴、沈永和、谦豫萃、大兴、咸亨、同兴、鲍顺泰、老顺泰、鉴湖、宋文盛、松盛、和福昌、仁昌、永和、协盛、恒昌、义和、协和、鲍同顺、德和、大有、马钰记、正大等，都生产绍兴母油、绍兴太油。

在绍兴民间广为流传这样的话：“谦豫同兴好酱油，东关来个好煮手，煮出个茴香头，嚼嚼韧久久”。宁绍帮制酱好手在全国开设的酱园有400～500家，均以母子酱油原理制作并著称。

母子酱油

所谓绍兴母子酱油（俗称母油）系豆麦双料加工，采用酱油代水（为“母”），再经天然晒制发酵的酱油（为“子”）。后来其成为绍兴酱油的通用的名称。清《调鼎集》也有套油（母子酱油）的说法。

绍兴鲁迅纪念馆馆长裘士雄与黄中海、张观达等人合著的《鲁迅笔下绍兴风情》，日本木山英雄翻译的《鲁迅富笔下绍兴风情》也详细介绍了母子酱油这一产品，海外影响较大。

绍兴母子酱油比绍兴名酒———善酿酒的历史还早200多年。善酿酒在清代（1890年）由绿兴鉴湖沈永和酿坊创始，它是以酱油代水的“母子”原理酿制而成的。《中国历史文化名城———今日绍兴》一书云：“母子酱油系纯豆麦酿造，色泽棕黑，营养丰富，因它以酱饼为母，酱油为子双套酿造而成。”

绍兴母子酱油全年产量占所有酱油产量的三分之一，早在1830年上虞崧厦酿造厂就将其出口新加坡、香港、马来西亚等地。1989年绍兴咸亨食品厂鉴湖牌母子酱油（系轻工部优质产品）出口意大利等国，1990年绍兴市酿造厂古越牌（浙江省商业系统最佳产品）母子酱油出口香港。母子酱油深受内外客商、台胞青睐。目前该市已统一了母子酱油标准。

1991年11月4日，杭州老大昌酒厂要注册“母子”商标，绍兴地区26家酱油生产联合起诉，经国家商标局裁定，驳回了老大昌酒厂“母子”商标注册。从此“母子”又回到了绍兴，回到了酱园业主手中。

太油

至于太油，也是绍兴酱油中的名特产。俗称讲：“湖羊尾巴太油蘸”。昔日，绍兴人习惯吃饭焐菜、饭焐罗卜、饭焐长豇豆、饭焐茄子、饭焐白菜、饭焐五花肉等，都是用太油来蘸，吃起来鲜、醇、咸。

湖羊肉系浙江杭州临平一带特产。绍兴人从临平贩羊回来，烧煮羊肉后，都用鲜太油蘸着吃。

曾经有这样一个传说：鉴湖水来自三十六山，七十二条源头。太守马臻为建造此湖，辛苦数十年，人们为纪念马太守建造了“太守庙”，用此水造的酱油遂称为“太守酱油”，后来简称“太油”。

另一个传说是这样：大禹治水，经涂山、地盘、渡东桥第三孔，到柯桥太平桥，洪水消失，地平天成。清《越谚》云：“原先造酱人用渡东桥每三孔神仙水造酱，称谓‘大酱’，人们（老百姓）叫‘大酱’不顺口改叫‘太酱油’，后又改叫‘太油’”。由于太油鲜醇、郁浓，人见人爱，户户喜用。

今日绍兴太油已成为烹调酱油的皇上皇，太上皇，“太”已名正言顺。