健康时尚——山农泡菜特点介绍

（一）。泡菜的食用方法

泡菜的食用方法可区分为：本味和味的变化两类。若细分则为：本味、拌食、烹食、改味四种。（1）本味一般说来，泡什么味就吃什么味，这是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味，子姜微辣带甜味。（2）拌食在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之。这种食法也较常用。但拌食的好坏，关键在于所加调味品是否恰当。如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性，就不宜再加红油、葱、花椒等拌食；而泡萝卜、泡青菜头加红油、花椒末等，其风味则又别具一格。（3）烹食按需要将泡菜经刀功处置后烹食，这只适用于部分品种，并有素烹、荤烹之别。如泡萝卜、泡豇豆等，既可同干红辣椒、花椒、蒜苗炝炒，又可与肉类合烹。而泡菜鱼、泡菜鸭、酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口。（4）改味将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有所需复合味。此属应急之法，特殊情况才予使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。（夹下图）

（二）。“山农” 泡菜产品品质及其特点

1 “山农”泡菜以质嫩、形好的新鲜蔬菜为原料，经清洗、亚脱水、滚揉调理、接种发酵、包装、杀菌等工艺加工而成，质地脆嫩，香味浓郁，酸甜可口，产品生熟皆食，可作炒菜、煮汤之配料 .

2   “山农”泡菜成品低盐度，清洁卫生，保持了新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，质地清脆，酸咸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味，亚硝酸盐含量极低。

3   “山农”泡菜是以乳酸菌（益生菌微生物）发酵生产的生物食品，富含以乳酸菌为主的功能菌群，所以泡菜风味优雅、营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康，是人们一日三餐喜爱的蔬菜食品。

4   技术方面， “山农”泡菜应用现代食品工程技术和现代食品生物技术，“产学研”结合，解决了泡菜生产所需的关键技术和共性技术，达到改造提升传统泡菜生产，稳定和提高产品质量，实现标准化生产；企业方面，逐步实现规模化生产，产品方面，“特色化”、“差异化”产品开发，益生菌保健泡菜产品开发；基地方面，大型化，专用品种，逐步实现从无公害向有机方向发展。

（三）、“山农” 泡菜的营养保健功能

1. 营养功能

“山农”泡菜以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而成，富含纤维素、多种维生素、矿物质和少量的碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质，属低热量食品。

2.保健作用

“山农” 泡菜富含活性乳酸菌及其代谢产物乳酸等物质，可以促进营养物质的吸收，具有八大营养保健作用：

--改善肠道功能

--降低血清胆固醇水平和血脂浓度

--抗高血压

--预防糖尿病，

--调节免疫功能

--抗肿瘤

--促进骨质疏松改善

--合成维生素

（1）维持膳食营养均衡，是低热量食品。

“山农” 泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。“山农” 泡菜富含纤维素（膳食纤维）、维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质，碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品，有预防肥胖作用。

（2）调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。

“山农” 泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。每克泡菜含有1.5亿个左右的乳酸菌，最高能达到相同重量乳酸奶的四倍，现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸（0.3-1.0%）等物质，具有如下生理功能：

（3）促进营养物质的吸收。

乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。

（4）改善肠道功能

乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多G+及G-细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsin的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。

（5）降低血清胆固醇水平和血脂浓度

乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。

（6）抗高血压作用

某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显着的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。

（7）预防糖尿病

糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用

（8）调节免疫功能

乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子（cytokine）表达水平，促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。

（9）抗肿瘤作用

乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到70%,这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等）的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。

（10）其他营养功能

减肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等。韩国专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且还有明显的减肥作用：用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪，减少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪，减少44.8%.

（11）香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。

四川泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料，在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物，使四川泡菜在色香等方面更协调更鲜美，做到了方便、快捷、休闲，开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以四川泡菜是营养休闲食品。