肉中骄子——牛肉

世界上的牛肉销售量仅次于猪肉，牛肉也是中国人的传统肉类食品之一。牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。常食牛肉对促进生长发育、健美形体及病后调养特别有益，故中医有“冬食牛肉补血益脾，夏食牛肉强健筋骨”之说。

据测定，每百克牛肉中含蛋白质20.1克（比猪肉约多3.3%，比羊肉约多10%），含脂肪10.2克（比猪肉少约19%，比羊肉则少18.6%左右），还含有钙7毫克、铁0.9毫克、磷170毫克及维生素B10.07毫克、维生素B20.15毫克、烟酸6毫克和维生素A等。由于牛肉含脂肪量较低，含蛋白质较高，而且味道鲜美，营养成分易于被人体消化吸收，因而历来深受人们的喜爱。

牛肉由于其纤维较粗，牛胴体各部位肉质相差悬殊，食用时应注意“量材而烹”，否则不但不易烹熟，而且味道也欠佳。通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉肉质较嫩，宜于熘、炒；前腱子、哈力巴、肋条、胸口、尾根、后腱子等部位的肉，丝粗，筋多，宜于酱、卤、焖、炖；而脖子、脯腹、揣窝（后腿中间）等部位的肉，肉质较老，而且筋、膜较多，宜于做馅。

牛肉味甘性温，有安中益气、补脾胃、壮腰脚、止消渴及止唾涎之功，向来被视为食疗佳品。以黄肥牡牛肉洗净水煮成肉糜，去渣滤取汁，再熬成琥珀色收贮之，寒月久服，可治中风偏瘫、口眼歪斜、痰涎壅滞；以黄犍牛肉与山药、莲肉、白茯苓、小茴香、红枣等共制煮食，可补诸虚百损；凡病后亏损、身体虚弱者，将牛肉加葱、姜炖烂，食肉喝汤可补之；慢性腹泻者，将牛肉加少量黄酒炖成浓汁经常服用，可收补虚收敛之效；脾胃虚弱、食欲欠佳、津液不足时，将牛肉与白萝卜共炖，也可治之。

牛肉虽好，但也有禁忌。由于牛肉的肌纤维较粗糙且不易消化，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃；牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。另外，烹调牛肉时应讲究方法。如切牛肉时应使刀与肉的纹路垂直交叉地切，这样切出的肉易于烹饪；因牛肉不易熟烂，炖牛肉时用纱布包一小撮茶叶或在锅中放一个山楂、一块橘皮，既可使牛肉很快烧熟，又能使肉味鲜美；另外，保管牛肉时也应注意方法，勿使其受风吹，忌忽冷忽热，否则牛肉极易发干变黑、腐败变质。